Por Clodoaldo Iglezia: barista, classificador e degustador de café da Baggio Coffees, empresa centenária no cultivo de grãos. Possui certificados nacionais e internacionais expedidos por organizações como ITAL (Instituto de Tecnologia em Alimentos), ABIC (Associação Brasileira da Indústria de Café) e WBC. Publicado originalmente na Gazeta Mercantil.

O mais excitante na degustação de café é que uma simples xícara pode provocar diversas sensações diferentes, como aromas frutados, florais, amadeirados, cítricos, vegetais e sabores extremamente complexos. Ao degustarmos uma única dose estimulamos dois importantes sentidos do nosso corpo, o olfato e o paladar.

Para identificar as características da bebida, um bom degustador precisa ter certas habilidades, aprendizado e muita paixão pelo que faz. O profissional é habilitado e/ou treinado para garantir o controle de qualidade da matéria prima em todos os processos que envolvem o café, sejam eles verdes ou industrializados.

Vale observar que os diversos sabores encontrados nos cafés têm várias dependências, como espécie, local de produção, condições de clima, do solo, de altitude, incidência solar e de índices de precipitação de chuva. Todos esses elementos influenciam nas características de sabor, doçura, acidez, e etc.

O procedimento é realizado inicialmente por uma amostra que representa um lote de café, a qual chamamos de amostra mãe, que obedece a um rigoroso critério de coleta. Esta porção é enviada para o classificador e degustador de café que, por sua vez, a examina definindo todos os itens que caracterizam sua qualidade: espécie, safra, origem, cor, aspecto, seca, preparo, teor de umidade, percentual de impurezas, percentual de peneiras, defeitos e torra.

Além disso, este profissional tem a missão de avaliar a bebida como um todo, que pode ser classificada com variáveis de mole (sabor e aroma suave e adocicado), dura (gosto adstringente e áspero, mas que não apresenta sabores estranhos), riada (leve sabor de iodofórmio) e rio (de iodofórmio mais acentuado, lembrando a remédio). Cabe ainda ao classificador e degustador a detecção de odores estranhos no café.

A degustação é feita por aspiração. Primeiramente é colocado o café torrado e moído (aproximadamente 10 gramas) em várias xícaras com a infusão em água quente (100 ml). Espera-se decantar e esfriar um pouco para iniciar a apreciação com uma colher em forma de concha. A bebida não deve ser engolida.

Num movimento preciso e sincronizado de sugar, estimula-se ou saturam-se as papilas gustativas para sentir o gosto. Em seguida empurra-se a bebida pra fora da boca e ela é descartada em local apropriado. É neste ato que se determina a bebida, aromas, corpo, acidez, retro gosto e sabor. Tais informações expedidas pelo classificador e degustador são preciosas para a determinação de valores do produto, orientações a produtores e também para os comerciantes. É um trabalho delicado e complexo, porém muito gratificante e compensador.