O nicho de cafés especiais para espresso vem ocupando um espaço cada vez maior entre os consumidores, por oferecer uma bebida com mais aroma e sabor. Esse mercado tem crescido entre dez e quinze por cento ao ano em todo o mundo - tendência que deve ser mantida nos próximos dez anos - enquanto os cafés tradicionais, comercializados como commodity, crescem apenas 1 a 1,5% ao ano.

Uma característica peculiar do espresso, forma de preparo com extração mais rápida, alta pressão e temperatura, é que ela amplifica as características de sabor e aroma da bebida, oferecendo, ao mesmo tempo, menos cafeína. Devido a isso, se os grãos forem de boa qualidade, o espresso é excelente; se não forem, é terrível.

Por isso, uma xícara de bom nível só pode ser obtida com grãos de qualidade superior, sem a presença de defeitos capitais, que exige do cafeicultor cuidados especiais desde a colheita, o preparo, o armazenamento e o beneficiamento.

Apesar de requerer tanta cautela, esse segmento também é interessante ao produtor, porque oferece remuneração em patamares superiores à praticada pelo mercado de cafés indiferenciados.

Muitas vezes, porém, por desconhecimento ou falta de cuidado, o produtor que busca a qualidade tropeça em duas etapas fundamentais: na colheita, muitas vezes iniciada antes do prazo ideal, e na secagem, um dos pontos mais críticos do processo de preparo do café.

Esses dois aspectos, que tem norteado muitos dos cursos, palestras e workshops promovidos pela torrefadora italiana illycaffè nas regiões produtoras, por meio do Clube illy do Café e da Universidade illy do Café - unilly, podem significar a diferença entre uma safra de qualidade superior e um café commodity, com sabor e preço inferiores.

A colheita é a única etapa na qual os grãos imaturos, provenientes de frutos verdes - que deixam a bebida mais amarga, adstringente e sem aroma - podem ser evitados. Por isso, antes de iniciar a colheita, o produtor deve verificar o estágio de maturação dos frutos: basta colher algumas amostragens aleatoriamente na parte alta, média e baixa da planta, em dois lados e calcular a porcentagem dos frutos em cada estágio. A incidência de frutos verdes e verdoengos deverá ser a menor possível, em torno de 5%.

Depois da colheita, o café deve ser conduzido o mais rapidamente possível para o lavador e a seguir sem água escorrendo para o terreiro de secagem para evitar a fermentação indesejável.

A secagem, etapa naturalmente delicada, o é ainda mais entre os cafés descascados, segmento que vêm ocupando um espaço cada vez maior.

O cuidado deve começar já na escolha do terreiro, que deve ter tamanho adequado, ser bem localizado (nunca em baixadas úmidas), de preferência ter superfície permeável e com boa declividade. Antes da colheita, o terreiro deve ser limpo e passar por manutenção.

O café, que não pode chegar ao terreiro com água, deve ser espalhado em camadas bem finas, movimentado o dia todo sem parar, para perder umidade. Nesta fase inicial de secagem o café precisa de mais ventilação e menos calor. Por isso se recomenda terreiros bem localizados, exposto ao sol e bem ventilados. No final da tarde, já nos primeiros dias, os frutos devem ser colocados em leiras, no sentido da declividade do terreiro, para favorecer a homogeneização da secagem e evitar o orvalho da noite. Quando o café atingir o estágio de meia seca (ao redor de 20% de umidade no grão), ele deve ser amontoado e coberto com lona de pano, nunca de plástico preto, para ser protegido da umidade da chuva e do orvalho, e continuar a homogeneização. Pode também, ser colocado no secador.

O secador deve ser limpo e passar por manutenção antes do início da safra, para não misturar com grãos da safra anterior e garantir que cumpra sua função. O produtor deve dar preferência aos secadores de fogo indireto, nos quais é mais fácil controlar a temperatura e fumaça. A carga deve ter lotes homogêneos, permitindo boa ventilação e sem calor excessivo. A rigor, especialmente no início da secagem, a ventilação é mais importante do que a temperatura.

Não se devem misturar lotes, e o secador deve ter a carga completa antes de iniciar a secagem. A lenha normalmente utilizada deverá ser bem seca para evitar perda de energia e cheiro de fumaça.

Os cafés descascados exigem uma secagem mais lenta, em temperatura nunca superior a 40ºC, com intervalos para descanso e igualação. A seca contínua deverá sempre ser evitada.

No final do processo, o grão deverá ter um teor máximo de umidade de 11%, pois grãos muito úmidos se deterioram e contaminam os outros. É importante aferir se o instrumento usado para mensurar a umidade está adequadamente calibrado.

A armazenagem deverá ser sempre feita em local que tenha boas condições de ventilação, no escuro, sem umidade e temperatura nunca superior a 22ºC.

Pássaros, cujas fezes podem causar contaminação, e produtos químicos, que podem transmitir gostos e cheiros indesejáveis, não devem ficar nas tulhas e armazéns que abrigam o café. Antes de ir para beneficiamento, o café deve permanecer pelo menos 30 dias em descanso.

Assim, o grão manterá sua qualidade por um período maior de tempo e permitirá aos torrefadores prepararem blends capazes de satisfazer os mais exigentes consumidores. Os cafés preparados dessa maneira podem ser inscritos nos prêmios de qualidade - como o Prêmio Ernesto Illy de Qualidade do Café para 'Espresso', promovido anualmente pela illycaffè desde 1991.