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Chuva de pedra prejudica a qualidade da bebida

POR LEONARDO CUSTÓDIO

TÉCNICAS DE PRODUÇÃO

EM 13/11/2019

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A chuva de granizo, popularmente conhecida como chuva de pedra, além de trazer dano econômico, também afeta a qualidade da bebida.

Há três anos, em uma degustação procurando o maior potencial de cada talhão da fazenda e uma bebida de alto nível, me deparei com um lote muito doce, com uma acidez viva, corpo licoroso. Estava confiante de que era o lote que eu estava procurando, mas ele apresentou uma finalização com adstringência seca.

Fiz vários perfis de torra, acreditando que o erro estava ali, mas o resultado era sempre um amargor de torra queimada no final. Foi aí que decidi fazer a rastreabilidade desse lote, ou seja, conhecer o histórico dele. Analisei todos os quesitos, máxima, mínima, porcentagem de maturação, etc. O que me chamou a atenção foi quando encontrei a informação de que, em janeiro daquele ano, uma chuva de pedra atingiu alguns pés daquele talhão, os da cabeceira. Fazendo a analise visual nos frutos, observei que alguns estavam lesionados.

Como encontrei apenas um hematoma causado pela pancada da pedra no fruto, achei que era apenas na casca (exocarpo) bem superficial, mas não. Por conta do grão já estar num estágio mais avançado, o dano maior estava por dentro, danificando as células, necrosando assim a parte atingida. Muitas vezes não era possível identificar essa lesão, pois o fruto completava o ciclo de maturação normalmente e a casca (exocarpo) foi camuflando a maior parte dela. Esse lote foi beneficiado, passou pela mesa dessimétrica e pela eletrônica, o que não foi suficiente para eliminar esse defeito. Em alguns grãos, a lesão era apenas um pontinho parecido com uma carie.

Fui investigando em todas as etapas para saber o motivo do amargor seco, como papel queimado. Conclui que, ao torrar, a parte lesionada sofria uma queima interna nas paredes e na moagem formava uma maior quantidade de partículas finas, o que trazia para bebida o amargor.

Foi um ano difícil para a fazer qualidade. Em contato com outros produtores e amigos de várias regiões, observei que alguns cafés obtidos por diversos processos, tanto CDs, naturais e colheita seletiva, possuíam os mesmos hematomas causados pelas chuvas de pedra, o que surpreendeu os produtores que não conheciam esse problema que afeta a bebida.

Uma dica: Para quem trabalha com cafés de alta qualidade, microlotes ou lotes para concursos, observem o histórico do seu território. No caso de chuva de pedra, separe os talhões atingidos dos que não foram para não terem problemas na bebida.

LEONARDO CUSTÓDIO

Técnico em Cafeicultura, supervisor de qualidade da empresa Agro Fonte Alta, Q-Grader e mestre de torra

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