Um indisfarçável arrepio devido ao amargor

O sabor Amargo, parte dos chamados Sabores Básicos, que incluem o Doce, Salgado, Ácido e Umami (incorporado recentemente após comprovações científicas do estímulo provocado pelo MSG - Glutamato Monossódico), é definido como "algo que tem ou é particularmente acre, adstringente ou de sabor desagradável", segundo o Dicionário Webster, ou através dos verbetes constantes no Michaelis "de sabor acre, desagradável como fel, quinino; áspero".

Quanto à percepção dos mamíferos, que possuem o mais complexo conjunto sensorial de gustação entre as espécies, o sabor amargo é associado ao perigo, pois muitos dos principais venenos tem essa característica. Tanto é que, caso você acidentalmente ingerir algo, digamos, potencialmente venenoso, seu corpo rapidamente responde com uma espécie de travamento da boca do estômago, evitando que a substância seja digerida, ao mesmo tempo em que estimula uma reação de refluxo. Como ação complementar, uma intensa salivação se inicia na boca, como forma de diluir essa substância para depois cuspi-la.

Esta é uma das razões porque que se diz que o amargor é o contraponto da doçura, pois todas as reações que o nosso corpo demonstra com uma são de natureza totalmente oposta com a outra. O sabor doce, como se diz, é "tudo de bom"...

Dentro da Ciência dos Alimentos, os limiares de percepção do sabor doce e do amargo foram estabelecidos, respectivamente, com soluções aquosas da sacarose, que é o açúcar de cana, e o quinino, tradicional e eficiente "mata-bicheira". O limiar de percepção do sabor doce, ou seja, a mínima concentração que uma pessoa em geral consegue perceber esse sabor, corresponde a uma solução a 0,5% m/v de sacarose, enquanto que no caso do quinino é de 0,00005% m/v. Ou seja, corresponde a um valor 10.000 vezes maior, o que significa que somos 10.000 vezes mais sensíveis para o sabor amargo do que para o sabor doce. Portanto, o impacto que a presença de uma substância amarga em nosso palato provoca é impressionantemente grande. Dá sempre um indisfarçável arrepio...

Anos atrás, havia uma corrente que considerava o sabor amargo como sendo o sabor doce extremamente concentrado. Este conceito surgiu devido à descoberta da sacarina, o primeiro adoçante sintético, e que é um derivado de petróleo. A sacarina, cujo poder adoçante é 300 vezes maior do que a da sacarose, considerada como referência para essa medida, quando concentrada, é bastante amarga, enquanto que ao se diluir uma percepção aproximadamente adocicada prevalece. Porém, deve ficar claro que este é um caso particular e não deve ser inferido como regra.

No caso do café, o sabor amargo pode ocorrer devido a quatro diferentes origens: da natureza do café, do estado fenológico da fruta, por alteração bioquímica e, finalmente, no processo industrial.

Por uma questão de lógica, iniciarei a abordagem pelo estado fenológico da fruta. Como comentado em outros artigos, o café é uma fruta que somente amadurece enquanto estiver presa à planta.

Enquanto verde, diversos alcalóides estão presentes, até como precursores de outras substâncias que serão identificadas na fase de plena maturação. Alcalóides, cuja origem da palavra significa "semelhante a um álcali" ou algo como a cal, são comuns nas plantas e tem diversas aplicações, desde ações medicamentosas a potentes venenos. Novamente, aqui vemos a dicotomia da concentração: alguns alcalóides, como a atropina, proveniente da beladona, pode tanto funcionar como um santo remédio para envenenamento por organofosforados, quanto em altas doses causar taquicardia e seus efeitos.

Os alcalóides são responsáveis pela adstringência, que é a sensação de aspereza (lembre-se do caqui ou banana verdes) ou secura na boca, e fica claro que quanto maior sua presença, mais desagradável será o resultado na xícara.

Essa é a principal justificativa do porque a presença de grãos verdes num lote de café faz com que sua qualidade global seja baixa, afetando tanto no aspecto físico e visual, como, principalmente, no sabor que se torna pungente e desagradável.

Foto 1. Grãos Verdes, Verde-Cana e "quase" cerejas.


Ensei Neto

Outra causa do amargor é devido a uma transformação bioquímica. É o clássico caso do café que sofre fermentação bacteriana, resultando no "Riado" e "Rio". Este tipo de fermentação ataca as proteínas do café, quando o grão já está na fase passa. E aqui há um detalhe de grande importância: cafés quando cereja não sofrem este tipo de fermentação, mas, sim, a de natureza alcoólico-acética, pois são leveduras que realizam essas reações, gerando o chamado "ardido". E leveduras gostam de água.

No caso específico do "Riado-Rio", a fermentação bacteriana somente ocorre quando o a presença de água livre é mínima, ou seja, quando o grão está entrando na fase passa. Com a liberação de substâncias contendo grupos aromáticos como resultado da fermentação, principalmente os fenólicos, o efeito na xícara é devastador. Tecnicamente, o grão está podre.

Mesmo em pequena concentração é perceptível seu cheiro medicinal e um sabor que também denominamos "medicinal". Historicamente, o primeiro desinfetante bactericida foi extraído da fração pesada do petróleo na Inglaterra pós-vitoriana, revertendo um crítico caso de saúde pública.

Portanto, o típico aroma e sabor acre, como creosol, nome químico da creolina, pungente e de amargor lancinante, só pode tornar um suplício o consumo desse tipo de café. Outro agravante é o fato de que os compostos fenólicos atacam as mucosas, daí o maior a probabilidade de se ter a sensação de queimação no estômago após o consumo de bebidas dessa natureza.

Foto 2. Grãos passa sob ataque de microorganismos.


Ensei Neto

A terceira causa do amargor pode acontecer durante a fase de torra dos grãos, ou seja, em sua etapa industrial.

A torra de café envolve um grande número de reações, todas devidamente estimuladas pelo calor, que se bem conduzidas farão chegar à xícara notas de aroma e sabor que tornarão muito prazerosas o seu consumo e criarão fidelidade para com um determinado "blend".

O auge do processo de torra acontece com as reações de pirólise, quando os carboidratos, como as moléculas de açúcares, se transformam em água e gás carbônico. Este é um período curto e requer grande domínio técnico. Caso esta fase termine, reconhecível pelo final dos típicos estouros do chamado "segundo pop", inicia-se a inevitável reação de carbonização. As últimas moléculas a serem, digamos, consumidas pelo calor, são as da celulose, que é muito mais estável comparativamente com os açúcares e moléculas de sabor. A celulose basicamente é composta por átomos de carbono; portanto, o resultado final é o grão carbonizado.

O amargor resultante é o que denominamos de amargor seco, típico do carvão. É como experimentar um pedaço de pão que se queimou ao assar ou mesmo uma carne esquecida ao fogo.

Foto 3. Grãos de café com início de carbonização.


Ensei Neto

Observe que todos os casos comentados são de sabores indesejáveis, todos da categoria "amargo".

O último é de uma categoria que pode ser enquadrada como de "amargo aceitável": é aquele cuja origem está na natureza do grão de café.

Dentre as substâncias naturalmente encontradas no café, está a sempre presente cafeína e diversos tipos de ácidos clorogênicos, que são responsáveis por um amargor típico, diferente dos anteriores.

Na realidade, preparar café é, sob uma visão técnica, fazer extração de cafeína! O teor de cafeína no café, que é o nosso determinante de consumo também, depende principalmente do tempo de extração, pois quanto mais tempo as partículas do pó de café ficarem em contato com a água, maior será o teor de cafeína resultante.

Existe uma regrinha fácil para preparar um cafezinho diminuindo esse sabor amargo típico da cafeína e seus companheiros, que lembra o jiló: use um pouco mais de água para se passar no pó de café que está num filtro de papel e despreze essa água excedente, transferindo este final para um outro recipiente. Experimente, depois, separadamente cada um.

Certamente, naquele recipiente com o restante da extração, ao experimentar você não deixará de, mais uma vez, mostrar um indisfarçável arrepio devido ao amargor!

Fazendo dessa forma, você poderá impressionar ainda mais seus amigos ao servir um café preparado com arte e conhecimento...