Mucilagem do grão

A mucilagem do grão do café é uma camada viscosa, rica em açúcares, situada entre a polpa e o pergaminho. Segundo o livro Guia do Barista – da origem do Café ao Espresso Perfeito, de Edgard Bressani, a mucilagem do grão é uma camada de 0,5 a 2 mm de espessura.

A remoção da mucilagem do grão despolpado pode ser realizada por processos enzimáticos (fermentação), por agentes químicos e por meios mecânicos (café desmucilado). Este café tem grande aceitação no mundo todo.

Este é um processo espontâneo, provocado por microorganismos. Costuma durar entre 18 e 36 horas (às vezes mais) e é fortemente influenciado, entre outros fatores, pela temperatura ambiente. A fermentação ocorre em tanques de alvenaria, onde o café é depositado.

O fruto estará em condições de ser lavado quando a mucilagem se desprender (algo que pode ser verificado pelo tato). Após a lavagem, ele será espalhado no terreiro para a secagem. Os cafés colombianos são processados dessa maneira. São mais suaves – têm menos doçura e corpo – e apresentam uma acidez maior.

O processo de desmucilagem conta com uma redução significativa no consumo de energia, mão-de-obra e tamanho das instalações e equipamentos necessários nas etapas posteriores de secagem, armazenamento e beneficiamento do café.

Uma das vantagens de se realizar a desmucilagem do café é a obtenção de lotes mais homogêneos, o que facilita a etapa de secagem e permite maior controle sobre a qualidade final do produto.