Participando do 17º ENCAFÉ, no dia 19 de novembro, Ensei Neto, da Specialty Coffee Bureau, apresentou o "Workshop: Café, um produto de terroir", demonstrando 3 origens distintas de cafés, com explanação sobre cada uma, seguida de uma prova cega com o objetivo de identificar cada uma elas.

Ensei começou afirmando que café não é igual ao vinho como poderia se pensar, pois enquanto da uva se quer a polpa, no caso do café aproveita-se as sementes. O fruto do café merece atenção especial na produção, ponto de colheita e técnicas de pós-colheita porque todas essas ações interferem na qualidade da bebida final.

O café é um fruto não climatérico, ou seja não possui capacidade de amadurecer depois de retirado da planta. Por isso, o fruto deve ser colhido em plena maturidade para que dê origem a uma bebida de qualidade.

Visto que cada região do Brasil possui sua aptidão agrícola característica, dando origem a diferentes tipos de café, pode-se dizer que o café é uma expressão de terroir.

Em relação aos elementos importantes que definem os cafés temos:

1. Geografia

- Latitude: O café é uma cultura produzida entre os Trópicos de Câncer e Capricórnio. A latitude define o comportamento da planta, ou seja, quanto mais próximo da Linha do Equador, maior a possibilidade de múltiplas floradas.

- Topografia: O café é cultivado em montanha ou planalto. A topografia quando relacionada com a latitude acaba tendo grande impacto na característica da bebida. Sendo assim, é muito importante analisar o local antes do cultivo de café em regiões de grandes altitudes para que se consiga frutos de qualidade. No caso da cafeicultura de montanha, terrenos mais íngremes obrigam a um cultivo totalmente manual, influenciando na escolha das variedades e seu espaçamento.

2. Biologia

- Variedades: As variedades podem ser Catuaí ou Bourbon, diferindo também a característica da bebida.

3. Toque humano

-Preparo de secagem: Os grãos de café podem ser secados descascados ou natural. Nestes casos, o teor de açúcar não se altera, porém a percepção de açúcares sim. Isso está relacionado com o tipo de açúcar presente na composição dos grãos após o descascamento ou não.

Confira a tabela de alteração no perfil sensorial.



Os impactos dos processos de secagem, seleção dos grãos e tecnologia de torra estão diretamente relacionados com a percepção sensorial.

1. Método de secagem: Podem ser em estufas, secadores mecânicos ou insolação direta. As estufas são usadas geralmente em regiões com elevada umidade relativa do ar. Já no caso dos secadores mecânicos, deve-se ter cuidado para que não se operem com temperaturas excessivamente elevadas no seu interior. Quanto mais lenta for a secagem, a percepção do aroma e sabor podem ser intensificados, pois são preservados. Cafés que são secos sob alta temperatura podem apresentar grãos manchados e desuniformes na umidade final, além de perder parte das notas de aroma e sabor.

2. Seleção e padronização dos grãos: Podem ser densimétrica ou através da cor. A separação por cor é complementar a feita por diferença de densidade, pois separa grãos que sofreram fermentações ou contaminações severas. Os defeitos relacionados com o ponto de maturação ou de formação do grão são em geral separados na densimétrica.

3. Tecnologia de torra: Torras mais claras tornam mais perceptíveis os ácidos naturais dos grãos do café, como o ácido cítrico. À medida que a torra se intensifica, o sabor ácido entra em equilíbrio com o sabor adocicado dos açúcares presentes, para, depois, gradativamente diminuir sua intensidade e dar presença a sabores mais densos. A torra mais intensa pode diminuir a percepção de defeitos de bebida como uma moderada adstringência por conta da intensificação do sabor amargo seco.

No final do workshop foram realizadas degustações de 3 tipos de café, demostrando por fim suas origens, sendo elas: Norte Pioneiro/PR, Cerrado Mineiro/MG, Sul de Minas/MG. Cada região com diferenças de altitude, latitude e processo de secagem, interferindo no perfil sensorial dos cafés.

Natália Fernandes, Equipe CaféPoint, com informações de Ensei Neto.