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"Acho fantástico conseguir proporcionar sensações diversas para o consumidor, aprender a dosar intencionalmente os tipos de café para obter o resultado que quero", conta. Segundo Léo, o barista deve se esforçar para ser mestre de torra, degustador e profundo conhecedor do café. Somado ao completo conhecimento sobre o modo de preparar a bebida, os baristas também tem que entender da história do café, de todo o ciclo de cultivo, as etapas de processamento, técnicas de beneficiamento dos grãos, processos de torra e moagem, além dos tipos de grãos e suas origens.
"A profissão de barista é uma boa oportunidade para quem está começando agora, para quem nunca teve um emprego, para os jovens carentes das grandes cidades. E pode abrir o mercado de trabalho para quem quiser se dedicar à "profissão". Na verdade, o trabalho de barista ainda não está regulamentado, mas existe um projeto de lei para torná-lo profissão. "Acho interessante a proposta, mas faltou participação dos baristas no processo de criação do projeto, acabamos ficando à parte da discussão. Nem eu nem nenhum colega fomos consultados. O projeto veio meio pronto, de cima pra baixo, sem consultar as bases", desabafou.
De acordo com nosso entrevistado, a mídia passa uma imagem equivocada sobre as funções do barista. "Acho que a mídia dá mais enfase para a atividade de criação de drinks, latte art, do que no conhecimento sobre café que o profissional tem ou deveria ter... É tão importante o estudo na área que poderíamos até pensar num curso superior para o barista, com matérias como cafeicultura básica (produção, colheita, secagem), torra, prova/degustação, latte art, desenvolvimento de drinks, variedade de cafés (origem x bebida), etc", sugeriu.
"É um processo educativo do consumidor de café: fazê-los diferenciar os diversos tipos de cafés. O consumidor ainda está pouco acostumado com o conceito de café gourmet. Ele ainda não sabe o que é isso, ao passo que a profissão de barista, relativamente nova, vem ganhando maior reconhecimento. Na Dinamarca, por exemplo, nosso trabalho é mais difundido, os baristas trabalham apenas 6h para poderem estudar no restante do tempo", conta.
Léo, que trabalha com a Camocim, fazenda que produz o café mais caro do Brasil, o Jacu Bird Coffee, ultimamente está se dedicando aos estudos práticos de torras e provas de cafés e também representa uma marca de torrador doméstico de café no Brasil. "Quero desenvolver o mercado para cafés crus e oferecer possibilidades diferentes de torra", conta o moço, empolgado. Seu objetivo é criar uma microtorrefação com marca de café própria. Atualmente, na boutique "Café do Moço", ele e sua esposa comercializam café artesanal em embalagens de 250g, com grãos torrados e moídos à escolha do freguês.
Um barista campeão
No ano passado, Léo visitou a 21ª Feira da SCAA, em Atlanta, onde teve a oportunidade de entrar em contato com o que tem de mais novo no mundo em termos de conhecimento na área. Neste ano, o jovem barista participou da Copa Barista, durante o 4º Espaço Café Brasil, e conquistou a segunda classificação. Na edição anterior, foi o campeão. "O fator determinante foi o tempo. Campeonato é tática. É preciso saber quem vai enfrentar, testar as máquinas, e fazer o melhor, dependendo de cada situação", declarou. O segredo? "O barista não pode ficar preso, acomodado, achando que sabe tudo. Não podemos parar de estudar, de se dedicar. A cada ano que passa, percebo que ainda não sei nada sobre o café", conta.
Segundo Léo, os campeonatos são grandes oportunidades que proporcionam confraternização e troca de experiências entre os baristas. Pra competir, é preciso apresentar um drinque inédito. Sua estratégia para vencer o Campeonato Carioca de Baristas 2006 foi desenvolver drinques afrodisíacos, misturando pimenta e gengibre, por exemplo. (Léo também foi campeão na edição seguinte, em 2007). Para o Copa Barista 2009, procurou em cursos de prova descobrir aptidão para harmonização dos sabores básicos - amargor, doçura, acidez e salgado. Usou chocolate (blend de chocolate africano de amargor de qualidade), ar de limão (obtido com técnicas da gastronomia molecular), e um espresso líquido com flor-de-sal (a primeira camada de sal, mais pura que existe, e bem mais cara que a normal...) com aroma de avelã. "Não sabia que o sal pode, em determinada quantidade, até mesmo realçar a doçura dos alimentos", confessou.
E o café? - Este ano, Léo usou um café blend 100% arábica orgânico (Brasil + Etiópia, que tem os cafés mais aromáticos do mundo, que lembram flores) com grãos mais maduros, de melhor secagem. Levou uma semana para juntar dois quilos de "fox-beans", grãos apreciados por sua mucilagem doce, reconhecida pela cor dourada durante o processo de secagem.
"Um dos cafés que mais gosto é o GEISHA, um café panamenho 100% arábica, bastante frutado. É praticamente um suco de café. Ganhava sempre a maior pontuação no "Cup of excelence" do país, e por isso foi criada uma competição separada, só pra esse tipo de café, pois era desleal competir com os outros", conta.
O barista, este especialista no preparo de cafés de alta qualidade, ajuda a divulgar os benefícios do café e educar o consumidor para que saiba apreciar - e identificar - os diversos tipos de cafés disponíveis no mercado. São amantes do grão que ensinam a arte de amá-lo. Em suma, são para o café como o somatório do que são sommeliers e enólogos para o vinho. Experimente um café elaborado por um barista profissional e surpreenda-se com a qualidade da bebida extraída. Toda cadeia produtiva agradece.
Para saber mais:
Livro "Guia do barista"
Revista Espresso
Café do moço
Fazenda Camocin
Léo Moço participa do 4º Espaço Café Brasil, em São Paulo, onde conquistou o vice-campeonato da Copa Barista 2009
No detalhe, modelo de uma mini-torrefadora, para torras de café domésticas
"Fox-beans", grãos muito doces, selecionados com exclusividade para comporem o drink do campeonato.
Equipe CaféPoint
