Alta temperatura na torra reduz antioxidantes do café

Pesquisa da nutricionista Fabiana Amaral Araújo revelou que a torra do café a temperaturas excessivas diminui a atividade dos ácidos clorogênicos, compostos antioxidantes presentes nos grãos, que são essenciais na redução de risco de doenças crônicas como Parkinson e Alzheimer.

Segundo a nutricionista, os ácidos clorogênicos são compostos fenólicos que protegem os grãos de café contra predadores e radiação solar. "A torra aumenta a atividade antioxidante desses compostos, por meio da reação de Maillard, que forma os pigmentos que dão cor ao café torrado", disse. "Porém, o processamento do café vendido no Brasil, caracterizado por uma torrefação excessiva (220 graus Celsius por 12 minutos), gera perda dos ácidos clorogênicos e forma substâncias sem efeito antioxidante", destacou.

Fabiana testou a atividade antioxidante in vitro do café torrado a 140 e 160 graus Celsius por 20 minutos, e também a 180 graus Celsius por dez minutos, em extratos aquoso, alcoólico e etéreo, além das frações de compostos fenólicos. "Todos os extratos e frações tiveram ação antioxidante igual ou superior ao antioxidante BHT, usado como padrão nos testes", relatou. "Os melhores resultados foram do extrato aquoso de café torrado a 180 graus, que está mais próximo dos padrões de processamento e consumo".

O extrato do café torrado a 180 graus foi oferecido a ratos de laboratório por 30 dias, em quatro dosagens diferentes. Após esse período, testes nos tecidos dos animais mediram o nível de oxidação. "As análises mostraram que houve proteção nos tecidos cerebral, cardíaco e principalmente no hepático e no plasmático, nos quais as dosagens maiores ampliaram o efeito protetor".

Segundo Fabiana, o café é a principal fonte de ácidos clorogênicos na alimentação. "Eles também são encontrados na pera, maçã, em frutas cítricas (exceto laranja), alcachofra e berinjela", informou em Boletim Agência USP.