FAZER LOGIN COM O FACEBOOK ESQUECI MINHA SENHA SOU UM NOVO USUÁRIO

Como uma boa seca feita em sistema mecânico pode influenciar na qualidade do café?

LEONARDO CUSTÓDIO

EM 20/05/2020

2 MIN DE LEITURA

1
3

Sabemos que café é um fruto e que o estágio para obter melhor bebida é no ponto maduro. Se a lavoura teve boa nutrição, o pós colheita pode melhorar ou piorar o que a natureza está entregando.

Sempre gosto de destacar que café pra mim é semente, mas muitos o tratam como grão, e tem muita diferença a maneira de se secar uma semente e secar um grão. Por isso muitos erram na hora de usar o sistema mecânico e, usando-o de forma inadequada, podemos matar a semente nesse processo.

Gosto muito desse tipo de processo e, para exemplificar melhor essa diferença entre retirar água de uma semente e retirar água de um grão, gosto de fazer uma analogia que ouvi de um amigo:

“Podemos comparar quando falamos de grão, seria como esvaziar uma represa, colocar um cano de 100 polegadas de ferro, um motor de 10 cavalos e pressão no sistema; mas quando falamos de semente seria como esvaziar a represa com uma tripa utilizando a força da gravidade.” Ou seja, retirar a água do café exige mais cautela, pois a semente é muito sensível, por isso temos que saber regular o sistema da melhor forma.

É muito importante atentarmos na secagem do café utilizando um sistema mecânico. Não adianta fazer uma secagem muito rápida forçando o sistema para ganhar tempo, não existe mágica!

Mesmo se tivermos maquinário de ponta com alta tecnologia, controle de tempo, temperatura, curva de secagem, tudo automatizado, ainda assim é necessário dedicação e atenção para que a semente não sofra danos externos e rompimento de membranas protetoras. Tais membranas protegem a estrutura da semente. Com uma secagem forçada, ela acaba se rompendo, podendo vir a perder boa parte das características da bebida. Como os danos não são visíveis a olho nu, no armazenamento pode acelerar o processo de senescência da semente, trazendo sabor ranço para a bebida e, na venda, pode trazer um deságio de 20,00 por saca, além de aumentar a catação. Já que estamos falando de secadores mecânicos de 15.000 litros, isso equivale a 32 sacas por secador.

Essas fissuras abrem espaços internos que na torra são queimadas e na moagem formam uma grande quantidade de micropartículas que trazem amargor seco para a bebida.

Vamos imaginar que somos a água dentro de uma semente e, para sairmos dela, precisamos da ajuda de um secador mecânico para conseguirmos atravessar as 5 barreiras que a compõem: semente (endosperma) > película prateada (espermoderma) > pergaminho (endocarpo) > polpa (mesocarpo) > casca (epicarpo). Ou seja, não adianta termos toda tecnologia do mundo se a peça mais importante de todo o processo de secagem, o operador do secador (colaborador), não entender sobre a secagem de uma semente. Ele deve ser cauteloso e ter muita intuição no que faz.

LEONARDO CUSTÓDIO

Técnico em Cafeicultura, supervisor de qualidade da empresa Agro Fonte Alta, Q-Grader e mestre de torra

1

DEIXE SUA OPINIÃO SOBRE ESSE ARTIGO! SEGUIR COMENTÁRIOS

5000 caracteres restantes
ANEXAR IMAGEM
ANEXAR IMAGEM

Selecione a imagem

INSERIR VÍDEO
INSERIR VÍDEO

Copie o endereço (URL) do vídeo, direto da barra de endereços de seu navegador, e cole-a abaixo:

Todos os comentários são moderados pela equipe CaféPoint, e as opiniões aqui expressas são de responsabilidade exclusiva dos leitores. Contamos com sua colaboração. Obrigado.

SEU COMENTÁRIO FOI ENVIADO COM SUCESSO!

Você pode fazer mais comentários se desejar. Eles serão publicados após a analise da nossa equipe.

CELIO PORTO FERNANDES FILHO

ESPÍRITO SANTO DO PINHAL - SÃO PAULO - PRODUÇÃO DE CAFÉ

EM 24/06/2020

Uma boa seca: despeja o cafe em montinhos com distancia entre eles, espalha com um rastelo depois enleira´se com o prorio rastelo depois com o assoprador faz se as leirinhas e deixa quieto. Passado uns 3 dias torna se a abrir essas leiras e enleira las novamente. espera se igualar a seca e pronto. E muito simples e nao custoso. Minimiza os pretos a mao de obra que daria e se obtem otima bebida e aspecto uniforme mais para o verde mais escuro do que o estorricado. Alem disso nao passa pela agua que a meu ver na seca so atrapalha. Agua no cafe pos colhido so na xicara Abs
CaféPoint AgriPoint