Por Ensei Neto, consultor em qualidade do café

Você já deve ter observado como as opiniões dos médicos sobre os efeitos do café em nossa saúde mudam dramaticamente, saindo do Inferno ao Céu.

Parte dessa situação se deve ao fato de que muitas das pesquisas seguiram padrões nem sempre rigorosos quanto ao tipo de café empregado nos testes. Parece óbvio, porém, por muito tempo alguns cuidados básicos na seleção dos cafés (na realidade, das marcas usadas para essa finalidade) não eram observados e, assim, o resultado em geral se mostrava francamente negativo ao consumo dessa bebida.

Gostaria de apresentar alguns dos problemas básicos que podem tornar alguns lotes de café (como matéria prima) absolutamente não recomendáveis.

O primeiro grande problema é uma secagem mal feita das sementes e, para completar o desastre, uma armazenagem inadequada.



A semente deve ter sua secagem feita cuidadosamente para que se mantenham todas suas características sensoriais intactas. Secagem feito às pressas sob alta temperatura leva à morte inevitável, tanto que sua densidade fica muito abaixo da considerada ideal (ou seja, sua “alma” se foi desta para uma melhor…). A secagem lenta permite maior uniformidade da umidade no lote, o que não se observa na foto acima. A coloração branca é um indício claro de que a semente está passando por um crítico processo de oxidação (que pode ser entendida como sua morte lenta…), que pode ter se precipitado em razão de um local de armazenagem sem boas condições (umidade relativa do ar controlada, temperatura moderadas e ausência de luz).

Sabor chocho, sem graça, lembrando madeira (que é o gosto da Celulose) é o resultado na xícara.

Esta foto abaixo apresenta sementes em 3 momentos diferentes.

Observe a coloração mais clara da película que recobre o grão à direita: isso mostra que é de um Cereja Descascado (CD), fruto colhido maduro e que tem sua casca externa retirada para que a semente tenha a secagem mais rápida, mesmo com a presença da polpa. O risco é a possibilidade de uma Fermentação Acética, que dá o gosto indesejável de Vinagre, tanto que, para minimizar esta ocorrência, muitos produtores fazem a Desmucilagem (retirada da mucilagem ou polpa) por equipamentos.

O grão da esquerda tem película de coloração marrom, conhecida como Fox Bean. Típico de sementes secas com a casca externa, clássico processo conhecido por Natural, pode eventualmente surgir em sementes de frutos que foram descascados quando estavam entrando na fase Passa. A cor marrom que a película apresenta é explicada pela concentração da polpa ou mucilagem e a consequente cobertura feita pelos açúcares. As bebidas podem apresentar grande gama de sabores, muitos dos quais de natureza que lembram frutas amarelas e vermelhas, garantindo uma bela experiência sensorial.

O grão que está embaixo mostra película com coloração esverdeada. Este é um típico grão problema!

Assim como uma banana ou caqui verde, a sensação de forte adstringência é o que marca sua presença. De sabor muito desagradável como o de qualquer fruta verde, além do desconforto na boca, não tem substâncias das mais amigáveis para o estômago e companhia… Para enganar um pouco sua percepção quando parte de um blend de café pouco qualificado, faz-se uma torra bastante forte, carbonizada, mas que, com um pouco de atenção, não passa despercebida.

Mas, além do estímulo que a Cafeína pode provocar e que é considerada pouco recomendada para crianças (apesar da franca maioria de pais que oferece sem pestanejar copos de bebidas à base de Cola e que tem muito mais do que no café!!!), diversas pesquisas médicas apontavam o café como causador ou de promover problemas como a Gastrite. Verdade?

Observe este grão abaixo.
 


Esta foto foi preparada pela Profa. Lilian Duarte, do SENAI de Tecnologia de Alimentos, e mostra com rara nitidez uma semente de café em processo denecrose ou apodrecimento. Se você amarrar um barbante em seu dedo, apertar fortemente e assim deixar por alguns dias, certamente você terá ao final um dedo morto!

É exatamente o que aconteceu com esta semente, que sofreu ataque bacteriano em suas proteínas, gerando substâncias como os Compostos Fenólicos e que dão a chamada bebida Rio e Riada. Se o ataque foi severo, o cheiro típico de podridão aparece (é quando a bebida é conhecida por Riozona!) e que é devido à presença do Creosol (ou Creolina, nome comercial). Imagine que este foi a primeira substância usada como Desinfetante Hospitalar, isso na Inglaterra Vitoriana. Se faz uma excelente desinfecção, eliminando bactérias altamente nocivas e limpando o ambiente hospitalar, imagine o tamanho do desastre que pode fazer em seu estômago…

Infelizmente, grande parte dos cafés de preço mais competitivo tem a presença desse tipo de grão. Durante mais de 150 anos é o que o brasileiro médio bebeu e que ainda sistematicamente bebe em repartições públicas e locais que oferecem um “Cafezinho de Cortesia” repousado em garrafas térmicas. Infelizmente, o desprendimento de muitas empresas ainda não chegou a ponto de oferecer um café de alta qualidade, mas também não há necessidade de oferecer algo tão nocivo!

Ao menos, tenha o cuidado de escolher um café melhor, que certamente vai lhe trazer benefícios para sua saúde e, é claro, muito prazer em cada gole!

Não existe milagre nesta seara, por ora. Preço pode ajudar na seleção, porém experimentar (principalmente!) e trocar idéias com pessoas que tenham tido experiência com outras marcas ou lotes, é o caminho para o aprendizado.

É um pequeno grande luxo que você tem direito. Todos os dias!

As informações são do The Coffee Traveller, adaptadas pelo CaféPoint.