Origem e problemas dos grãos de café tipo "cabeça"

Os grãos ou sementes de café se formam dentro dos frutos, sendo normal existirem dois grãos em cada fruto. Esses grãos podem ter duas formas principais: os chatos e os mocas. 

As anormalidades na formação dos grãos podem acontecer devido a problemas genéticos, agronômicos ou climáticos. Uma delas é a ocorrência de grãos “cabeça” – conhecido desta maneira por ser maior.

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Este grão é formado por dois outros grãos que se encaixam. O que fica na parte externa é denominado concha e o interno é conhecido como mal granado ou miolo de concha. 

Não se conhece com precisão a origem desse tipo de grão anormal. Sabe-se que tem algo ligado à genética, pois algumas variedades de café produzem mais grãos “cabeça” e isso deve ser observado na seleção das plantas. Outro fator que tem se mostrado importante é a temperatura. Tem sido observado em campo que regiões mais quentes produzem mais grãos anormais, provavelmente por problemas que ocorrem no processo de fecundação dos frutos. 

Os grãos “cabeça”, em sua maioria, são separados em concha e miolo durante o processo de beneficiamento e, alguns, durante a torra. 

Sob o ponto de vista econômico, apesar da ocorrência de conchas e mal granados não ser considerada defeito grave, na classificação dos grãos essas partes são separadas e formam o que se chama de “catação” – quanto maior for o percentual de catação, menor será o preço do café. 

Na torra dos grãos, especialmente as conchas, por terem espessura e densidade menor do que os grãos normais, chegam no ponto de torra antes e acabam ficando super torradas. 

À esquerda, grãos “cabeça” formados por duas partes. À direita, as duas partes separadas: as conchas e miolos de concha ou mal granados