Qual a maneira correta de secagem do café natural? Conte sua experiência e ajude o leitor!

Boa tarde
Tenho um secador de Castanha para 6000 kg, e em nossa região, se produz café,
logo gostaria de unir e secar o café e a castanha,
então minha duvida é a seguinte: primeiro eu seco e depois despolpa\descasca, ou é o contrário,
tenho assistido videos e alguns usam água outros não , logo me apareceu essa dúvida.
Obrigado pela atenção

Oi Albino

Somos novatos no ramo cafeeiro. A lavoura não está totalmente formada e este ano vamos plantar mais.

O máximo que conseguimos  colher foram 256 sacas, das quais 89% café gourmet. Quando toda lavoura tiver formada esperamos colher 1400 sacas.

Além da bebida as certificações influenciam muito no ágio. Agora quem me ajuda a conseguir o resultado é meu agrônomo de quallidade que faz um trabalho maravilhoso na lavoura.
Abraços,
Leticia

Parabéns Letícia,

Seu método de secagem é um jeitinho brasileiro acessível a qualquer produtor, que tenha um pouco de dedicação. Ao contrário do que as pessoas pensam, espalhar o café é a melhor maneira de ganhar espaço, pois rapidamente ele seca e sai do risco de fermentação.                                                                        
Mas a grade charada é a lavagem, e sua conseqüente separação, isto é o mínimo que se pode fazer, separar cafés de floradas diferentes ou maturações diferentes, pois eles nunca vão ter aroma ou sabor igual. Ai sim será possível misturar cafés de dois ou até três dias.   

Evaldo Afonso Rodrigues cafeicultor e vencedor do 5º concurso de café natural da COOCAFÉ - COOP. DOS CAFEICULTORES DA REGIÃO DE LAJINHA LTDA.

Oi, Leticia, parabéns:

Apenas três perguntas para eu ter idéia das dimensões de seu negócio:

- você se auto-enquadra como pequena produtora. Qual a faixa de sua produção anual?
- qual o porcentagem de sua safra foi premiada e vendida como café gourmet?
- qual o ágio (valor pago a mais) que você recebeu pelo por este café em relação à cotação de mercado do café não classificado como gourmet?

Estou empenhado em melhorar a qualidade do meu café, e achei o seu método simples e eficaz, com resultados práticos.

Albino João Rocchetti - Eng. Agro. Franca - SP - Assist. técnica e pequeno produtor em Itamogi - MG

Oi Marcos,

Sou pequena produtora e meu processo é de secagem natural. Faço assim:

- todo café colhido é recolhido e levado para o lavador e espalhado no terreiro, de 3 em 3 horas
- no terreiro sao esparramados grão a grão
- nunca deixo o café colhido para ser lavado e esparramado no outro dia
- vou compondo o lote esparramando grão a grão, mas sem deixar espaços entre eles, durante dois  dias. Assim no término de 2 dias fica pronto um lote. E começo o mesmo procedimento para a formação de outro.
- durante 3 dias o lote fica grão a grão e vou apenas nivelando 2 vezes ao dia, sem descascar.
- depois reduzo pela metade o espaço e começo a rodar de 20 em 20 min.
- resultado: café gourmet premiado.
Abraços
Leticia

Caro companheiro do Café,

Antes de falarmos em secagem de café, precisamos urgentemente entender o que realmente é um CAFÉ ESPECIAL (conforme o colega Thomazini colocou acima). O mercado brasileiro está uma bagunça e se não aproveitarmos a oportunidade novamente vamos cair em descrédito, caso isto ocorra, não será a primeira vez. Portanto, definirmos exatamente o que são Cafés Especiais, sem duvida alguma, passa a ser o objetivo a ser alcançado, e mais, creio que está decisão será fundamental para o Brasil se consolidar como fornecedor de café de qualidade.

Algumas considerações sobre a orientação de misturar cafés de até 4 dias:
- Para quem quer continuar produzindo cafés com a típica "qualidade" que o Brasil produzia até alguns anos atrás, não faz diferença fazer a mistura. O processo de produção de cafés especiais é diferente e não adianta "tentar facilitar" ou dar um "jeitinho Brasileiro".
- Acho que falta muito o entendimento do que é realmente um café de qualidade ou um café especial. Por isso as opiniões divergem tanto.
- Com certeza pode-se produzir bons cafés fazendo a mistura, mas para competirmos em um mercado de cafés especiais e arrancarmos de uma vez o rótulo de produtores de cafés comodities, temos que saber que a produção de cafés especiais, de alto valor agregado, requer sim um processo diferenciado. Muitos profissionais com vários anos de pesquisa desenvolveram técnicas e orientações para produção de cafés de alta qualidae, que tem influência positiva e dão retorno econômico ao produtor. Existem técnicas para todos os módulos produtivos, mas separar o café colhido em cada dia e iniciar o processo no mesmo dia, é a mais básica e indisénsável para a produção de cafés de alta qualidade.

Concordo com o José Adauto: simples e objetivo. Tenho certeza, embora não o conheça, que ele faz cafés de boa qualidade, com as suas orientações, que são factíveis para a grande maioria de produtores brasileiros.

Albin João Rocchetti - consultoria e produção,  Franca SP e Itamogi/MG.

Marcos, na prática é muito difícil trabalhar no tereiro com pequenas quantidades(10 a 20 sc da roça), usualmente, (até produtores premiados em concursos de café natural) utilizam fazer a mistura do café colhido da lavoura de até 4 dias, desde que as condiçoes climáticas estejam propícias. Não vai secando separadamente, mas sim, misturando no que foi colhido no dia anterior e assim sucessivamente (3 a 4 dias), sempre espalhando e mexendo diversas vezes ao dia. Esta prática é muito utilizada no sul de Minas, São Paulo e Paraná.
OBS: não pode misturar café do pano com café de varreção.

Você já pensou que "balaio de gato" que seria se você tivesse 10 ou mais pequenos montes de café em um pequeno terreiro de pequeno produtor onde se leva mais de 25 dias para completar uma seca? (meia seca para frente tem que amontoar ...cobrir...)

A melhor maneira é ir misturando a colheita de em torno de 3 a 4  dias e movimentar bem no terreiro.

Se você for misturar perto da seca estar concluída deverá observar o  teor de umidade, o aspecto/seca, a bebida  de cada lotinho para ver se é possivel realizar a mistura.Complicado, não?
Abraços.

Marcos, realmente nesta situação que você citou torna-se complicado adotar todas as práticas preconizadas para conseguir reduzir a perda qualidade do café no terreiro.

Uma coisa você não pode abrir mão de forma alguma: esparramar o café em camadas finas no inicio da secagem e rodar bem o dia inteiro. Quanto aos lotes, em utlimo caso, na prática, dois dias não acarreta muitos problemas desde que os dois apresentem condições semelhantes.

Trabalho no programa Nucoffee da Syngenta na região do cerrado mineiro e orientamos os produtores em relação ao manejo pós-colheita visando a produção de cafés de qualidade.

Em relação ao manejo de cafés naturais, deve-se espalhar grão a grão e não revolver nos primeiros dias de secagem para que não haja o descascamento seja pelo rodo, moto ou microtrator. A partir de dois dias de secagem (dependendo do clima e do estágio de maturação), deve-se iniciar o revolvimento contínuo do café, no mínimo 12 vezes ao dia, para que haja uma secagem uniforme e contínua. Deve-se dobrar os cafés com dois a três dias de secagem, e dobrar novamente com a evolução da secagem. Após a meia-seca, que para cafés naturais é em torno de 30% de umidade, deve-se amontoar e cobrir os cafés com pano de colheita (para evitar reabsorção de umidade) a partir das 15 horas e esparramar no dia seguinte a partir das 09 horas.

Em relação à união de lotes, é permitida, porém deve-se avaliar primeiramente a segmentação feita antes da colheita em relação à variedade, cor de fruto, face de exposição e altitude. Após essa avaliação, pode-se unir lotes com umidade próximas que na prática são cafés de no máximo três dias de diferença de colheita.

Bom, essas são algumas dicas para o melhor manejo pós-colheita do café. A qualidade do café depende de uma interação de fatores, como altitude, variedade, clima e manejo pós-colheita. Portanto devemos buscar melhor manejo para aproveitarmos esse momento que o nosso país vive neste contexto de cafés especiais.

O Brasil hoje é a bola da vez no mercado de cafés especiais, o mundo está cada vez mais buscando os nossos cafés. Obrigado!

Aqui é o Marcos,

Estou muito feliz com os comentários, aprendi um pouco com cada um de vocês, foi a mesma coisa que viajar milhares de quilômetros e conhecer propriedades diferentes ! Que todos nós façamos um belo café em 2012 !

Em tempo: Continuem comentando, quanto mais informação melhor.

Concordo com o Carlos, não se deve misturar cafés recém colhidos nem com diferença de um dia, seque-os separadamente.

Nunca deixe café ensacado na roça ou na carreta, nem por uma noite, espalhe o café recem colhido em camadas finas,  nos primeiros dias amontoe-o somente se for indispensável (previsao de chuva forte).

Remexa o café no terreiro a cadas 2 hrs observe sempre a posição do sol para dar direção ao correr o rastelo.

Caso você tenha necessidade de juntar os lotes para facilitar o manejo faça-o ao final da secagem você correrá menor risco de prejudicar a qualidade do café.

Observe as dicas do Flávio sobre a terminação da secagem e a dica de ensacar o café quente ao final da tarde.

Espero ter ajudado.
Abraço a todos que colaboraram.

Sr. Marcos,

Aqui na região observamos muito esparramar no terreiro o café colhido no dia e misturar lotes de até 3 dias, observando que não tenha o lote anterior sofrido com muita umidade noturna, que é comum em nossa região. Se isto não acontece mistura-se o lote. É o que  disse o Flávio"pois há dias que na linguagem do cafeicultor, o café "chega mais", que nada mais é que perder bastante umidade". O fato mais importante na nossa observação é o mexer o café várias vezes ao dia, no mínimo 12 vezes (isto favorece a perda de umidade e evita fermentações indesejáveis) e cuidado na direção do sol que deve estar sempre à frente e nas costas, pois assim as leiras tomarão sol nos dois lados. No restante o procedimento que o Flávio adota e também adotado pela maioria dos produtores que produzem café de melhor qualidade. Agora se o seu objetivo é café especial outros cuidados deverão ser observados. E aí no Espirito Santo temos notícia, há cafeicultores com bastante experiência neste setor. Conheci Venda Nova do Emigrante onde se fez um belo trabalho nesta direção.

Marcos, não se deve jamais misturar café do dia, com café de ontem. Os processos de fermentações são distintos e evidentemente a mistura em lote maior não propiciará  a produção de bebida homogênea. A expressão junto e misturado não se aplica a processos de secagem de grãos. Parta para o sacrificio e seque os lotes individualmente.

Olá Marcos, sou filho de pequeno produtor e talvez possa te ajudar. A questão de dias é relativo, pois há dias que na linguagem do cafeicultor, o café "chega mais", que nada mais é que perder bastante umidade.
A necessidade de se juntar maiores lotes é para facilitar a amontoa ao final do dia, economizar lona, beneficiamento. Porém o que recomendo é você fazer leitura da umidade do café quando este estiver mais seco e usar o critério da igualdade. A sua observação dia a dia no campo é que vai definir se você junta ou não dois ou mais lotes. Para o beneficiamento, quando um lote estiver próximo da umidade ideal de seca (11 a 11,5 %), você deve ensacá-lo e guardá-lo ainda quente (final do dia) e esperar até que outros lotes estejam prontos para o beneficiamento e aí sim beneficia-los todos juntos. Desde que sejam de mesma procedência, é claro.
Espero ter esclarecido sua duvida.
Abraço.