Cereja descascado com ou sem mucilagem: qual método é melhor para a qualidade?

Cereja descascado não desmucilado

Sabendo que o café cereja descascado não desmucilado tem uma secagem mais complicada, por levar junto no terreiro a mucilagem, que dificulta o revolvimento, fica grudento e aumenta o tempo de secagem no terreiro, é preciso ter uma atenção redobrada por conta de fermentações indesejadas.

Foto: Leonardo Custódio

Particularmente eu gosto desse método, pois o café não sofre muito atrito nem encharcamento e a polpa cria uma camada protetora. Esses são fatores que contribuem para que a semente tenha mais dias de vida. Os primeiros três dias de secagem são trabalhosos, porém os demais dias a polpa vai secando, facilitando o revolvimento. Por ter uma secagem mais lenta, o café pode ficar até cinco dias a mais no terreiro, comparando com um café desmucilado.

Um detalhe nesse processo é que se eu quero uma bebida mais próxima do natural, faço a secagem em camadas mais grossas. Muitas vezes nesse processo se encontra acidez láctea. Outro detalhe importante na hora do benefício: é notável que o café fique mais denso e apresente aroma mais doce de mel e/ou cana.

Cereja descascado desmucilado

Falando de cereja sem a mucilagem, já sabemos que ganhamos dias de seca no terreiro. Deixando a secagem grão a grão nos primeiros três dias, no 4º dia já pode dobrar sua camada para facilitar o revolvimento e a seca. Gosto desse método quando é preciso fazer grandes lotes, pois é mais fácil o manejo no terreiro e por já ter sido eliminada a possibilidade de ter uma fermentação indesejada. O segredo para uma boa bebida e aspecto é o revolvimento.

Foto: Leonardo Custódio

Se quero bebidas diferentes posso até brincar um pouco:

Após o 6º dia no terreiro, posso colocar o café no secador mecânico, com teor de umidade entre 19% e 20%, e respeitando sua entrada com duas horas de ventilação, ar frio e com no máximo 40°, vou ter café com notas achocolatadas e cítrica.

Se no caso quero cafés com notas de caramelo, chocolate ou floral, acidez cítrica, viva, já opto por um outro processo de secagem, coloco em terreiro suspenso, onde tenho um pouco mais de trabalho, porém, por ter uma ventilação desaquecendo a semente, vou preservar mais células das sementes, muitas vezes obtendo clarity nas notas. Mas se quero um café mais denso e com notas frutadas, destacando a região, trabalho oito dias em terreiro suspenso e os demais dias na estufa.

Foto: Leonardo Custódio

OBS: Falei de pós colheita, processos de preparo, secagem grão a grão, desmucilado e não-desmucilado, espessura da camada, terreiro, terreiro suspenso, estufa, secador mecânico, fermentação e notas da bebida; mas uma das coisas importantes é o trabalho do mestre de torra para saber desenvolver o que a semente pode nos oferecer. Podemos fazer todo o trabalho do pé à saca, mas se o mestre de torra não entender o que tem por trás daquela semente, muitas vezes deixamos aromas e sabores para trás! Outro detalhe: sempre nas minhas postagens estou falando de cafés da minha região, Sul de Minas, lembrando que cada região possui suas particularidades sensoriais.

A dica é: O processo cereja descascado, para quem faz ou quem quer fazer grande volume, é mais fácil usar o processo desmucilado e começar grão a grão, sabendo que exige mais mão de obra. Mas se quiser fazer lotes com mucilagem, opte por lotes menores.

O café cereja desmucilado não aceita erros.