A convite da Editora, a obra é uma edição conjunta organizada pela professora Rosane Schwan em parceria com o professor Graham Fleet, do Departamento de Microbiologia da Universidade de New South Wales, em Sydney, na Austrália.
Na Ufla, a professora Rosane Schwan é coordenadora do Programa de Pós-Graduação em Microbiologia Agrícola, diretora da Coleção de Culturas da Microbiologia Agrícola – CCMA, líder do Grupo de Pesquisa em Fermentações e orientadora do Núcleo de Estudos em Fermentações – Nefer, que reúne estudantes de graduação e pós-graduação interessados em dar prosseguimento às pesquisas na temática.
Conhecendo a relevância dos microrganismos na fermentação de cacau e café, e trabalhando em parceria com cientistas de reconhecido mérito internacional, o Setor de Microbiologia Agrícola da Ufla vem desenvolvendo ao logo das últimas duas décadas um conjunto de processos fermentativos visando a melhoria da qualidade dos produtos à base desses produtos. Esses estudos têm tornado a Ufla uma instituição de referência, na vanguarda global da fermentação de cacau e café.
Cacau e café são algumas das commodities agrícolas mais negociadas nos mercados internacionais. Combinados, eles fornecem matérias-primas para a indústria global avaliado em mais de US $ 250 bilhões. Apesar disso, poucos estudos focalizam a ação de microrganismos e seus impactos sobre a qualidade do produto, segurança e valor.
Assim, o livro tem como objetivo otimizar o processamento de cacau e café com base em evidências científicas para melhorar os métodos de processamento tradicionais, que muitas vezes dão origem a ineficiências e inconsistências na qualidade do produto. Além disso, deverá proporcionar uma melhor compreensão da ecologia microbiana nas fermentações do cacau e do café, que envolvem interações entre as espécies de leveduras, bactérias e fungos filamentosos.
Cocoa and Coffee Fermentation deverá ainda inspirar novas pesquisas ligando a microbiologia e bioquímica de cacau e café, com o desenvolvimento de fermentações controladas, a implementação de programas de garantia de qualidade, e, finalmente, a melhoria dos atributos sensoriais do produto final.
Para a professora Rosane Schwan, embora parte importante da história do País, o cacau e o café ainda necessitam de investimentos visando a diferenciação dos produtos no mercado. “Agregar valor pelo desenvolvimento de produtos mais elaborados, para um mercado cada vez mais exigente, é uma tarefa que requer um ponto de vista diferenciado. Requer uma mudança de paradigma no que diz respeito aos aromas e sensações naturalmente intrínsecos a alguns alimentos”, ressalta.
“Reunimos em um documento o que há de mais moderno na área da fermentação microbiana de cacau e de café. Isso só foi possível porque os nossos parceiros internacionais vêem em nós, no nosso trabalho e no nosso país, uma referência em ciência e tecnologia das fermentações desses produtos”, finaliza Rosane Schwan.
O livro está disponível para aquisição no site da CRC Press.