No ultimo dia 07, o Ateliê do Café e Fazenda Daterra promoveram um workshop "Em busca da qualidade da semente a xícara", em que participaram o norte-americano George Howell, um dos pioneiros do chamado "Specialty-coffee movement", movimento que começou na década de 70 pela melhoria da qualidade do café e Klaus Thomsen, barista dinamarquês, com muitos prêmios conquistados.


Cristina Assumpção, gerente de marketing do Ateliê do Café, Luís Norberto Pascoal, autor do livro ´Aroma de Café - Guia Prático para Apreciadores de Café´, o empresário norte-americano George Howell e o barista dinamarquês Klaus Thomsen.

George Howell viaja o mundo em busca de cafeicultores que produzem excelentes cafés. Ele comentou que não conseguiria ter sucesso se não tivesse visitado o Brasil e descoberto a qualidade do café que provou na Fazenda Daterra.

George acredita que a proposta é sempre procurar o melhor café. Em sua curta palestra, ele demonstrou alguns fatores que influenciam no resultado de excelentes cafés.

Segundo ele, existem duas apresentações de bebida: o espresso, mais parecido com licor, e o café de filtro, mais próximo do vinho.

Para apreciação da bebida, como o café de filtro costuma sair muito quente, primeiro deve-se apreciar o aroma, depois ser bebido durante 20 a 30 minutos. Já o espresso, deve ser apreciado na hora para que se consiga perceber a ´força´ da bebida.

As características procuradas na bebida são:

1.doçura, expressa por quão maduro o grão foi colhido;
2.clean up, ou seja, livre de sabores desagradáveis;
3.Acidez, demonstrando quão vivo é esse café;
4.Sabor;
5.Corpo, sendo percebido pela textura sentida na boca;
6.Aftertaste, que é a persistência do sabor na boca.

Perto de outras bebidas como chá e vinho, George acredita que o café é considerado muito jovem, está apenas em sua infância. No mundo do café, vive-se em uma geração com marcas famosas, em que muitas vezes se paga mais por isso. Desta forma, o pequeno produtor acaba sendo anônimo no mercado de café.

Porém, hoje isso já está mudando. Os produtores e torrefadoras estão tentando alavancar os níveis de qualidade de café. O mais importante está passando a ser o país do café produzido, a região de origem, a fazenda, a nota desse café, variedade, entre outros, ou seja, detalhes que interferem na qualidade do café na xícara.

É esse o trabalho de George. Ele viaja o mundo visitando fazendas e provando cafés. Os cafés adquiridos são pagos diretamente ao produtor, tendo a certeza que ele está sendo bem remunerado pela qualidade vendida.

Atualmente muitos cafés já são vendidos como vinho, que levam em seu rótulo o nome da fazenda, a variedade e sua descrição, dando maior transparência aos consumidores. Esse conceito vem crescendo a cada dia.

Em todos os processos que o café passa, desde a lavoura até a xícara, algumas escolhas são essenciais para se chegar em uma bebida de excelente qualidade.

Na fazenda, o que interfere é a localização, escolha da variedade, nutrição, manejo da lavoura e colheita. Qualquer problema em um desses processos pode-se dizer que o café (bebida) não terá boa qualidade.

No preparo, os processos envolvidos são a remoção do fruto, separação (importante para determinar quanto tempo o café poderá ficar armazenado), secagem, embalagem, armazenagem e transporte.

No caso da separação dos grãos, ela pode melhorar cafés que já são bons, mas caso já tenha sido prejudicado em processos anteriores, a separação não salva esse café.

No processo de embalagem, o saco de juta deixa o café totalmente exposto, deixando passar ar e luz, o que prejudica a qualidade dos grãos. Neste caso, recomenda-se colocar o café em um saco plástico antes do saco de juta, protegendo o café contra umidade.

Para qualidades maiores ainda, George recomenda as embalagens a vácuo seguida de congelamento. Ele congela seus cafés em câmara a -18ºC. Cafés para o mercado de luxo precisam desse tipo de atenção.

No consumo, mais atenções são indispensáveis. Primeiramente em relação a torra. A torra é como polir madeira, quanto mais polir, mais verá a madeira. Por isso, para cafés finos recomenda-se torras mais claras.

Na extração, os fatores cruciais são a água, o café e o filtro. A temperatura da água deve ser de 92 a 95ºC e o filtro deve ser movimentado durante a filtragem para que a água passe por todo café ali contido.

Por fim, George comenta que não existe o melhor café, mas sim que temos que saber a diferença de cada origem, afinal, cada café tem sua especialidade e isso é a beleza do café.

A mesma coisa acontece com as flores. Quando perguntamos qual sua flor preferida, responderá aquela que mas o/a agrada, por diversos fatores que podem variar de uma pessoa para outra.

A beleza do café pode ser estragada em vários dos processos pelo qual passa até chegar a xícara. Em todos os casos o resultado será uma xícara de café, mas muitos sem beleza.

George encerra sua palestra comentando que os concursos de qualidade como Cup of Excellence tem a intenção de elevar a qualidade dos cafés. Os excelentes cafés sempre serão uma pequena porcentagem do total, mas ´tamanho não é documento´.

Equipe CaféPoint