Boas práticas de pós-colheita influenciam na qualidade dos grãos

A qualidade final da bebida está diretamente ligada ao modo de como o produtor cuida de sua plantação. Para que sejam realçadas características como aroma, doçura, sabor, acidez e corpo, o cafeicultor precisa ter um cuidado especial com a lavoura, adotando boas práticas agrícolas e de gestão em todo ciclo da cultura, incluindo a escolha da muda, a nutrição do cafeeiro, manejo de pragas e doenças, planejamento da colheita, entre outras.

As boas práticas de pós-colheita são as que merecem atenção redobrada, pois têm influência determinante na obtenção de cafés de qualidade. Elas devem ser realizadas imediatamente após a colheita dos frutos, que no Brasil ocorre entre abril e setembro. O Consórcio Pesquisa Café, coordenado pela Embrapa Café, disponibilizou no Observatório do Café publicações técnicas que orientam as práticas, podendo ser adotadas nesta safra, na colheita remanescente ou no planejamento das próximas safras.

Realizadas ainda na propriedade rural, as atividades de pós-colheita são constituídas basicamente no preparo e processamento dos frutos e secagem dos grãos. Inicialmente, na fase de preparo e processamento, o café recém-colhido deve ser limpo (abanado) para a remoção de impurezas e matérias estranhas, como folhas, ramos, terra, paus e pedras. Após isso, ainda no mesmo dia, é recomendado que o café seja submetido ao processo de lavagem e separação, retirando impurezas remanescentes e separando os frutos em dois grupos: cereja e verdoengos;  e os “boias”, grãos que estão nos estágios passa e seco, ou danificados.

Na sequência, na etapa de lavagem e separação, podem ser adotadas operações que caracterizam o processamento por via seca ou por via úmida. No processamento por via seca, os frutos separados por lotes são encaminhados diretamente para a fase de secagem, no qual são secos integralmente e dão origem aos cafés em coco ou natural. Já no processo por via úmida, lotes com predominância de frutos cerejas passam pelas operações de despolpamento, fermentação e remoção da mucilagem, destinados, posteriormente, à fase de secagem. O investimento por via seca é menor do que no processamento por via úmida.

Após isso, vem a etapa da secagem, onde os grãos processados por qualquer uma das opções precisam passar. Ela consiste na remoção da parte da água desses cafés – que devem atingir um teor de umidade entre 10,5% a 11,5% - para que eles possuam condições adequadas para beneficiamento, armazenagem e comercialização. Podem-se recomendar métodos de secagem diferentes em função das condições climáticas da região, desde que se evite a fermentação e que o café não seja submetido a temperaturas elevadas por muito tempo. É preciso ter cautela com temperaturas acima dos 40ºC.

A secagem do café pode ser feita por diferentes métodos. Alguns utilizam energia solar e ventilação natural (como o terreiro suspenso e o terreiro secador coberto) e aquecimento por combustão de biomassa e ventilação forçada (como o secador rotativo e o terreiro híbrido).

A adoção dessas boas práticas contribui para reduzir a ocorrência dos defeitos intrínsecos e extrínsecos do café. Outras publicações que podem auxiliar cafeicultores a adotar procedimentos e cuidados na etapa de pós-colheita para a obtenção de cafés de qualidade estão disponíveis no Observatório do Café.

As informações são da Embrapa Café.