O vinho do café: os coados

Também existe a lenda do monge Babba Budan. Esse descobriu que o chá feito do grão deixava os seus estudantes acordados e mais atentos. Budan fazia uma infusão do grão cru, algo parecido com os “refrescantes” que a Starbucks faz hoje. Interessante que uma empresa tão criticada pela qualidade continua sendo uma das mais inovadoras.

Talvez os primeiros a experimentar torrar o grão tenham sido os Árabes. Povos comerciantes, eles queimavam o grão para que outros não pudessem plantá-lo. Até hoje o café feito nas arábias ou coloquialmente mais conhecido como café turco é preparado com uma infusão direta de água quente no pó ou pó na água quente.

Ao longo dos tempos as pessoas aprenderam a coar a bebida para não deixar partículas de grãos moídos no fundo da xícara. Foi em 1908 que uma dona de casa de Dresden, Alemanha decidiu usar um papel para filtrar o café. Essa moça se chamava Melitta Bentz. Ela descobriu que coando melhor o café, a bebida terminava mais limpa e menos amarga. Hoje o filtro de papel é comum em muitas residências e o nome Melitta passou a ser sinônimo de filtro de coar café.

Em 1963 a empresa Norte-Americana BUNN lançou a primeira máquina automática de café coado. Passaram-se cinquenta anos, mas essas máquinas automáticas continuam fazenda sucesso só na America do Norte. Muito criticada por fazer um café aguado, eu argumento que uma máquina automática com um bom controle de temperatura, não perde nada para a mão de um barista; e aposto que até faz dez xícaras mais consistentes do que o próprio barista. O resultado depende de uma proporção de grão para água e grau de moagem. Grãos bons, bem torrados e uma receita apropriada, permitirão que qualquer empregado conseguirá apertar um botão e reproduzir litros de um excelente café. Também aposto que daqui a dez anos essas máquinas irão predominar não somente em casas e restaurantes mas também nas melhores cafeterias de cafés especiais pelo mundo inteiro.
 

Eu gosto de comparar o espresso com uma dose de uísque ou de cachaça; e o café coado com o vinho. Ao preparar o café coado, usamos uma proporção maior de água e um tempo de contato mais longo com o pó, e assim extraímos mais qualidades do café e podemos analisar notas delicadas que no café espresso não conseguimos perceber. A bebida fica mais transparente e fácil de interpretar. Por exemplo, é mais fácil notar diferenças entre um café de 88 pontos e um de 82 pontos usando um método coado. Ou seja, vale mais a pena representar um café de altíssima pontuação usando um método coado do que no espresso.

É muito importante que os produtores de cafés especiais tenham esse conhecimento, pois esses serão os cafés mais valorizados no mercado. Se quisermos vender os nossos cafés a um preço mais alto temos que entender que o nosso comprador também terá que repassar esse custo maior. Temos que pensar em nossos grãos como um produto final na xícara de uma forma que o cliente final poderá perceber a qualidade e assim se interessar em pagar mais pelo nosso café.

Se quisermos agregar valor ao nosso produto é fundamental diferenciá-lo dos demais. Precisamos apresentar um cardápio cheio de preparos diferentes: espressos, filtrados, extrações a frio, etc. Queremos que o consumidor final aprenda sobre variedades, processos de secagem, “terroirs”, origens e todo o trabalho que está por traz dessa bebida especial. Somente assim as pessoas irão entender e apreciar o esforço que esta atrás de um bom cafezinho e então poder valorizar o produto.


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