Na maior fabricante de cafés do país, uma equipe de cerca de dez pessoas é responsável por encontrar e desenvolver novos sabores e misturas. Além disso, o time de desenvolvimento da sede da Sara Lee, em Jundiaí, no interior de São Paulo, tem ainda o reforço de cerca de 50 degustadores - pessoas treinadas a identificar nuances de sabor da bebida.

O investimento é para ganhar espaço em um setor em expansão: de acordo com Nathan Herszkowicz, diretor-executivo da Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic), o mercado de cafés do Brasil deve crescer 5% nos próximos anos dentro de uma perspectiva "razoavelmente conservadora" - neste ritmo, o país se tornará o maior consumidor do produto no mundo em 2012.

À medida que o mercado amadurece, cresce também a procura por novas variedades de café. "Os brasileiros estão tomando mais doses de café por dia. A gente identifica que os consumidores ampliam também o consumo de outros tipos de café, como o espresso, o cappuccino e outras variações com leite", explica Herszkowicz.

Uma pesquisa da Abic mostra também que aumentou o número de pessoas que consomem café fora de casa - em 2008, 37% dos entrevistados pelo levantamento da Abic disseram ter este hábito, índice que era de 17% cinco anos antes.

Segundo Americo Sato, diretor do Café Floresta, o segmento de cafés especiais cresce entre 10% e 15% ao ano, acima da média geral do mercado. "Os cafés especiais acompanham a evolução, a cultura sobre café do consumidor, que está ficando mais atento a variações, tipos, mais ou menos como cultura do vinho", diz o empresário.

Apostando nessa tendência, a empresa de Sato já tem cerca de 50% de seu negócio voltado para o segmento de cafés especiais. A empresa investiu no setor de cafés aromatizados - com sabores de trufas de chocolate, amêndoas ou baunilha e nozes e ganhou um nicho de mercado onde há poucos competidores.

Novos sabores

O lançamento mais recente da Sara Lee foi o "Pilão Sabor de Verão", um café com sabor mais suave, no último mês de novembro. A gama de cafés especiais da Sara Lee, no entanto, é mais extensa - e antiga. "Vem desde que a Sara Lee comprou o Café do Ponto (em 1998), porque a empresa já tinha um portfólio de cafés especiais", diz Ricardo Souza, diretor de Marketing da companhia.

"Desde então nós damos segmento a isso, sempre buscando inovar", defende o executivo. O consumo desse tipo de bebida, que é voltado ao segmento das classes A e B, ainda é restrito. "Mas o segmento de cafés especiais está ao redor de uns 5% do mercado e estamos seguindo essa tendência", diz Souza.

Na busca por mais consumidores, a empresa, que também é dona das marcas Seleto e Caboclo, criou um programa para padarias, "essas que estão se especializando em ser quase uma cafeteria", segundo Souza.

Cursos de barista

Não basta comprar um café especial, é preciso saber preparar: os cursos de barista, torrefação e degustação de café oferecidos pelo Centro de Preparação de Café, em São Paulo, atraíram mais de 300 pessoas no segundo semestre de 2009, de acordo com as estatísticas disponíveis. De acordo com a barista Cleia Junqueira, professora de muitas das turmas, parte do público é formada por pessoas que querem abrir cafeterias.

Novos competidores no mercado

Na Mitsui Alimentos, dona do Café Brasileiro, as vendas de cafés especiais ainda são pequenas comparadas ao total, mas já atraem atenção. "A gente não tinha foco nesse tipo de café, mas recentemente a demanda por esse tipo de produto está aquecida. A companhia está procurando trabalhar e atuar nesse setor", diz Manoel Assis, diretor comercial e industrial da Mitsui.

Segundo Assis, a chegada da rede norte-americana Starbucks obrigou o mercado a se mexer: "Vários operadores de cafeterias pequenas tiveram que se movimentar, buscar know-how", aponta. Para a Mitsui, "se mexer" incluiu o lançamento do Café Bandeirantes, que ressalta a origem paulista dos grãos.

Na empresa, a especialização chegou ao ponto de lançar um café voltado para a colônia japonesa, com uma torra diferenciada para o paladar nipônico. "Também estão em expansão os cafés rastreáveis, os sustentáveis também vai ser uma demanda crescente e também devemos desenvolver alguma coisa. Sachê também nos interessa e pretendemos lançar", diz o executivo.

As informações são do portal Globo.com, resumidas e adaptadas pela equipe CaféPoint.