Quem observa à distância os cafezais nas microrregiões de Franca e Ribeirão Preto pode não perceber, mas um tipo especial de café vem cavando o seu lugar em meio a lavouras tradicionais. A Alta Mogiana está assistindo ao avanço da variedade gourmet, bebida ainda proibitiva ao consumidor brasileiro, mas cada vez mais valorizada e consumida na Europa e na Ásia.

Os cuidados começam, como era de se esperar, na própria lavoura. Ajudada pela topografia, com propriedades localizadas em altitudes entre 800 e 1000 metros, pela temperatura amena, - com médias anuais de 20ºC - e com um inverno seco e verão chuvoso, as plantações sofreram alterações para que o novo grão pudesse vingar.

Nessa conta, entram o treinamento dos funcionários e trabalhadores que vão apanhar a fruta no pé, os investimentos em maquinários e na seleção de variedades e sementes a serem utilizadas.

Para o produtor, não se trata bem de uma revolução no campo. Transformar parte dos cafezais (normalmente 20% da área no estágio inicial), colocando plantas, funcionários e sistemas de colheita, armazenagem e transporte em condições ideais para produzir o café especial significa um custo que boa parte dos cafeicultores não consegue bancar. Em alguns casos, disseram produtores, custos de produção podem levar mais de 50% da receita obtida com a venda da safra.

O tal café especial começou a aparecer cerca de dez anos atrás. Em 2000, segundo Nathan Hersckowicz, diretor-executivo da Abic (Associação Brasileira para a Indústria do Café), não havia variedades gourmet no mercado. No máximo, algumas eram encontradas em endereços restritos, mas ainda assim muito longe de significar uma opção para o consumidor. Hoje, avalia ele, existem perto de 120 marcas de cafés especiais disponíveis no mercado, sendo 80 delas atestadas por diferentes entidades certificadoras.

Em Cravinhos, a fazenda Sapecado, que existe há 130 anos, ainda não está na lista das propriedades certificadas, mas manda todos os anos até 3.500 sacas de café gourmet para Itália, Alemanha, Japão e outros países, por meio do seu escritório de exportação em Santos.

Na Sapecado, o café ocupa 70 de seus 1.200 hectares, dominados pela cana-de-açúcar, plantada 25 anos atrás. Entre 1991 e 1996, o cafezal foi praticamente extinto na fazenda, quando voltou reconfigurado. "Precisamos preparar a lavoura, aumentando a distâncias entre as árvores, prevendo o uso de máquinas, adotando novas variedades e misturando plantações de diferentes épocas", afirmou o cafeicultor Francisco Castilho.

Antes desse período, outras iniciativas como um pioneiro sistema de irrigação por pivô central, permitiram o resultado verificado hoje na fazenda de Cravinhos, de acordo com o produtor. Na propriedade, o café é apanhado seco no terreiro antes de ir para as centenárias tulhas de madeira, modernizadas nos últimos anos.

Lá o controle de umidade é rígido, fixado em 11%. "Metade da qualidade do nosso café é garantida pelo grão. Os outros 50% são divididos entre o maquinário e a mão de quem o apanha. Mesmo com tanto cuidado, qualquer descuido, uma goteira que seja, é suficiente para o grão fermentar e você perder dinheiro", afirmou.

A reportagem é de Paulo Godoy, para o jornal Folha de S.Paulo, resumida e adaptada pela Equipe CaféPoint.