As operações unitárias, realizadas durante o preparo dos frutos do cafeeiro, podem ser por via seca ou por via úmida.

No preparo por via seca, o café cereja é secado em terreiros, pré-secadores ou secadores mecânicos, integralmente, sem a retirada da casca, dando origem ao café coco ou de terreiro. Apesar deste tipo de preparo ser o mais utilizado na cafeicultura brasileira, o preparo por via úmida têm sido considerado uma alternativa viável para obtenção de cafés de qualidade superior.

O preparo por via úmida é uma prática comum entre os produtores do México, da Colômbia e do Quênia, mas no Brasil o despolpamento ainda é pouco utilizado. É indicado para áreas onde o período pós-colheita ocorre sob condições de elevada umidade relativa do ar.

No preparo via úmida podemos obter o café descascado ou o café despolpado. Para se obter o café cereja descascado retira-se apenas a casca do fruto. Já no caso do café despolpado há a retirada da casca e da mucilagem.

Tipos de despolpamento

O despolpamento do café pode ocorrer de forma mecânica ou por processo fermentativo. Para a realização do despolpamento mecânico, atualmente estão disponíveis no mercado equipamentos denominados degomadores ou despolpadores mecânicos, como o de discos e o de cilindro com mamilos. No despolpador de cilindros com mamilos, o produto passa por um sistema onde os grãos são submetidos a uma pressão entre um cilindro de cobre com mamilos e um encosto de borracha ou de ferro e sua casca é retirada.

Para se obter da máquina máxima eficiência, além das recomendações do fabricante, com relação ao funcionamento, é imprescindível observar a regulagem das suas peças, de modo a evitar a saída de grãos sem despolpar ou mal despolpados, a saída de grãos de café juntamente com a casca e, excesso de grãos quebrados, entre outros defeitos, que evidenciam a má regulagem da máquina.

No despolpamento por processo fermentativo, promove-se a retirada da casca do fruto maduro por meio de um descascador mecânico seguida da fermentação da mucilagem e posterior lavagem dos grãos. A desmucilagem pode ser natural, artificial ou controlada.

A desmucilagem natural ocorre quando a fermentação espontânea se processa na massa do café provocada por microrganismos já existentes, os quais encontram meio favorável para o seu desenvolvimento. Este tipo de fermentação é de longa duração, de 18 a 36 horas ou mais, sendo influenciada, principalmente pela temperatura ambiente. Cuidados especiais devem ser tomados de maneira que a fermentação não se prolongue muito, o que poderá ocasionar sérios prejuízos à bebida do café.

Recomenda-se, portanto, a aceleração desse fenômeno, o que se consegue com a adição de leveduras ou preparados enzimáticos, tendo-se, neste caso, a remoção artificial e controlada. Com isto, pode-se diminuir o tempo de fermentação para até 3 horas. Esta fermentação se opera em tanques apropriados de alvenaria onde o café é depositado.

Lavagem do café

Concluída a fermentação, a massa de despolpado precisa ser lavada até a retirada completa da mucilagem, com bastante água. A lavagem imperfeita retarda a secagem e possibilita o início de fermentações prejudiciais. Uma maneira prática de se verificar que o café está bem lavado, seria tomando-se um punhado na mão e verificando que está bem limpo e áspero.

A determinação do "ponto" de lavagem do café em fermentação deverá ser encarada com bastante atenção, devendo o operário responsável, proceder à coleta de amostras em diferentes pontos e profundidades do tanque de fermentação, para ter idéia exata de que o material se encontra em condições de ser lavado.

A lavagem pode ser feita manualmente, no próprio tanque de fermentação, com a utilização de rodo de madeira, em movimentos enérgicos com bastante água, ou mecanicamente, em tanque provido de batedor mecânico. Em qualquer dos casos, a água deve ser substituída tantas vezes quantas forem necessárias.

Após a lavagem, o café deverá ser encaminhado ao terreiro, para a secagem. Mesmo empregando-se secadores, o excesso de água deverá ser eliminado por meio de uma secagem prévia em terreiro.

Vantagens

Uma das vantagens de se realizar a desmucilagem do café é a obtenção de lotes mais homogêneos, o que facilita a etapa de secagem e permite maior controle sobre a qualidade final do produto.

A rápida eliminação da casca e da mucilagem, por serem fontes de fermentação e retardarem a secagem, facilita a obtenção de cafés de boa bebida, independente da zona de produção e, quando bem preparados, são sempre classificados como de bebida de alto valor comercial. Neste caso, a retirada da mucilagem, reduz os riscos de desenvolvimento de microrganismos associados aos frutos, responsáveis por fermentações indesejáveis.

Além disso, o café despolpado e o cereja descascado apresentam a vantagem de diminuir consideravelmente a área de terreiro e o tempo necessário para secagem. Nas fases posteriores do preparo, reduz-se em até 60% o volume necessário de secadores, silos e tulhas.

No preparo por via úmida, utiliza-se grande quantidade de água e, portanto, a qualidade da água empregada nas operações é um fator importante que contribui para a obtenção de um produto de qualidade desejável.

Cuidados e recomendações

Se, por um lado, a atividade de despolpa dos frutos do cafeeiro contribui para a redução do custo de secagem e para a melhoria da qualidade de bebida, por outro, é geradora de grandes volumes de resíduos sólidos e líquidos, ricos em material orgânico e inorgânico que, se dispostos sem tratamento no ambiente, podem causar grandes problemas ambientais, como degradação ou destruição da flora e da fauna, além de comprometer a qualidade da água e do solo.

Os cafés, processados por via úmida, apresentam características como a uniformidade e o baixo teor de água em comparação ao fruto integral, processado por via seca, o que influencia a qualidade da bebida do produto final. Porém, para um processamento adequado, com obtenção de resultados satisfatórios em relação à qualidade dos grãos de café, no preparo via úmida, recomenda-se:

- Despolpar no dia da colheita;

- Separar o material em suspensão na água;

- Controlar a qualidade da água;

- Higienizar o equipamento;

- Separar completamente a polpa;

- Fermentação completa dos grãos cerejas em locais e condições adequadas.

Conclusão

A desmucilagem ou despolpa, portanto, é um procedimento de pós-colheita muito importante para a obtenção de um produto final de qualidade, já que consegue-se trabalhar com lotes mais homogêneos. Além disso, consegue-se uma redução significativa no consumo de energia, mão-de-obra e tamanho das instalações e equipamentos necessários nas etapas posteriores de secagem, armazenamento e beneficiamento do café.