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Pós-colheita: essencial para qualidade do seu café

POR NECAF

TÉCNICAS DE PRODUÇÃO

EM 04/09/2014

5 MIN DE LEITURA

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Por Janaína de Oliveira Menezes Fonseca, graduanda em Agronomia da Universidade Federal de Lavras (Ufla), Laís Sousa Resende, graduanda em Agromia da Universidade Federal de Lavras (Ufla) e Dalyse Toledo Castanheira, mestranda em Fitotecnia da Universidade Federal de Lavras (Ufla)


O cenário da cafeicultura atual mostra uma tendência cada vez maior para a produção de cafés diferenciados de alta qualidade, sendo uma alternativa para o produtor agregar valor ao seu produto e aumentar sua rentabilidade.

A produção de cafés de alta qualidade depende principalmente de um planejamento eficaz de cada etapa da cadeia produtiva do café. Dentre elas, a pós-colheita se destaca como uma das mais importantes, incluindo nessa etapa as fases de processamento, secagem, beneficiamento, e armazenamento do café.

Foto: Divulgação/WBC - Amanda Wilson
 
Foto: Divulgação/WBC - Amanda Wilson


Sabe-se que durante a fase de pós-colheita ocorrem grandes transformações físicas, fisiológicas e bioquímicas nos grãos de café. Devido a esse fato, todas as atividades nessa etapa devem ser bem conduzidas a fim de preservar a qualidade dos frutos vindos da lavoura.

Os tipos de processamento
Há dois tipos de processamento do café: por via seca ou “natural” e por via úmida.

No preparo por via seca ou “natural” o fruto é mantido com sua constituição integral (casca, pergaminho, mucilagem, grãos). O café recém-colhido, após a separação hidráulica, é submetido à pré-secagem em terreiros e posteriormente a secagem em secadores mecânicos. Nesse tipo de processamento originam-se os cafés denominados como: coco, de terreiro ou natural.

O café natural está sujeito a sofrer alterações de qualidade do grão e da bebida devido ao prolongado período de secagem associado aos fatores climáticos. Quando bem preparado, o “café natural” pode produzir um produto de excelente qualidade, com corpo e aroma marcantes.

Já no preparo por via úmida, há uma separação dos frutos de café por estádio de maturação. Após a separação dos frutos cereja e verde do bóia, o processamento é encerrado com a retirada das cascas e de parte da mucilagem, com a manutenção da polpa (mucilagem) aderida ao endocarpo (pergaminho). No processamento por via úmida podem ser produzidos os cafés: cereja descascado (CD), o café cereja descascado-despolpado (por fermentação) e o café cereja descascado – desmucilado (mecanicamente).

O café cereja descascado apresenta características similares ao desmucilado e despolpado, porém, de forma mais marcante, assemelhando ainda mais aos cafés de terreiro, com qualidade de bebida usualmente mais encorpada e característica.

O processamento por via úmida apresenta como vantagens a diminuição na área do terreiro, além de proporcionar uma secagem mais rápida e uniforme dos grãos, e uma maior otimização dos secadores, das tulhas e das máquinas de beneficiamento. É válido lembrar que a água utilizada durante o processo deve ter destino e tratamento adequado.

Não podemos esquecer do café de varrição, esse deve ser sempre lavado e conduzido à secagem separado dos demais. Esse café contém maior quantidade de impurezas e de grãos pretos e ardidos, devido ao fato de ficar em contato com o chão e exposto às condições ambientais, apresentando baixa qualidade de bebida.

A secagem do café
O processo de secagem é um dos pontos mais delicados na pós-colheita devido a diversos fatores que podem causar danos nos grãos e alterações químicas que afetam a qualidade de bebida.

A secagem pode ser realizada em dois sistemas: secagem natural, realizada em terreiros e secagem artificial, onde há a utilização de secadores mecânicos com uso de ventilação natural ou forçada.

Na secagem em terreiros é recomendável que quanto mais úmido estiver o café, menor deve ser a espessura da camada, para acelerar a remoção da água. Quando o produtor dispõe de secadores mecânicos uma das maneiras para melhorar o processo de secagem é realizar a secagem combinada, em que o café passa por um período de pré-secagem ao sol, no terreiro, e em seguida a secagem é finalizada em secador até que os grãos atingirem a umidade em torno de 11%.

Na secagem em secadores, deve-se ficar atento à temperatura do ar de secagem e da massa de café, que devem ser ajustadas de acordo com tipo de café (coco/pergaminho) e também do estado de maturação dos frutos (maduros/ verdes). A temperatura da fornalha deve ser de, no máximo, 60° C e a da massa do café de, no máximo, 45° C.

Beneficiamento
O beneficiamento é considerado como uma etapa responsável por aprimorar a qualidade da café, devido à eliminação das cascas e a separação dos grãos por diferenças físicas, originando o café beneficiado. É interessante que o beneficiamento seja realizado o mais próximo possível da comercialização, para que as características originais do produto sejam conservadas. Exemplificando, o café em cocô quando armazenado em condições ideais (temperatura, umidade, luminosidade) tende a manter algumas características como a cor do grão e a umidade.

Uma das etapas do beneficiamento é a limpeza, onde ocorre a separação de impurezas, sendo realizada por um conjunto de peneiras de diferentes tamanhos e tipos de furos. A segunda etapa consiste no descascamento do café onde ocorre a retirada da casca, sendo essa separada do grão pela própria máquina de beneficiamento.

Com os grãos já beneficiados é possível fazer a classificação do café, na qual são utilizadas máquinas com peneiras e/ou ventilação que separam os grãos por tamanho e densidade. É comum utilizar também mesas dessimétricas e maquinário para a detecção e eliminação de grãos defeituosos.

Alguns cuidados a serem observados antes do beneficiamento:
Umidade: ideal entre 10 e 12%, onde abaixo de 10% poderá ocorrer quebra de grãos, e acima de 12% o produto poderá ficar comprometido durante armazenamento. Maquinário: a máquina usada para beneficiar o café deve estar limpa e corretamente regulada para evitar possíveis perdas, como quebra de grãos e mistura dos grãos com cascas.

Armazenamento
O café deve ser armazenado de forma adequada para que sua qualidade seja garantida. Os tipos mais comuns de armazenamento são em tulhas, em sacarias de juta e mais recentemente, em big bags. O armazenamento em tulhas possui a vantagem de o cafeicultor ter a opção de estocar maior quantidade de produto por unidade de área. Entretanto, devem-se tomar alguns cuidados, como: manter o ambiente fresco e limpo, evitar o excesso de umidade e cuidados com insetos e animais. Já no armazenamento em sacos de juta e em big bags há vantagens como a possibilidade da separação de lotes, a facilidade de acesso e a maior organização do espaço. É importante ressaltar que os sacos não devem entrar em contato com o chão e parede para evitar o excesso de umidade, utilização de estrados para manter a circulação de ar entre as sacarias.

Um fato importante e que ocorre com frequência é o branqueamento dos grãos, um indicativo de má armazenagem. Esse fato é caracterizado pela perda de cor dos grãos e, consequentemente, a queda da qualidade de bebida. Alguns fatores de grande influência são a umidade, a temperatura e o tempo de estocagem.

Deve se ressaltar que as etapas de pós-colheita não melhoram a qualidade do café, mas possibilitam que seja preservada a qualidade inicial que havia sido pré-determinada no campo, pela interação genótipo x ambiente. Assim é de suma importância um processamento pós-colheita bem realizado para que todos os benefícios adquiridos anteriormente sejam conservados.

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RUSSEL JOSÉ SCHMITZ

FLORIANÓPOLIS - SANTA CATARINA - PRODUÇÃO DE CAFÉ

EM 02/12/2017

No processo de beneficiamento via úmida, depois de despolpado, quanto tempo o café deve permanecer na água fermentando e qual a temperatura da água ideal?

Obrigado.
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