A maioria das pessoas relaciona o café com o término de uma refeição: como ingrediente da sobremesa, em tortas ou pavês, ou na xícara. Mas há aqueles que vão além dessa convenção. O líquido extraído desse grão tem um sabor tão cheio de personalidade que também pode ser usado em entradas e pratos principais (confira as receitas abaixo). E quando ele se transforma no ingrediente principal (e único), todo cuidado é pouco. Por isso há tantos especialistas em café ao redor do mundo.

Nas cafeterias gourmet, que cresceram em ritmo acelerado no Brasil nos últimos anos, os baristas esmeram-se para conseguir o equilíbrio perfeito entre dose, temperatura da água, tempo de extração da bebida, pressão, distribuição no porta-filtro (onde o pó é colocado, antes de ir para a máquina de espresso)... são muitos os detalhes que devem ser levados em conta.

"Tem que ajustar a dose de acordo com o café", diz Michael Phillips, melhor barista americano de 2009 e terceiro lugar no campeonato mundial da classe. Segundo ele, além da secagem, torração e moagem do grão, a temperatura e a umidade do dia influenciam na bebida. Seu paladar apurado contribui para que ele faça um café perfeito - afinal, é provando a bebida que o barista chega ao ponto desejado. O melhor produto, para Phillips, é o mais novo possível: grão colhido há pouco e moído recentemente (no máximo, três meses e duas semanas, respectivamente).

"O café espresso é como se fosse uma lente de aumento", diz Phillips, que veio ao Brasil para a aula magna da Escola de Baristas do Suplicy Cafés. "Ele amplifica tudo no grão que está sendo usado, todos os defeitos e qualidades", afirma. Na cafeteria onde trabalha, "Intelligentsia", em Chicago, cada máquina é operada por apenas um barista, responsável por sua regulagem e, obviamente, pela qualidade do produto final. Para isso, os clientes esperam mais e também pagam mais. A empresa é considerada top de linha e usa grãos brasileiros em seu blend - mistura de grãos diferentes. Para Phillips, o café brasileiro é excelente, embora afirma não usá-lo tanto quanto gostaria.

Se o espresso é uma lente de aumento para a qualidade do grão, o café de coador, tão comum por aqui, é a melhor maneira de preparar o produto em casa. Há cafeteiras de espresso para uso residencial, mas, em geral, são grandes e caras. "Cada sachê custa até R$ 3", diz Marília Faria, do Madamme Dorvilliers, dono do título de melhor café gourmet pela Abic (Associação Brasileira da Indústria de Café).

As diferenças entre o café espresso e o de coador são, basicamente, a pressão da água (alta no espresso e natural no coador) e a moagem do grão. A moagem perfeita não permite que a água passe nem muito depressa nem tão devagar. "Quanto mais a água fica em contato com o pó, mais cafeína extrai dele", diz Marília. Ela conta que "os 10 primeiros segundos da extração revelam os atributos de aroma e sabor". Confira outras dicas para fazer do seu café caseiro um café profissional:

Dicas de Michael Phillips



• Comprar café novo e torrado há pouco tempo;

• No supermercado, a primeira coisa que você tem que ver é quando o café foi moído. Tem que ser no máximo há duas semanas. Depois, ele perde o sabor;

• Altas temperaturas deixam o café ácido e com gosto de queimado. Já uma água fria não extrai seu sabor adocicado. Para saber o ponto certo da água, tire a chaleira do fogo quando a água ferver e espere de 10 a 15 segundos.

Dicas de Marília Faria



• Para chegar à temperatura ideal da água, compre um termômetro culinário. Ela deve estar entre 90º e 95º;

• A proporção clássica de pó para água é de 10ml de água para 1g de café - ou 30g de café para um copo comum de água;

• O café deve ser consumido na hora em que é coado e nunca ser reaquecido, como acontece nas cafeiteiras elétricas;

• A água não pode passar mais de uma vez sobre o mesmo pó. Por isso, jogue-a bem no centro do coador. Jogar água na borda do coador significa fazer a bebida da borra do café, com muita cafeína e gosto de queimado;

• Depois de aberto, o café não precisa ficar na geladeira. O que o estraga é o contato com oxigênio, luz e calor excessivo. É mais importante colocá-lo num pote bem vedado do que em ar refrigerado.

Pratos principais com café

Salmão com quinua e creme de café
(Rendimento:4 porções)



Ingredientes:
250g de quinua
40g de semente de girassol
1l de caldo de legumes
130g de cream cheese
1 rama de dill
50ml de café
800g de salmão em filé
4 pepinos japonês
30ml de azeite
Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo:
Cozinhe a quinua no caldo de legumes até ficar macio. Acrescente as sementes de girassol e tempere com sal e pimenta. Reserve. Para o creme de café, pique o dill e misture com o café e o cream cheese. Reserve. Corte o pepino em tiras e coloque sal. Divida o salmão em quatro porções e tempere com sal e pimenta. Leve o peixe para grelhar, com azeite. Sirva o peixe com o creme de café, o pepino e a quinua.

Nhoque com frango ao café
(Rendimento: 5 porções)



Ingredientes:
600g de peito de frango
80g de cebola
10ml de óleo
80ml de café
1 xícara de água
50ml de conhaque
2 unidades de canela em pau
4g de sal
1g de cominho
1g de café solúvel
8g de farinha de trigo

Modo de preparo:
Refogue a cebola e, depois, adicione o frango. Dilua o café solúvel na água e agregue ao frango. Deixe cozinhar por 30 minutos. Acerte os temperos. Salpique a farinha e mexa sempre, até ficar encorpado. Misture com o nhoque de sua preferência.

As informações são de Laura Lopes, da Revista Época, resumidas e adaptadas pela Equipe CaféPoint.