Empresas processadoras de café vêm gastando milhões de dólares para identificar, cruzar e, em alguns casos, manipular geneticamente variedades promissoras de café. Eles fundaram bancos de sementes, montaram equipes de agrônomos e testaram um sem número de xícaras de café, tudo em busca do que alguns chamam de "Cálice Sagrado" do setor, um grão que produza um café de excelente sabor e com baixo teor de cafeína.

A torrefadora italiana Illycaffè lançou na Itália, em outubro passado, o Idillyum, um grão com baixo teor de cafeína, e planeja distribuir uma quantidade limitada nos Estados Unidos a partir desta semana. A UCC Ueshima Coffee Co., uma das maiores torrefadoras do Japão, começou a vender no país, por pouco mais de US$ 600 o quilo, suprimentos limitados da marca Bourbon Pointu de baixo teor de cafeína. A brasileira Daterra Coffee está vendendo o seu Opus I Exotic para um punhado de cafés e fornecedores dos EUA. E a costa-riquenha Doka Estate planeja começar a exportar seu café com pouca cafeína no próximo ano para torrefadores e para testes de sabor.

As empresas estão tentando encontrar maneiras de revitalizar o mercado de descafeinados, que tem se mantido em torno de US$ 2 bilhões nos últimos anos. Um grão com baixa dosagem de cafeína mas que produz um sabor complexo e de qualidade "pode se tornar uma grande inovação", diz Geoff Watts, comprador de café verde da Intelligentsia Coffee, uma torrefadora especializada de Chicago.

O café descafeinado é há muito tempo considerado de qualidade inferior ou regular, fato atribuído por especialistas ao próprio processo de descafeinação. Em geral, os grãos de café são submetidos a jatos de vapor e depois mergulhados numa solução química de acetato etílico, que elimina a cafeína e também um pouco do óleo que dá sabor e aroma ao café. Alguns descafeinadores usam processamento de água para remover a cafeína.

Os novos grãos têm muito mais cafeína que a maioria dos descafeinados, mas quase 50% menos que os de arábica normal, o tipo usado nos cafés de primeira linha. Alguns deles estão conseguindo excelentes notas dos mais importantes compradores do setor. Lindsey Bolger, diretor de café da Green Mountain Coffee Roaster, considera o grão Doka Estate um dos melhores que já provou em 20 anos de profissão. "O café é doce, limpo e suculento", diz ela, relembrando uma prova de café na Costa Rica no começo do ano. "Era um café refrescante, e eu nunca descrevo um tipo de café como refrescante."

A maioria do café cultivado comercialmente hoje em dia é resultado de duas espécies principais. O robusta, um grão duro que tem um porcentual de 3% de cafeína em relação ao peso, é usado em cafés mais baratos vendidos nas lojas de conveniência e mercearias. O arábica tem a metade da cafeína do robusta e é usado em expressos, lattes e mochas.

A Illy foi uma das primeiras empresas a adotar a idéia de desenvolver um grão de café saboroso e com baixo teor de cafeína. Em 1989, Andrea Illy, 44 anos, terceira geração a administrar os negócios da empresa italiana de 75 anos, foi informado de que uma companhia americana estava se preparando para vender sua coleção de 185.000 mudas de café e a comprou. A coleção incluía cerca de 20.000 mudas de Laurina, uma variedade de arábica com baixo teor de cafeína. A variedade delicada é conhecida por produzir grãos de alta qualidade de baixa produtividade e sensível a doenças e pragas (a cafeína é um pesticida natural).

Illy juntou um time de nove agrônomos e técnicos, que dedicaram os cinco anos seguintes a identificar as mudas de Laurina da coleção capazes de servir de base a grãos de baixo teor de cafeína. Eles reduziram a identificação a "15 plantas-matrizes", baseados em características como produtividade e qualidade do grão. O resultado dos primeiros testes no Brasil foi tão fraco que Illy considerou a possibilidade de desistir do projeto.

Quando Illy começou a conduzir testes bem-sucedidos no rico solo vulcânico de El Salvador, em 2000, várias empresas já haviam começado a criar suas próprias equipes de baixa cafeína, logo seguidas por outras. Como a equipe de Illy, as das outras empresas começaram também a se concentrar na Laurina. A Doka Estate começou seus experimentos com a planta em 2002, na Costa Rica. Edgardo Alpizar, membro da família Vargas, dona da empresa, plantou 80 sementes no declive de um vulcão na fazenda da família. A uma altitude de 1.500 metros, notou, baixa produtividade e doenças não pareciam ser problema.

No mesmo ano, a UCC Ueshima se aliou a uma equipe de pesquisa da França e uma cooperativa de agricultores da Ilha de Reunião, perto de Madagáscar, e começou a cultivar mudas de Bourbon Pointu, variedade de arábica considerada por alguns agrônomos como similar à Laurina.

Enquanto isso, a Daterra, no Brasil, produzia híbridos de uma descendente de uma variedade de baixa cafeína da Etiópia que tinha sido estocada no banco de germoplasma do Instituto Agronômico de Campinas. No Havaí, a companhia de pesquisa Integrated Coffee Technologies estava tentando descobrir como anular um gene no mapa genético da cafeína que pudesse inibir sua aparição no grão.

A reportagem é de Juliet Chung, do The Wall Street Journal, publicada também no Jornal Valor Econômico.