Sílvia Magalhães ensina como fazer espresso perfeito

O espresso é uma bebida à base de café preparada através da passagem de água muito quente, mas não fervente, sob alta pressão, pelo café moído. Foi criado e desenvolvido na Itália desde o início do século XX, mas até a década de 1940 era preparado sob pressão de vapor. Em definição mais qualitativa, o espresso possui uma maior consistência que o café coado e também maior quantidade de sólidos dissolvidos por volume.

De acordo com a barista diretora do Octávio Café, Sílvia Magalhães, a mais premiada barista brasileira, 6ª colocada no Campeonato Mundial de Baristas em 2007, o bom espresso é aquele tirado com 7 a 9 g de pó compactado com força de 15 a 20 kg e no qual a percolação ocorre com água a mais ou menos 90º C, sob pressão de aproximadamente 9 ATM (variável com a pressão atmosférica local), durante 20 a 30 segundos. Segundo ela, o tempo é crucial para que o pó não seja extraído além ou aquém do desejado.

O espresso ideal possui de 3 a 4 mm de creme, que é como uma espuma de cor caramelo-escuro que permanece sobre a superfície da xícara, composta por óleos vegetais, proteínas e açúcares. Segundo a barista, o padrão de xícara mais comum no Brasil é de 50 ml, mas na Itália, entretanto, o tradicional é que a bebida venha servida em uma xícara de 30 ml.

Os aromas mais comuns do café produzido no Brasil são caramelo e chocolate. Na África, algumas regiões produzem cafés com exóticos sabores florais e cítricos. Segundo Sílvia, a qualidade do café também está relacionada a outros fatores que ela denominou de 4 "M's":

1) Máquina: a temperatura deve ser constante para que não ocorram surpresas desagradáveis, pois o consumidor não quer tomar um café frio.

2) Moinho: as facas dever estar sempre amoladas para proporcionar maior uniformidade do pó. Para tanto, elas devem ser substituídas a cada 800 kg.

3) Mão: a distribuição do pó no porta-pó da máquina deve ser uniforme, para que ocorra a máxima extração de suas características - e deve ser feita à mão mesmo.

4) Miscela (ou blend): o melhor blend é aquele que dosa corpo (que se traduz em creme), doçura e pouca acidez. De acordo com a barista, o café robusta tem mais óleo que o arábica. Por isso, o café arábica, principalmente o natural do Brasil, é base para os blends mundiais.

Na visão de Sílvia, um espresso deve ser muito bem tirado, pois o processo extrai grande parte das propriedades do café, pronunciando-as. Por isso, é muito importante que sejam utilizados cafés de boa qualidade, pois características indesejadas também serão acentuadas durante a extração. Devido à sua concentração de ingredientes, o café expresso é muito utilizado como ingrediente em outras bebidas à base de café, como o cappuccino.

Segundo Sílvia, o leite ideal é aquele que possui bastante proteína. Para preparar um cappuccino, a temperatura inicial do leite deve ser de 4ºC, chegando a 65 ou 70ºC no final do processo. As xícaras também devem ser esquentadas para que o conteúdo não esfrie rapidamente. Sua dica para produzir um cappuccino perfeito é dosar 1/3 de leite, 1/3 de café e 1/3 de creme.

A arte da melhor preparação do café e técnicas de como tirar o espresso perfeito foi o tema da palestra que Sílvia apresentou recentemente no Seminário "Café - A qualidade do grão à xícara", promovido pelo Centro de Preparação do Café - CPC, do Sindicato da Indústria de Café do Estado de São Paulo - Sindicafé/SP.


Sílvia Magalhães durante a palestra "Espresso: a correta preparação e a arte do barista".

Julio Frare
Equipe CaféPoint