É visível que a modificação na cadeia produtiva do café tem preconizado os aspectos de qualidade dos frutos e da bebida, e o fato que a safra de 2009/2010 apresentou a maior produção de cafés de qualidade, sustenta esta afirmativa.

Basicamente, podemos justificar o acontecido pelo aumento da procura pelos consumidores brasileiros por cafés de qualidade superiores e até cafés especiais como cafés ´finos´; é importante ressaltar que o mercado paga uma agregação de valor ao produtor por esses produtos de melhor qualidade, vale lembrar ainda que a cada dia o mercado exija uma produção em um sistema mais integrado de forma mais sustentáveis. Esta melhor qualidade é também sustentada pelos órgãos de pesquisa e assistência técnica, pela indústria, pelos seguimentos secundários (cafeterias e baristas) e pelos diversos veículos de informação, por instituições envolvidas neste setor e também pelo governo através de ações de marketing.

Também é válido ressaltar a existência de um cenário de boa remuneração ligado a esse tema, e como já vimos aqui no CaféPoint, de acordo com Celso Luiz R. Vegro, este cenário é capaz de manter uma remuneração positiva ao produtor por um longo período.

Assim, com a crescente demanda do mercado e pela necessidade de busca e de valorização da qualidade do produto, desta forma é evidente que o produtor deverá planejar o manejo da colheita, pós-colheita, beneficiamento e armazenamento deste produto, com o intuito de preservar a qualidade dos frutos (formada ao longo da sua produção) e da bebida, visando um maior retorno financeiro.

ASPECTOS GERAIS A SEREM ADOTADOS

Será aqui tomada a seguinte divisão de tópicos de interesse: pré colheita, colheita e pós colheita; para melhor explanar os aspectos a serem adotados para manutenção da qualidade do fruto e da bebida, abordando aspectos que auxiliam do pequeno ao maior cafeicultor.

- Pré-colheita:

• Nesse processo, deve-se procurar atender todas as exigências relacionadas à mão de obra que é contratada para a colheita, como: documentação, transporte, horas extras, EPI´s, material de uso para colheita, banheiros, segurança no trabalho e acomodações para refeições e descanso dos trabalhadores.

• Deve-se fazer a a arruação de forma que se limpe o solo próximo as linhas de plantio, permitindo facilitar o recolhimento dos frutos que por ventura possa cair ao solo, assim estes frutos sofreram menores impactos deletérios sobre a qualidade. A arruação pode ser feita de forma química, mecânica e manual, de acordo com o nível tecnológico, topografia, ou especificação de cada produtor.


Exemplo de arruação química, em café conilon.

• Nas áreas onde é efetuada a colheita mecanizada, será necessário efetuar a regulagem das colhedeiras, para que haja a maior eficiência possível no ato da colheita, sem causar danos excessivos às plantas. Também é necessário fazer a revisão de tratores e equipamentos.

• Para as áreas semi mecanizadas, deve-se fazer a manutenção total das máquinas derriçadeiras e equipamentos, visando maior eficiência na colheita, com menores danos as plantas e aos equipamentos durante o período da colheita.

• Nas áreas de montanhas onde não é possível o uso de máquinas, também será necessário revisar e adquirir materiais que facilitem a colheita. Os materiais de maior uso são: luvas, peneiras, sacos de ráfia, panos, lonas, balaios, rastelos e outros.

• Deve-se também ser efetuada a manutenção, regulagem e a limpeza nos equipamentos utilizados no beneficiamento, tais como lavador, secador, fornalha, descascador, máquinas de pilar e outros equipamentos ou máquinas a serem usadas.


Manutenção sendo feita em secador horizontal de café.

• Também será necessário fazer a manutenção no terreiro de secagem, lavadores, reservatórios, tubos, bombas de água e tanques. Fazendo uma limpeza para diminuir a infestação de microorganismos, e se necessário fazer as recapeações para assegurar a utilização durante a toda a colheita.


Terreiro de cimento, pronto para receber nova safra de café.

• Caso seja utilizado algum tipo de veículo no período da safra, o deverá ser feito a manutenção do mesmo, evitando assim eventuais problemas no período da colheita.

• O período normal de colheita no Brasil coincide com o período seco do ano, mas mesmo assim é recomendado avaliar as condições das estradas e carreadores dentro das propriedades, e caso necessário, proceder a sua manutenção.

• Em propriedades cafeeiras que utilizam secadores, deve-se planejar e armazenar o material que será utilizado nas fornalhas como fonte de calor, de forma que fiquem alocados em locais isentos de umidade, para que o ato de secagem seja eficiente.

• O principal aspecto a ser avaliado na pré-colheita, é o estágio de maturação dos frutos, para tomar a decisão de qual o melhor momento para efetuar colheita, será necessário fazer a seguinte amostragem: colher algumas amostragens aleatoriamente na parte alta, média e baixa da planta, em dois lados e calcular a porcentagem dos frutos cereja em cada estágio. O ideal é que tenham entre 85 e 95% de frutos cerejas. O número de amostras vai depender de alguns fatores, sendo o principal fator o tamanho do talhão ou da área a ser colhida.


Estagio de maturação ideal para colheita, em planta de café arábica, cultivar Catuaí Amarelo.

-Colheita

• É imprescindível para a qualidade do produto, que os frutos não sejam, no ato da colheita, jogados ao solo; visando evitar as alterações negativas que os microorganismos podem causar quando em contato com os frutos.


Colheita mecânica e manual, preconizando aspectos que auxiliam a qualidade dos frutos.

• Na colheita, seja mecanizada, semi mecanizada ou manual, deve-se preconizar a não destruição e depauperação da planta, principalmente dos ramos plagiotrópicos e ponteiros que serão os ramos produtivos das próximas safras.

_Pós-colheita:

• O café colhido na lavoura deve ser transportado imediatamente ou pelo menos no mesmo dia para o local de processamento, todavia, em muitos locais existem maiores dificuldades, assim recomenda-se que sejam planejados dois transportes por dia; e caso o volume seja pequeno, o mesmo deve ser transportado no final de cada dia.

• No Brasil existem basicamente dois processos de secagem de café: via seca ou via úmida. O processamento via seca consiste em levar os frutos colhidos da roça diretamente ao terreiro ou secador (com ou sem lavagem). Para o processamento via úmida, o café deverá passar por uma pré limpeza, lavador, separador de frutos ou despolpador e desmucilador.

• No processo de via úmida a lavagem do café permite a formação de grupos de materiais com características diferenciadas, promovendo a separação do ´café bóia´, do ´café verde´ e ´café cereja´, que são mais pesados. O processo de lavagem permitirá a formação de lotes de frutos mais uniformes, com maior densidade, o que muito desejável nesse processo visando à maior qualidade do produto final.

-Secagem:

• Para a seca em terreiro recomenda-se que: o café deve ser espalhado em camadas bem finas, para maximizar a redução da umidade da massa de frutos, sendo movimentado durante todo o dia, obedecendo sempre a direção do sol.

• Na fase inicial de secagem, os frutos necessitam de maior ventilação e menos calor. Será necessário ao final do dia, leirar e cobrir os frutos, no sentido da declividade do terreiro, para favorecer a homogeneização da secagem, evitando o efeito das altas umidades noturnas e possíveis chuvas.

• Na segunda fase da secagem, quando o café atingir o ponto de meia-seca (próximo de 20% de umidade no fruto), devem-se aumentar as camadas, para preconizar a troca de calor. No fim do dia deve-se amontoar e cobrir o mesmo com lona, evitando a umidade noturna e possíveis chuvas.


Aspectos de secagem em terreiro que auxiliam a qualidade dos frutos.

• A última fase da secagem consiste em freqüente movimentação das camadas de frutos, para que se tenha uma boa homogeneização da secagem. Essa fase pode ser feita no terreiro e também no secador.

• No secador mecânico, há necessidade de se seguir algumas regras como: formação de lotes homogêneos; operar o secador a plena carga e carregar o secador com a fornalha apagada; usar fornalha de fogo indireto e lenha seca, para que não gere fumaça ou cheiro ao café; acender a fornalha com o secador em movimento; a temperatura de secagem não pode ultrapassar 60 ºC, tomada na massa de café. Quando for utilizar secador mecânico para cafés descascados, os mesmos exigem uma secagem mais lenta, em temperatura nunca superior a 40ºC, com intervalos para descanso e igualação da seca.

• Quando os frutos estiverem com aproximadamente 17% de umidade, momento quando os grãos "chocalham" dentro das cascas, o secador deverá ser desligado, para "descansar" o café até que a massa esfrie. Conferir a umidade e se necessário retornar à secagem. Se o descarregamento ocorrer com o café quente, respeitar a umidade de 13 a 14%. Ao esfriar, a umidade chegará entre 11 a 12%.

• No final do processo a umidade dos frutos de café, visando o beneficiamento, deve atingir de 10 a 12%, sendo ideal entre 11 e 11,5%.

-Beneficiamento:

• O beneficiamento é o processo de separação de grãos, casas e impurezas. As impurezas devem ser separadas e descartadas para que não permaneçam em meio aos grãos beneficiados, normalmente esse processo é realizado através de um jogo de peneiras oscilantes com malhas de diferentes diâmetros. As cascas são retiradas por cilindros descascadores com paredes perfuradas e escameadas, com barras giratórias que comprimem os grãos e quebram as casas e pergaminho, sendo então, separadas através de ventiladores.

• Para o beneficiamento de grãos de café descascados, o processo é semelhante ao padrão, sendo necessário somente regular ou trocar o tamanho das peneiras e o fluxo do ventilador, para diminuir as perda, e evitar quebra do grão.

-Armazenamento:

• O café poderá ser armazenado em coco, em pergaminho ou beneficiados, desde que seja em local arejado, com piso impermeável, com boa preservação das condições internas de umidade e temperatura. O armazém deve ter temperatura máxima de 21ºC, e a umidade relativa do ar de no máximo 70% e deve ser protegido contra a incidência de luz solar direta.


Armazenagem de sacas de café preconizando a manutenção da qualidade dos frutos.

CAFÉ ARÁBICA

A principal premissa, nesta safra, para o arábica, é explorar os mercados de café bebida de lata padrão, baseados principalmente na prática como os cafés descascados, entre outras práticas de beneficiamento pós-colheita. Ressalta-se que devem ser analisados os custos de produção de cada região.

Pois o mercado encontra-se sobre forte demanda deste produto, vistos os preços praticados, desta forma a agregação de valor aos cafés de melhor qualidade, ou a lotes pontuais produzidos na safra, pois os mesmos trarão maior lucro ao produtor.


Café arábica cereja descascado de qualidade superior.

CAFÉ CONILON

A colheita do conilon, para a safra de 2010/2011, possui avanços tecnológicos ressaltáveis vista a possibilidade de preconizar a qualidade do produto. Há alguns anos vem sendo recomendado por órgãos de pesquisa e assistência técnica, como o Incaper-ES, varias medidas que favorecem a um maior padrão de qualidade, com real destaque para duas recomendações:

• Que seja plantado cultivares de conilon, seja propagado por clone ou por sementes, formadas de um grupo genético de plantas que possuem características de maturação diferenciada, sendo a maturação precoce, média e tardia, utilizando as variedades disponíveis indicados pela pesquisa para o Estado.

• Outra alternativa, visando melhorias da qualidade, é o plantio em linha, como no caso da cultivar clonal ´Vitória Incaper 8141´, ou em grupos diferenciados de acordo com a características de maturação, como exemplo temos as cultivares clonal Emcapa: 8111(precoce), 8121 (média) e 8131 (tardia).

Estas duas recomendações auxiliam no planejamento da colheita, pois facilita a tomada de decisão, aumenta a eficiência do emprego da mão de obra e gera a possibilidade do produtor colher os frutos com uma maior porcentagem frutos cerejas.


Cultivares clonais de café conilon pertencentes a ciclos distintos de maturação, sendo (Figura da esquerda) ciclo de maturação precoce e (Figura da direita) ciclo de maturação tardio.

Outro fator que se apresenta como novidade para a qualidade de bebida de café conilon, é o Novo Protocolo de Degustação De Robustas Finos, lançado em setembro de 2010 pelo CQI - Coffee Quality Institute, sob a colaboração de diversos profissionais.

No Espírito Santo este protocolo está sendo estudado, formatado, empregado e divulgado pela Equipe da Conilon Brasil. O protocolo possui a função de padronizar e qualificar o café conilon por atributos sensoriais, promovendo a qualidade da bebido, com intuito de agregar valor a este produto, como é feito para o café arábica.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

É imprescindível que o produtor no momento da colheita respeite as normas municipais, estaduais e federais. Para isso o produtor deve obter informações de seus direitos e deveres, nos sindicatos rurais, órgãos de assistência técnica e órgãos de fiscalização ambiental.

Seguindo as recomendações para a manutenção da qualidade dos frutos de café, o produtor estará disponibilizando seu café em um mercado cada dia mais sustentável, com melhor qualidade e valorização do produto.

O exposto permite afirmar que a preservação da qualidade é uma das principais ferramentas de agregação de valor na cadeia produtiva do café.