Cappuccino: saiba mais sobre a arte dessa bebida

Uma xícara de leite cremoso com um espresso bem tirado, em proporções adequadas, é a fórmula básica do cappuccino, bebida de origem italiana que agrada àqueles que veem na combinação de leite e café um casamento feliz. Com ingredientes de qualidade, o cappuccino se torna, na xícara, "uma macia perfeição", como descreve o barista italiano Giacomo Vannelli, um especialista apaixonado por esta bebida. "O cappuccino é macio porque o leite cremoso o torna aveludado, e perfeito porque une dois elementos completos, o espresso e o leite", teoriza ele.

Há muitas lendas sobre o nascimento desta bebida, que teria sido batizada de cappuccino em homenagem aos frades capuchinhos (cappuccino, em italiano), cujo corte de cabelo lembra a "coroa" da bebida, ou seja, o círculo perfeito de café espresso que envolve a espuma do leite na xícara. Outra história revela ainda que o frade capuchinho Marco DAviano, depois de combater nas batalhas de Viena, teria provado os grãos escuros e aromáticos obtidos como prêmio da vitória contra os otomanos.

Como achara o café puro muito amargo, acrescentou leite, criando uma nova bebida, batizada de cappuccino em sua homenagem.

Se as raízes desta bebida são imprecisas e pouco comentadas, o modo de preparar um bom cappuccino é exaustivamente debatido.

Segundo o Istituto Nazionale Espresso Italiano, que busca legalmente um meio de certificar o cappuccino daquele país, a combinação ideal é de 25 ml de espresso e 125 ml de leite, para uma xícara de 150 ml. E o leite deve sair de uma temperatura de 4ºC para chegar a 55ºC, depois de passar por um bico de vapor, para que o líquido adquira uma textura cremosa e aveludada.

Para Bruno Ferreira Silva, barista da Suplicy Cafés Especiais e 2º lugar no Campeonato Brasileiro de Baristas deste ano, são necessários de 30 a 35 ml de espresso tirado na hora para compor um bom cappuccino. "É preciso ter uma camada suficiente de leite vaporizado sobre o café, de forma que não dê para ver o líquido por baixo", diz o barista. "E o café deve se incorporar aos poucos ao leite à medida que se degusta a bebida", reforça Silva. Georgia Franco de Souza, proprietária do Lucca cafés Especiais, de Curitiba, por sua vez, defende que o cappuccino deve ter exatamente 1/3 de espresso, 1/3 de leite e 1/3 de espuma para atingir a perfeição.

Apesar de algumas variações na fórmula, os especialistas concordam que seguir uma proporção entre café e leite é importante, pois é ela que vai diferenciar o cappuccino de outras bebidas à base de espresso, como o latte macchiato, o caffè macchiato e o mocha.

"Cappuccino é somente espresso com leite vaporizado de forma bem cremosa", explica a barista Yara Castanho, do Suplicy Cafés Especiais, vencedora do Campeonato Brasileiro de Barista 2010. No caso do latte, a espuma do leite é quase inexistente. O caffè macchiato é apenas espresso com a espuma, enquanto o mocha leva chocolate em pó. E cappuccino não leva chocolate? Na fórmula tradicional, não, garantem os especialistas.

"O cappuccino original não leva canela nem chocolate. Tendo só café e leite, a bebida revela melhor os sabores que se desprendem desses ingredientes, como notas amendoadas", explica Bruno Ferreira Silva. O italiano Giacomo Vannelli lembra ainda que o uso de diferentes tipos de café resulta em distintos sabores e aromas na xícara. "Utilizar um café arábico, gourmet ou orgânico traz variações sensoriais que um entendedor notará ao primeiro gole", diz ele.

A qualidade do leite é determinante para o resultado desta bebida, pois ele é o principal responsável pela aparência do cappuccino. Leite fresco e com maior teor de gordura garante uma textura mais cremosa, além de conferir uma aparência brilhante e homogênea. "O leite fresco e untuoso tem uma doçura nítida, e fica mais caramelizado após passar pelo bico de vapor", lembra Silva.

O aspecto da bebida é tão importante quanto seu sabor. Nos campeonatos de barista, uma falha na coroa de café em volta do leite faz o competidor perder pontos. Mas esta não é a única forma de decorar o cappuccino. Alguns profissionais se especializam na chamada latte art, pequenos e delicados desenhos feitos sobre o cappuccino, usando o leite e o café presentes na xícara. O segredo, segundo os baristas, é adicionar lentamente o leite vaporizado ao espresso, regulando a quantidade para obter formas artísticas, como flores, rosetas, folhas e corações. Entre tantos atributos, a bela aparência é o início ideal para deleitar-se com um bom cappuccino.



A reportagem é da Revista Menu, adaptada pela Equipe CaféPoint.