Luís Norberto Pascoal, da Fazenda Daterra, ministrou a primeira palestra do evento Espaço Café, organizado pela Café Editora durante a Fispal Food Service, na semana passada em São Paulo, com o tema "Panorama do mercado de café no food service". Ele ressaltou algumas transformações da cadeia do café na última década.

Segundo Pascoal, há 10 anos a qualidade era deixada de lado, mas o mercado exigiu uma transformação, obrigando o produtor e toda a cadeia a investir em infra-estrutura e tecnologia. Entre 500 e 700 fazendas fizeram melhorias por conta própria para atenderem a esse mercado e por volta de 50 fazendas torram café de qualidade em seus estabelecimentos atualmente.

O café do Brasil, disse Pascoal, era visto mundialmente como de baixa qualidade, mas com o apoio e a pesquisa científica de diversas instituições, como Embrapa, Esalq, IAC, entre outras, houve uma grande transformação na cafeicultura brasileira. A exigência do mercado quanto à qualidade "na xícara" foi o principal motivador dessa mudança. O ponto principal é perceber que a planta pouco mudou nesses últimos 10 anos, o que mudou foi a educação e a disciplina dos envolvidos, fundamental para o resultado, afirmou Luís.

O principal crescimento do mercado de café nos últimos 10 anos deu-se principalmente no mercado de expresso (cerca de 15% ao ano). Já o café commodity cresceu apenas 1,5% ao ano, de acordo com Pascoal. Houve um grande investimento em máquinas de café expresso nesses 10 anos, porém, nem todo estabelecimento conseguiu aproveitar o café de qualidade como um diferencial ao seu serviço, haja vista, o pequeno número de "cartas de cafés" existentes.

No entanto, existem algumas iniciativas em São Paulo, exemplificou Pascoal, citando o Santo Grão como o pioneiro na idéia de "beber café bom". Ele comentou que a melhor venda é quando você "passa a ser comprado" e que, de maneira geral, ainda não sabemos administrar a riqueza da qualidade do café brasileiro. "Somos aprendizes na arte de fazer e beber café", concluiu.

Falta ao Brasil, afirmou Luís, uma universidade pública que ofereça o curso para baristas, investindo em educação e treinamento. Com a tendência atual à volta das máquinas de café expresso manuais, será fundamental que esses profissionais entendam sobre o assunto. Tendo em vista que um bom café na mão de um mau barista, torna-se um mau café. Além disso, outro profissional importante é o provador, que ainda precisa inserir um certo "charme" a essa cultura. Até 1997, esse profissional era responsável apenas por destacar os defeitos do café, lembrou.

Rodrigo Cascalles, Equipe CaféPoint