Daterra/Ateliê do Café lançam 'kit connoisseur' que ensina consumidores sobre métodos de secagem

Espécie do grão, cor da torra e altitude são informações básicas na hora de comprar um bom café. O Ateliê do Café, do grupo Daterra, foi além e desenvolveu produto próprio intitulado Kit Connoisseur, que incluiu o tipo de secagem pela qual passaram os grãos antes da torra.

O kit mostra como os métodos de secagem interferem no sabor da bebida,
partindo do princípio de que o mesmo fruto é secado em quatro métodos diferentes (natural, natural despolpado, despolpado e lavado), passa pela mesma torra e moagem e vai para a prensa francesa.

Com grãos da espécie Mundo Novo Vermelho, do mesmo talhão da fazenda, os frutos passam por processos distintos antes da torrefação.

No natural, explica, o grão é maturado ao máximo no pé, até murchar e ser levado para secar ao sol. “Enquanto o café seca na árvore, fica acumulando açúcar, mas está também suscetível a problemas de umidade e calor e pode fermentar no pé. “explica Carlos Borges, cupper da Fazenda Daterra Boa Vista. “Esse ano tivemos boas condições de clima”.

Os grãos demoram um pouco menos no pé para que se faça o processo conhecido por pulped raisin (natural despolpado). Depois de maturados, mas não secos completamente, os grãos são colhidos e levados para que as peles sejam retiradas e só depois levados para secarem ao sol.

“Quando a gente descascou essa cereja mais seca, o café ficou com um toque achocolatado e muito mais aromático”, explicou Borges.

O método mais usado no Brasil também está entre os quatro tipos de café do kit. Com os grãos já maduros, o café é levado para o despolpador para perder a casca e parte da mucilagem que cobre as sementes. São lavados e levados diretamente para o sol. “É bom fazer os quatro cafés ao mesmo tempo para notar as diferenças de processos”, recomenda Borges.

Muito comum na América Central, mas pouco usado no Brasil, o café lavado é colhido maduro, descascado e guardado por 20 ou 24 horas em um tanque de água para passar pela fermentação anaeróbica e acumular acidez e só depois ser levado para secar.

As informações são do De Grão em Grão do Estadão, adaptadas pelo CaféPoint.