Desenvolvimento do fruto do café

Fase inicial
No princípio, os frutos chumbinhos permanecem no estágio de dormência durante aproximadamente seis semanas.

Crescimento e granação
Segue-se um período de crescimento rápido (expansão), prosseguindo até o fruto verde atingir seu tamanho final, caracterizado pelo endurecimento do endocarpo (pergaminho). O déficit hídrico, a deficiência nutricional e a incidência de doenças podem ocasionar a queda prematura dos chumbinhos. Inicia-se, então, a formação do endosperma ou semente, a princípio de aspecto leitoso. Neste estágio, o crescimento é interrompido por certo período, no qual ocorre o endurecimento do endosperma, etapa conhecida como granação. Também nesta fase, a formação do fruto pode ser prejudicada por estiagens prolongadas, temperatura elevada, deficiência nutricional, com aparecimento de frutos chochos e mal granados.

Amadurecimento
Após a granação, a cor verde intenso do fruto passa para o verde-cana, evoluindo para o vermelho ou amarelo, conforme a cultivar. Há um aumento da síntese de açúcares, com alterações nos ácidos e compostos fenólicos responsáveis pela adstringência do fruto verde. Os constituintes químicos atingem teores que conferem características peculiares de maturação completa, destacando-se a presença da mucilagem, que é um hidrogel solúvel e coloidal, parte integrante do fruto, composta de 85% de água e 15% de sólidos.

Senescência e seca
Após a maturação, inicia-se a senescência do fruto e a seca gradativa da mucilagem. Neste período, podem ocorrer infecções microbianas influenciadas principalmente pela umidade relativa do ar, tanto em frutos na planta, tanto naqueles já caídos, que constituem a parcela denominada “varrição”.

As fermentações do fruto de café
As condições de cultivo (arejamento, umidade relativa do ar, altitude), tratos fitossanitários da lavoura, a colheita e o preparo atuam determinando o grau de atividade dos microrganismos (bactérias e fungos) sobre o fruto e, em consequência, a natureza das fermentações.

As informações são do Manual do Café – Colheita e Preparo – Emater (MG) 2016.