Fernando Fernandes debate industrialização do café

Um dos maiores conhecedores de café no Brasil, Fernando Fernandes, engenheiro e diretor-executivo da Lilla - Cia. de Máquinas Ind. e Com. destacou em seminário o processo de torra e moagem, suas técnicas e segredos que resultam na obtenção das melhores características do grão de café. "A evolução da temperatura do grão é o elemento determinante da qualidade da torra, porque a partir da temperatura se controlam as reações químicas que liberam gases e eliminam substâncias presentes no grão", afirmou o especialista.

Durante sua palestra, Fernando abordou processos de moagem, secagem e torra do café. Dentre os diversos tipos de moagem, ele destacou aqueles que utilizam martelos (ou pinos) e rolos com defasagem ou sincronizados, levando-se em consideração os prós e contras de cada um deles.

Na moagem com martelos ou pinos há grande geração de calor, que fica retido pelo grão, ocasionando-lhe alteração de cor com o início do processo de torra. O tamanho máximo das partículas é controlado por uma peneira, mas não há limites para o tamanho mínimo. O produto final tem um perfil de granulometria esparso, com muito micro-pó e também partículas grossas.

Na moagem em rolos com defasagem de rotação, os grãos de café sofrem esmagamento, mas ainda assim há produção de calor (devido ao atrito da defasagem) que acarreta ligeira mudança na cor do café. Neste tipo de moagem, há maior controle sob microporos, assim como do perfil de granulometria, pois é possível escolher o tamanho das partículas que se deseja ajustando-se a distância entre os rolos.

Na moagem com rolos sincronizados há menor geração de calor, devido ao atrito suprimido pelo processo de esmagamento sincronizado. Por não haver torra e calor, a cor do café não se altera. Os rolos sincronizados possuem vida útil longa e chegam a ser três vezes mais duráveis que um de defasagem, otimizando-se os custos de produção.

"Existe uma idéia equivocada sobre a necessidade de refrigeração dos rolos de moagem", disparou o palestrante. "Eles não servem para esfriar o café, mas sim para evitar a dilatação da peça, feita de metal, já que o espaço entre os rolos é muito pequeno, quase da espessura de um fio de cabelo", explicou. Um bom esfriamento garante um perfil de moagem estável.

Fernando também abordou a preocupação com a cor do café e as qualidades que são perdidas ou possivelmente agregadas durante o processo de torra. "Hoje podemos pensar como chegar à cor desejada sem abrir mão dos bons elementos do café. Podemos manter o ácido clorogênico, que tem propriedades antioxidantes, que diminuem o nosso envelhecimento", disse.

A evolução da temperatura do grão é o elemento determinante da qualidade da torra, porque a partir da temperatura se controlam as reações químicas que liberam gases e eliminam substâncias presentes no grão. Através do controle da temperatura pode-se alterar o aroma e paladar do café, além de interferir no rendimento em peso, reduzindo o índice de decomposição.

Ao final, Fernando ressaltou a importância do controle da temperatura, que deve ser homogênea em todo o lote. Segundo ele, é primordial monitorar a evolução da temperatura. Entre o primeiro e segundo "crack" (nome dado ao processo em que o grão começa a estalar, com a perda de água e gás carbônico), a recomendação é que não se perca muito tempo nem seja muito rápido, pois corre-se o risco de obter o indesejado baked coffee (café assado, queimado), no caso da torra muito lenta, ou de não torrar o grão com uniformidade de dentro para fora, no caso da torra excessivamente rápida. De acordo com Fernandes, essa fase deve durar de 2 a 4 minutos. O processo ideal de torra, como um todo, não deve estar fora do intervalo de 7 a 12 minutos.

A palestra foi realizado na última sexta-feira em São Paulo, durante o Seminário "Café - A qualidade do grão à xícara".


Fernando Fernandes durante a apresentação da palestra "A ciência da torra e da moagem do café".

Julio Frare
Equipe CaféPoint