Ocorreu na última sexta-feira, em São Paulo, na sede do Sindicato da Indústria de Café do Estado de São Paulo (Sindicafé-SP), o Seminário "Café - A qualidade do grão à xícara", que contou com a participação de três dos melhores especialistas brasileiros em café. Eduardo S. Sampaio, produtor de café e representante no Brasil da certificadora Utz Kapeh, falou sobre as etapas mais importantes da colheita e pós-colheita do café, com destaque para a preparação do grão com as práticas que resultam na melhor qualidade.

Como introdução, Eduardo deu uma breve aula sobre a história do café, com dados da cafeicultura nacional e sua importância ao país. Na sua visão, o setor está ficando cada vez mais profissionalizado, exigindo agentes especializados e, ao mesmo tempo, abrindo espaço para novas profissões, como a do barista, bastante requisitado no mercado atual, que vem despertando para a importância de agregar valor e qualidade ao cafezinho nosso de cada dia.

Segundo Sampaio, no mundo todo, existem 113 espécies de café, mas apenas duas são cultivadas: Coffea arabica e Coffea canephora. No Brasil, a planta foi introduzida inicialmente no Pará e hoje conta com 2,2 milhões de ha, (metade apenas no estado de Minas Gerais), que produzem 1/3 de todo o café produzido no mundo - a área total de café plantada no globo é de 12 milhões de ha. O consumo mundial do grão está crescendo de 1 a 1,5%, enquanto que no Brasil, esse crescimento se dá a aproximadamente 5% ao ano.

Já no início de sua palestra, Eduardo deixou bem clara a influência do clima na qualidade do café. Ele diferenciou a geada "negra", que ocorre em função do vento, daquela denominada "branca", típica de montanhas, que ocorre quando o ar frio concentra-se nas baixadas e queima as folhas do cafezal, fazendo vazar o conteúdo citoplasmático das células. "São muito comuns terreiros como os dos sul de Minas Gerais, localizados em baixadas, que concentram muita umidade. É preciso tomar cuidado para que o café não entre em processo de fermentação", explicou. Ao contrário do que ocorre nas regiões úmidas, os terreiros das fazendas do cerrado brasileiro não sofrem com este tipo de problema. "A qualidade da bebida dessa região é favorecida pelo clima seco, e a variação de temperatura durante o dia, com noites frias e dias quentes, também dão mais corpo ao café. Além disso, no cerrado praticamente não ocorrem geadas", concluiu.

Além do mofo, que consome o açúcar, proteína e gordura do grão - e ainda deixa gosto ruim na bebida, são indesejáveis grãos Pretos, Verdes e Ardidos, grupo de características que Sampaio chamou de "PVA". A fermentação indesejada pode ser consequência do ataque de brocas e outros insetos no fruto, ou mesmo provocada pela ação da umidade, que produz ácido propiônico ou butílico, levando o café ao apodrecimento. A fermentação alcoólica, desejada na bebida mole, só é alcançada a partir de grãos secos e bem maturados. Passando-se do ponto, obtém-se a chamada bebida dura, consequência da fermentação acética, que lembra levemente o gosto de vinagre.

Eduardo também ressaltou que, durante o processo de secagem, é extremamente importante manter a integridade física dos grãos, para que conservem seus compostos característicos, gerando assim, uma bebida de qualidade. E o que seria um café de qualidade? De acordo com definição do Dr. Ernesto Illy, o café de qualidade deve possuir pouca amargura, ausência de adstringência (característica do tanino, que tira o corpo do café), muito aroma e pouca cafeína. Atualmente, noções como sustentabilidade, rastreabilidade e produção orgânica vêm fazendo cada vez mais parte da idéia de qualidade.

Já segundo a Associação Brasileira de Cafés Especiais, a BSCA, café especial é aquele que:

a) possui origem conhecida - desde a propriedade, passando por condições climáticas, variedade, até o processo de beneficiamento;

b) não apresenta defeitos capitais, como: coloração não uniforme, aroma estranho (azedo ou mofo), coloração não uniforme depois de torrado, gosto riado ou rio, nem dever estar fermentado ou verde;

c) possui aroma agradável e característico, com toques de sabor e nuances próprias, obtido a partir de grãos completamente maturados.

Quando questionado sobre qual o melhor café do mundo, Eduardo responde sem hesitar: "na minha opinião, é o blend, pois nos permite mesclar sabores e propriedades desejadas, ajustando ao paladar de quem deseja consumi-lo", disse. "Mas a melhor base para espressos é o café brasileiro, porque com a pressão da extração, ressaltam-se corpo, doçura e acidez, e o café brasileiro, de maneira geral, possui justamente bastante corpo e doçura, com pouca acidez", completa.

Um dos pontos altos da palestra foram as lições que podemos aprender com o Prêmio Illy café para espressos:

- 8 entre 10 lavouras ganhadoras da última edição do prêmio estão localizadas acima dos 900 metros de altitude;
- a derriça no pano foi utilizada em mais de 85% dos casos;
- os terreiros utilizados eram na maioria de asfalto, cimentado ou atijolados;
- o revolvimento do café no terreiro, em camadas mais finas (52% entre 2 e 3 cm e 38% entre 4 e 5 cm) foi superior a 5 vezes, sendo que em 44% dos casos, foram feitos mais de 10 revolvimentos.
- a maioria dos finalistas utilizou secadores de fogo indireto, com temperatura menor que 45ºC;
- 90% dos lotes tiveram umidade entre 11 e 12% e
- 89,8% dos ganhadores utilizaram tulhas de madeira ou sacos p/ armazenagem do café.

Aí estão as dicas de um especialista em produção de café de alta qualidade, respeitado no Brasil e no exterior. Vale a pena direcionar maiores investimentos à lavoura e agregar um pouco mais de rentabilidade a este grão que tem a cara do Brasil! Mãos à obra.


Eduardo Sampaio, produtor de café e representante no Brasil da certificadora Utz Kapeh

Julio Frare
Equipe CaféPoint