Qualicafé: ferramentas para melhorar qualidade do café

Realizado no dia 26 de maio, em Patrocínio/MG, o Qualicafé, evento organizado pela Fundação Café do Cerrado, reuniu especialistas do setor para apresentarem ferramentas para o aperfeiçoamento da produção de cafés de qualidade e cafés especiais. O CaféPoint participou do evento, acompanhando todo conteúdo transmitido.

Cléia Junqueira, barista do Sindicato das Indústrias de Café do Estado de São Paulo, expôs o aumento do consumo de café no Brasil e a importância do profissional Barista, dizendo que o consumidor brasileiro de café está mudando seus hábitos, aumentando o consumo principalmente fora de casa. Consumidores da classe C, de 15 a 25 anos, aumentaram seu consumo na ordem de 242% de 2003 a 2009, além de estarem variando as marcas de café, possibilitando a percepção da parte organoléptica (aroma, sabor residual, etc.) da bebida.

Um grande avanço em termos de qualidade foi conseguido através do PQC - Programa de Qualidade do Café da Abic - Associação Brasileira da Indústria de Café. Uma das finalidades do Programa é informar a qualidade do café que está sendo vendido (tradicional, superior ou gourmet), além de permitir que o consumidor identifique o tipo de grão utilizado por cada marca e com isso escolher o sabor que mais agrada. Hoje, 182 empresas possuem selo Tradicional, 80 empresas o selo Superior e 92 empresas o selo Gourmet.

Ao tratar de café espresso, Cléia afirma que para uma xícara de espresso perfeita o café tem que ser de altíssima qualidade, devendo ser superior ou gourmet (nota de 6 a 10), além ser necessária uma boa máquina, bom moinho, moagem adequada e a atuação de um bom barista. O barista vive em busca da xícara perfeita.

Cléia comentou que muitas vezes esse profissional é responsável por:

- Aumentar as venda: uma vez que o cliente volta mais vezes à cafeteria depois de ter gostado da bebida que tomou;
- Aumentar o consumo: maior chance de novos negócios no futuro;
- Fidelizar o cliente;
- E aumentar o lucro do empreendimento.

Processamento pós colheita

Para abordar a questão da tendência do processamento pós colheita de café arábica no Brasil, Reymar Coutinho de Andrade, gerente de negócios da Pinhalense Máquinas Agrícolas, falou sobre a origem da produção de café, quando os grãos eram colhidos a mão, preparados em terreiros de terra e, além disso, havia excedente de mão-de-obra e baixa exigência em qualidade pelo comprador.

Depois de um tempo os cafés naturais passaram a ser processados, a receber mecanização no terreiro e a secagem passou a ser associada a secadores mecânicos. O foco de secagem era apenas extrair água do grão, época em que as pessoas buscavam secar café o mais rápido possível, ficando em quantidade e não em qualidade. Com isso, a produção de café natural ganhou volume, até que se buscasse um diferencial para a produção de café no Brasil.

Surgiu então a técnica de despolpamento, que não conseguiu se desenvolver e alavancar no mercado, seguindo então para a fase do cereja descascado (CD). No início do processo tudo era difícil, havia resistência do mercado que dizia que o descascamento estragava o café. O mercado não pagava nada por esse tido de café.

A mudança começou com a valorização na qualidade, através de concursos, associações e premiações. Os concursos da illy e o Cup of Excellence foram os precursores em qualidade. Daí então os produtores começaram a se interessar por esse tipo de produção e investiram no CD que possuía maior valor agregado. Depois disso os produtores perceberam que conseguiam agregar ainda mais valor se tomassem cuidados extras no pós colheita.

Hoje o Brasil descasca o cereja, o passa e o verde, e é o único país com potencial e velocidade em adaptar seu processo às exigências do mercado.

Além disso, está havendo uma mudança no perfil de comercialização. O produtor passou a ser exportador e agora vende cafés preparados, em micro lotes especiais e com maior qualidade no mercado interno.

Outra mudança se refere a exigência do mercado. Atualmente os compradores e consumidores querem mais qualidade. A BM&FBovespa mudou seu contrato em função disso. Daqui pra frente a tendência é as exigências por qualidade aumentarem ainda mais.

É a hora da valorização do café brasileiro?

Fazendo um convite à reflexão, João Ferreira Júnior, trader de cafés especiais da Expocaccer, começou sua palestra falando que a demanda por qualidade está crescendo e o Brasil está em evidência, sendo que o CD brasileiro é o alvo.

A Colômbia e países da América Central estão com escassez de cafés de qualidade e o Brasil tem capacidade para substituir os mercados que eles atendiam. Além disso, tem havido aumento de consumo de espresso, o que exige cafés naturais de qualidade e CD, oportunidade novamente para o Brasil.

Segundo Júnior, o Brasil produz cerca de 5 milhões de sacas de CD, estando pronto para fornecer esse produto com escala e continuidade. Em 2013 a situação da Colômbia e países centrais terá se normalizado, mas o Brasil já terá entrado no mercado.

Em relação a oportunidades e posicionamento do mercado, a Starbucks está entrando no mercado brasileiro, há possibilidade de entrega de cafés brasileiros na bolsa de Nova York e a illy está com crescente demanda por cafés de qualidade superior. Por isso é a hora de o Brasil entrar e preencher essa lacuna.

O café nunca esteve tão na moda. Segundo Júnior, para quem quer café bom, pode chegar. "É a nossa hora, é a oportunidade que precisamos para entrar nos blends dos cafés mais valorizados e emplacar o café brasileiro", finalizou ele.

Qualidade na visão do marketing

De acordo com Paulo Henrique Leme (PH), consultor em marketing estratégico no agronegócio café pela P&A Marketing Internacional, a qualidade é a consistente conformidade com as expectativas dos consumidores, ou seja, é percebida através da expectativa e percepção do consumidor.

PH deu um exemplo de como isso se aplica mostrando a figura de dois automóveis: um fusca velho e uma Ferrari. De acordo com sua explanação, o proprietário do fusca tem expectativa baixa de que seu carro suba um morro e se isso for conseguido ele terá percepção alta, não havendo "lacuna" de qualidade pois seu objetivo foi atingido. Já o proprietário da Ferrari tem expectativa de um carro perfeito. Se encontrar um furinho no banco sua percepção de qualidade será horrível. Nesse caso há uma lacuna: expectativa alta e percepção baixa. Isso mostra como a qualidade do produto é percebida pelo consumidor.

Passando isso para o café, o consumidor internacional tem uma expectativa em relação ao café brasileiro e quando recebe outro tipo de café desaprova. "Esse paradigma em relação aos cafés do Brasil tem que mudar", afirma PH.

Diante disso, fica claro que se deve saber qual a expectativa de seus compradores, qual a percepção de qualidade deles, como deixar a percepção igual a expectativa e por fim o mais difícil, como elevar essa relação expectativa/percepção.

Em sua tese de mestrado, PH trabalhou estudando o Programa de Qualidade do Café (PQC) da Abic, uma evolução do selo de pureza, pois pureza não significa qualidade de bebida.

De acordo com ele, há um modelo dos 3 pilares da qualidade que é uma forma de compreender melhor a complexidade do tema "qualidade". O Sinal de qualidade, ou seja, aquilo que o consumidor vê, pode ser um certificado ou uma marca. Desse modo, existe uma disputa na mente do consumidor para saber quem transmite melhor a qualidade, um certificado ou uma marca. É claro que os 2 podem caminhar juntos, mas normalmente, a marca reflete o poder da indústria e o certificado, principalmente a indicação geográfica, remete o poder à produção.

Para entrar e ficar no mercado o agente tem que saber as tendências de mercado, definir posicionamento estratégico e fazer marketing para agregar valor ao seu produto.

PH apresentou as principais tendências mundiais no agronegócio café, na ponta do consumidor como: o espresso, máquinas domésticas, o solúvel, os cafés especiais e os cafés certificados.

O espresso é a forma de preparo que mais cresce no mundo e onde se tem maior garantia de qualidade. As máquinas domésticas estão levando a venda por dose para dentro de casa. O solúvel possui praticidade e baixo custo, sendo porta de entrada para os mercados emergentes. No caso dos cafés especiais, o preço é 2 a 5 vezes maior que café de supermercado, porém tem crescimento persistente. É nesse último mercado que há grande oportunidade para o Brasil.

Para que o Brasil se insira no mercado da melhor forma possível, primeiro é necessário saber onde o Brasil pode estar, onde quer estar e como deve se posicionar. Como num boneco de neve, em que a base está o café comercial, em maior quantidade, no corpo estão os cafés diferenciados (Starbucks, Illy, Nespresso, Dunkin' Donuts e Mc Café) e na cabeça os cafés especiais, acredita-se que a maior oportunidade é o crescimento do corpo do boneco.

Diante de outros países concorrentes, o Brasil é o que menos investe em marketing, como já citado acima. O Brasil possui 14 regiões produtoras, excelentes cafés de diversos sabores, porém ninguém lá fora sabe disso.

A certificação de origem, como o Café do Cerrado, permite rastreabilidade, garante origem e transmite características emblemáticas. PH afirma que o Brasil é a maior fonte mundial de cafés sustentáveis mas precisa divulgar isso.

"Qualidade não anda sozinha, é precisa fazer qualidade e vender qualidade". Para isso é preciso criar seu próprio mercado, seu espaço, nicho e marca.

Ele finaliza dizendo que para a promoção dos cafés brasileiros no mercado internacional é preciso colaboração entre os agentes (produtores, associações, cooperativas, certificadores e exportadores) e não competição.

Em breve divulgaremos o conteúdo discutido em debate. Aguarde!