Pesquisa mostra que descafeinado perde sabor e aroma

No embalo do crescimento da indústria de produtos alimentícios mais saudáveis, como os light e os sem açúcar, o café descafeinado vem ocupando um espaço cada vez maior nas prateleiras do supermercado. A proposta de "blindar" o organismo contra sintomas - para algumas pessoas, bastante desagradáveis - atribuídos à cafeína, como irritabilidade, dor de cabeça, insônia, diarréia e palpitações do coração, entretanto, tem um preço. Uma pesquisa da Universidade Federal de Lavras (UFLA), em Minas Gerais, liderada pela nutricionista Sheila Andrade Abrahão, aponta para a perda das qualidades sensoriais do produto descafeinado em relação ao integral.

Traduzindo em miúdos: como muitos fãs de novidades saudáveis no ramo de alimentos já suspeitavam, o sabor e o aroma do cafezinho se perdem com a retirada da cafeína. "As principais características que os provadores citaram para a amostra integral foram café com corpo, aroma, acidez e retrogosto normais. Ao passo que, na amostra descafeinada, as características foram café descaracterizado, sem acidez, retrogosto ruim e sabor de gordura", constatam os pesquisadores, que tiveram o trabalho publicado na última edição do periódico Pesquisa Agropecuária Brasileira, da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa).

O processo de descafeinação - realizado nos grãos crus inteiros antes de torração - mais comum no Brasil é a utilização do solvente diclorometano. Quando o grão é torrado, reações químicas fazem com que as concentrações de ácidos clorogênicos, compostos bioativos antioxidantes responsáveis pelas qualidades sensoriais do café, sejam alterados, resultando na diferença de sabor e aroma entre o café integral e o descafeinado.

O Brasil é o principal país produtor do grão no mundo, respondendo por aproximadamente um terço de toda a produção mundial, de acordo com a Food and Agriculture Organization (FAO). O método de descafeinação, em geral, é eficiente, o que significa que o preço que você paga a mais pelo diferencial do produto não é em vão. "O método utilizado para análise não detectou quantidades significativas de cafeína nas amostras descafeinadas, o que demonstra a eficiência do processo de descafeinação com diclorometano e enquadra os cafés utilizados dentro dos padrões estabelecidos pela legislação", consideram os autores.

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Com informações do portal Elo Internet.