Ensei Neto fala sobre Campeonato de Baristas

No último dia 11 de março aconteceu a grande final do 9 º Campeonato Brasileiro de Barista, em São Paulo/SP, no salão do Mercado Municipal.

Foram 4 competições ao longo de 4 dias intensos com o agravante do forte calor que fez em São Paulo: o Campeonato Brasileiro de Cupping provadores, o Campeonato Brasileiro de Latte Art, o Campeonato Brasileiro "Coffee in Good Spirits" e, o mais disputado de todos , o Campeonato Brasileiro de Baristas.

Ensei Neto, consultor em qualidade, marketing e estratégias para cafés especiais através da Specialty Coffees Bureau, comenta sobre o conceito que dois dos finalistas do Campeonato de Baristas, Bruno Ferreira e Yara Castanho, ambos do Café Suplicy usaram: Desconstrução do Perfil de Sabores.



Bruno escolheu para suas apresentações o café de Lote N º 23 produzido na Fazenda Chapadão de Ferro, de Ruvaldo Delarisse. Como já se sabe, este café é produzido numa região vulcânica de características únicas no Brasil. Notas florais aromáticas e levemente frutadas, sabor de grande complexidade com notas que se iniciam com florais rosas como, passando por frutas amarelas (como o damasco e pêssego) e vermelhas (cerejas frescas) e um fundo de chocolate escuro.

Na apresentação competitiva, o barista tem exatos 15 minutos para apresentar e servir aos 4 juízes sensoriais 1 espresso, 1 cappuccino e uma bebida de café com assinatura.

Para sua bebida de assinatura, Bruno fez uma desconstrução "do Café do Chapadão de Ferro, sendo sua apresentação considerada pelos juízes uma das mais interessantes. Um pano embebido por uma delicada infusão de botões de rosa, cujo objetivo era o de criar uma memória do aroma que poderia ser percebido no café.



Para o sabor de frutas amarelas, Bruno preparou pêssegos gelificados, que seriam sorvidos juntamente com o café.

Finalizando, alterou levemente a textura do espresso adicionando um pouco de Goma Xantana, De forma que o corpo intenso do café do Chapadão de Ferro seria melhor compreendido, bem como uma riqueza dos sabores das frutas.

Portanto, "desconstruir" significa separar as notas de sabor e aroma de que podem ser encontradas numa bebida, por exemplo, utilizando outros alimentos ou bebidas que tenham singularmente determinada nota de sabor para sua caracterização. A linha de raciocínio empregada pelo Bruno no preparo do seu drinque de assinatura foi exatamente esta, tendo, naturalmente, uma competente execução.



Yara Castanho, que sagrou-se novamente campeã brasileira numa final eletrizante, utilizou-se do mesmo conceito para o seu drinque.

A diferença estava no café empregou ela que, um Quênia Torrado pelo Coffee Collective, da Dinamarca. Cafés Kenyanos possuem em geral sua fosfórica acidez característica, uma grande complexidade de sabores.



Nesta foto acima, durante uma preparação para sua apresentação na grande final, Yara apresenta os 3 ingredientes que possuem aromas e sabores que ela identificou no café a partir do conceito de Desconstrução: Chocolate com toques de laranja, chá preto com frutas vermelhas como cassis e um cremoso chocolate branco.

Simples, não?

Apenas parece simples ... onde é que reside uma genialidade de sua concepção, pois com poucos ingredientes conseguiu apresentar um maravilhoso drinque e que lhe permitiu alcançar o Bicampeonato Barista!

Diria que foi sofisticado simplesmente.

E servir de referência aos baristas em futuras competições, dando um novo direcionamento através da simplificação do número de ingredientes empregados, porém com profundo conhecimento de como e InterAgir. Podem, assim, cada louco encantar por "café".

As informações são de Ensei Neto, divulgadas no The Coffee Traveler, adaptadas pela Equipe CaféPoint.