Brasil: cafeterias expandem negócios apesar da crise

O segmento de cafeterias dá sinais de franco desenvolvimento, com interesse de empreendedores em montar novas lojas, demanda por mão-de-obra especializada e consumo que não sente efeitos da crise internacional. A avaliação é do diretor-executivo da Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic), Nathan Herszkowicz.

De acordo com o executivo, o café tomado fora do lar "é um luxo democrático, pois o produto de ótima qualidade é acessível à maioria da população", diz. Nathan acrescenta que a lei seca, que restringiu a quase zero a tolerância à ingestão de bebida alcoólica por parte de condutores de automóveis, também contribui para atrair mais consumidores para as cafeterias.

Além disso, o modelo de negócio das lojas de café é considerado relativamente de baixo investimento. "Está ao alcance do pequeno empreendedor", afirma Nathan. Estima-se que uma loja de café exige investimento médio de R$ 80 mil a R$ 90 mil, embora existam projetos de grifes sofisticas e que ocupam grande espaço, que podem representar desembolso de cerca de R$ 600 mil.

A indústria de café no Brasil movimenta perto de R$ 6,5 bilhões ao ano. Levantamentos informais sugerem que cerca de 10% desse montante, cerca de R$ 600 milhões, é resultado dos negócios com cafeterias. Dados da Associação Brasileira de Franchising (ABF), relatados pelo diretor-executivo da Abic, mostram que no setor de alimentação a maior taxa de crescimento em 2008 ficou por conta justamente do segmento de snack e cafeterias, com 33,2%. Entre as grande redes de café, a maior delas é a Casa do Pão de Queijo, que tem hoje cerca de 480 lojas espalhadas pelo país.

Recentemente, as redes brasileiras passaram a ter a concorrência de gigantes internacionais, como Starbucks, illycaffé, Lavazza e Nespresso. Nathan considera que a competição é saudável. "Essas empresas trazem contribuição com tecnologia e atendimento diferenciados". Mais: "o consumidor procura reproduzir o hábito de tomar café com máquinas próprias no lar, estimulando a oferta de grãos de alta qualidade no mercado", garante.

Com a badalação proporcionada pelas redes de cafeterias, ganhou projeção e importância a profissão de barista, que é o responsável pelo preparo do café ao consumidor final. "De nada adianta ter os melhores cafés do mundo, se na xícara a bebida é destruída por um profissional que não é devidamente qualificado", diz o presidente da Associação Brasileira de Café e Barista (ACBB), Edgard Bressani, que calcula 72 associados à entidade em pouco mais de três anos de fundação.

Estima-se que existam hoje no Brasil cerca de 3 mil cafeterias, instaladas principalmente na região Sudeste. Isso sem considerar as milhares de padarias, que são "as mais antigas e tradicionais cafeterias do País", diz Nathan. Considerando que cada máquina de "espresso" exige a presença de um barista em cada um dos três turnos de trabalho ao longo do dia, a atividade mantém empregados entre 9 mil e 10 mil profissionais habilitados.

Diante do permanente crescimento da demanda, diversos cursos são oferecidos no País. A carga de estudos pode oscilar de 8 horas a um mês. Mas um barista com plenos conhecimentos sobre classificação e degustação, além de entender a história do café, cultivo, tipos de grãos e origens, precisa de, pelo menos, dois anos de estudos. Bressani resume dizendo que o barista está para o café assim como o sommelier está para o vinho.

Bressani explica que o salário de um barista é formado por um valor fixo, mais comissões, alcançando em média entre R$ 1 mil e R$ 1,5 mil ao mês. Profissionais "top", que já tenham conquistado os primeiros lugares em campeonatos brasileiros, e que estão aptos a prestar serviços de consultoria, podem ter rendimento de até R$ 15 mil ao mês.

Nathan observa que a crise internacional não é percebida "na forma de redução do consumo de café". Pesquisas dão conta que "não houve queda no movimento em casas de café", diz. Ele cita, ainda, recente documento da Organização Internacional do Café (OIC), o qual revela que em regiões como América do Norte, Europa e Japão, que representam cerca de 58% da demanda global, o consumo tem se sustentado bem. Conforme a OIC, em vez de limitar a compra do produto, consumidores estão mais propensos a mudar o hábito de tomar café fora do lar e trocar marcas mais caras por outras mais baratas.

Ele comenta que os consumidores estão trocando as refeições em restaurantes, por outros locais, mais baratos, como redes de fast food, que projetam aumento no faturamento. O café pode pegar carona nesse movimento, "pois muitas dessas redes oferecem café em seu cardápio", conclui. A matéria, de Tomas Okuda, foi publicada na Agência Estado, resumida e adaptada pela Equipe CaféPoint.