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Controle da seca e da umidade do café é muito importante

POR JOSÉ BRAZ MATIELLO

TÉCNICAS DE PRODUÇÃO

EM 23/08/2018

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Controlar a secagem dos frutos de café, ou seja, avaliar o ponto certo no qual a seca deve ser terminada, é algo importante. Ao se secar demais, perde-se peso. Com a secagem interrompida antes do necessário, os grãos ficam úmidos, com aspecto desuniforme.

A secagem do café visa, através da desidratação, conservar os frutos e grãos de café. Ela é essencial para evitar fermentações indesejáveis que levam à depreciação da bebida. Ela pode ser feita ao sol, em terreiros, em secadores ou na combinação de ambos. Cuidados devem ser adotados para que a secagem dos frutos e grãos fique uniforme, fazendo com que todos tenham o mesmo teor de umidade.

Um desses cuidados aqui destacados é o ponto certo pra se encerrar o processo de secagem. Ele é definido pelo teor em porcentagem de umidade dos grãos. Um ponto adequado é quando os grãos atingem entre 11% e 12% de umidade.

A umidade do café, por método indireto e rápido, é determinada por um pequeno aparelho denominado determinador de umidade, que pode ser analógico ou digital. Trata-se de um equipamento que todo produtor deve ter em um ambiente perto do terreiro ou do secador. Esses equipamentos medem a umidade pelo método do dielétrico, ou seja, pelo princípio de que a camada de café, entre duas placas condensadoras, varia a corrente de acordo com sua umidade.

A determinação começa com a tomada da amostra de frutos secos, mais ou menos um litro. Então acontece o descasque ou beneficiamento, que pode ser feito em um equipamento motorizado ou manual, sendo este último mais comum nas pequenas propriedades. O primeiro já separa as cascas dos grãos por ventilação. O segundo precisa de abanação em uma pequena peneira.

Os grãos já separados são pesados (cerca de 100 g) em um recipiente existente no próprio determinador de umidade. O aparelho é tarado (de acordo com a temperatura), despejando em seguida os grãos dentro dela. A leitura pode ser digital, aparecendo nele o percentual de umidade diretamente, ou, nos equipamentos mais antigos, ao se mover um botão, vai-se vendo o teor pelo equilíbrio de luz no aparelho. A secagem estará no ponto quando os grãos mostrarem teores entre 11 e 12%. Caso o café ainda esteja quente, pode-se encerrar com um grau a mais, pois ele acabará chegando ao ponto ideal, perdendo essa umidade até esfriar.

Como os aparelhos determinadores de umidade costumam variar, é prudente manter o equipamento ajustado, testando em relação a uma determinação mais segura, seja numa empresa especializada, seja na determinação em estufa.

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