O Brasil, maior produtor mundial de café, tanto da espécie arábica quanto da canephora - neste caso, particularmente da variedade conilon - ainda mantém arraigados aspectos típicos de "mercado consumidor de país produtor", apesar das rápidas mudanças que estão acontecendo.

A concepção básica dos blends das indústrias brasileiras de torrefação está intimamente ligada ao método de classificação de café vigente oficialmente, que é a COB - Classificação Oficial Brasileira.

Esta metodologia, em seus primórdios, quando da avaliação sensorial, fazia distinção dos tipos de bebida numa escala que tinha a "bebida dura" como referência central, a "bebida riada/rio" numa classe inferior, e, ao se tratar de uma classe superior, as bebidas "apenas mole, mole e estritamente mole". Com isso, o Brasil detinha, à época, uma avaliação sensorial bastante rica e que era o método predominante no mercado mundial.

No entanto, no início da década de 1970, o extinto IBC - Instituto Brasileiro do Café, a partir de uma estratégia comercial agressiva, extinguiu a classificação das bebidas quanto à sua qualidade, isto é, de "apenas mole a estritamente mole", nivelando-as por baixo através do jargão "duro para melhor".

A partir deste momento, criou-se a "cultura dos defeitos do café".

Considerando-se que fazem mais de 35 anos que este método é amplamente empregado, no mínimo, duas gerações de classificadores e degustadores se formaram dentro dessa perspectiva.

Outro aspecto muito importante é o de que, pelo fato do Brasil ser um país produtor de café, a facilidade para obtenção de matéria-prima por parte das indústrias é bastante grande, principalmente no caso daquelas que se situam em municípios produtores.

Há, ainda, que se considerar que a renda per capita do brasileiro é historicamente baixa, razão pela qual a grande massa da população mantém a cultura da escolha dos produtos em função de seu preço.

Em resultado destes aspectos, parte do segmento industrial opta pela aquisição da matéria-prima mais barata, que via de regra se trata dos grãos mais "mal-tratados", como pretos, verdes e ardidos, a tríade comumente identificada pela sigla PVA.

Dessa forma, independente da origem regional, o blend dos produtos de preços mais competitivos e que fazem parte da linha de frente da maioria das mais de 1.200 indústrias de torrefação de café instaladas no Brasil é, invariavelmente, um "duro-riado" ou "duro-rio".

Ou seja, é o que se pode denominar de "estrutura de composição vertical", ou seja, tomando-se por base a escala de classificação sensorial COB, a bebida é resultante de combinação dos elementos de diferentes níveis de qualidade, por exemplo, "áspero", como os "duros", e "fenólicos", como os "riados". Eventualmente, um produto com apenas "bebida dura" já é algo diferenciado.

Certamente, a instabilidade econômica do Brasil contribuiu para a formação dessa cultura, que ainda impera no setor, lembrando que a indústria de torrefação passou pelo cruel regime de controle de preços, quando não de "congelamento".

Ainda na década de 70, foi introduzida a primeira grande inovação depois de muitos anos, através da indústria de origem alemã Melitta: cafés com embalagem em alto vácuo.

Outras inovações surgiram, auxiliando no posicionamento das marcas. Porém, o fato mais relevante é o de que sempre as inovações ficaram no campo do processo industrial e não nos aspectos da bebida com seus atributos sensoriais.

No início da década de 1980, uma indústria de São Paulo trouxe nova luz para o mercado brasileiro ao lançar uma linha com a identificação da procedência dos grãos. Era a Café do Ponto com a série "Origens", oferecida em sua rede de cafeterias, com destaque para as procedências Mogiana, Sul de Minas e Cerrado Mineiro.

Deu-se início da "estrutura de composição horizontal" dos blends, ou seja, quando a combinação de grãos num mesmo nível de qualidade e com diferentes atributos sensoriais como acidez, doçura e notas de sabor passaram a ter papel preponderante.

Foi, finalmente, no início da década de 1990, com a extinção do IBC e o início do movimento dos cafés especiais, que o mercado brasileiro passou a escrever um capítulo vibrante e, ao mesmo tempo, cheio de oportunidades e riscos.

Hoje, claro está que a introdução de novas formas de consumo, da reconfiguração do setor de varejo e serviços, além da estabilidade econômica, da gradativa interatividade global e da facilidade de acesso à informação provocaram mudanças definitivas no mercado brasileiro de café.

Para se manterem, as empresas têm duas opções básicas: trabalhar com alta escala num setor muito competitivo ou ter um posicionamento que permita desfrutar do que se denomina de descolamento de mercado.

Trabalhando com escala

Ainda existem grandes indústrias de capital nacional que estão no primeiro grupo, brigando num segmento de preços competitivos e com margens estreitíssimas. Sua sobrevivência advém do ganho de escala, muitas vezes obtida por fusões ou aquisições, num implacável processo de convergência ou concentração.

No entanto, por vezes, um fator surpreendente pode mudar radicalmente a situação e criar o pior dos mundos: é quando acontece uma inusitada escassez de cafés de baixa qualidade!

Desde o final do ano de 2005 havia uma sinalização da possível falta de cafés "riado/rio". Hoje, esta escassez está evidente, comprovada pelo achatamento da diferença de preços entre um bom café "bica com bebida dura para melhor" e um "riado/rio".

Um dos casos típico foi o recente anúncio da, inicialmente, formalização de aliança estratégica entre a Café Toko e a Café Minas Rio, ambos de Minas Gerais, e que, na realidade, se configurou na aquisição desta última pela Café Toko.

A indústria Café Minas Rio figura como a segunda maior torrefação de Minas Gerais, porém, sempre atuando nos segmentos de preços mais competitivos. Para se manter nessa posição, há a combinação de um sistema de logística muito bem estruturado e aquisição de matéria-prima de baixo valor. Portanto, o risco se concentra no valor da matéria-prima, uma vez que as margens financeiras são exíguas.

Buscando diferenciação e descolamento de preços

O exemplo da aquisição da Minas Rio é ainda mais rico, pois, ao contrário desta, a Café Toko foi uma das primeiras indústrias mineiras a adotar o sistema de avaliação sensorial da ABIC, além de procurar acompanhar rapidamente as mudanças do mercado consumidor. Com marcas de prestígio, incluindo-se edições especiais de cafés de altíssima qualidade, vem conseguindo se posicionar como uma indústria diferenciada e moderna.

Ainda sobre as indústrias que estão no segundo e seleto grupo, encontram-se algumas de origem estrangeira, como a italiana illy, que manteve foco inicial no segmento conhecido como OCS - Office Coffee Service ou Serviço de Café para Escritórios, e hoje tem planos de introduzir suas cafeterias no Brasil. Pratica preços diferenciados para produtos e serviços diferenciados.

Outras são pequenas e médias indústrias brasileiras, que procuram oferecer cafés de altíssima qualidade. Portanto, neste segmento, a qualidade sensorial da bebida é de extremo valor. Neste caso, o charme e status de consumi-los permite o descolamento de seus preços.