A Equipe CaféPoint esteve em Três Pontas/MG, no Workshop de Qualidade de Café do Nucoffee, iniciativa da Syngenta, onde aconteceu uma dinâmica sobre cuidados e recomendações para produção de cafés de qualidade, direcionada aos produtores que participam do programa. Flávio Meira Borém, professor da Universidade Federal de Lavras, foi o responsável pela dinâmica.

Ele abordou a importância do gerenciamento e monitoramento de todas as etapas dos processos de produção de café, e fez recomendações para a obtenção de lotes de cafés de qualidade. O tema qualidade vem sendo muito abordado, sendo que muitos produtores tem aproveitado as oportunidades de mercado para trabalhar com cafés finos, conseguindo melhor renda para seu negócio.

De acordo com Borém, primeiramente deve haver uma verificação quinzenal dos procedimentos que envolvem colheita e pós-colheita. Todos os procedimentos devem ser acompanhados para que os lotes de café não sejam submetidos a erros que comprometam a qualidade dos grãos.

Ele apresenta dois conceitos básicos para qualidade:

1. O produtor deve segregar a lavoura de acordo com características geográficas para formação de lotes ainda na lavoura. Isso é importante pois o produtor separa previamente os lotes com potenciais para melhores qualidade, médias, e assim por diante.

2. Identificar faces: Norte, Nordeste e Noroeste; e Sul, Sudeste e Sudoeste. Essas diferentes faces geram características diferentes aos grãos.
Depois disso, o produtor precisa definir o que ele deseja, que café quer produzir e que perfil de comprador quer atender.

A colheita deve ser feita com planejamento, mantendo a separação geográfica dos lotes. A secagem também deve ser separada. Recomenda-se fazer união de lotes apenas quando se tem critérios, ou seja, após prova dos cafés resultantes dessas uniões.

O café natural pode resultar em um café diferenciado, fato que muitos discordam, porém, alguns cuidados devem ser tomados para garantir a qualidade dos grãos.

Muitos produtores se preocupam com a redução de custos, o que é importante, mas muitas vezes o mau trato do café no terreiro pode causar prejuízo ainda maior. Isso demostra a necessidade do gerenciamento e controle de custos, gerando dados que possibilitam a análise do que precisa ser melhorado, mantido e excluído.

Recomendação de Borém para produção de cafés de qualidade:

Recepção

- O café não pode demorar mais de 6 horas entre colheita e recepção. Caso contrário o risco de fermentação aumenta;
- Por conta da desuniformidade de maturação da safra atual, tem gente colhendo mais de 50% de grãos verdes. Recomenda-se 30% ou menos para quem descasca e 15% ou menos para quem não descasca;
- A moega tem que estar limpa após sua descarga para prevenir fermentação.

Lavador/peneirão

- O abanador deve estar removendo as impurezas leves, pois essas impurezas aumentam a fermentação e diminuem o tempo de secagem no terreiro;
- Regular o peneirão para que separe o café boia do café cereja. Se isso não estiver acontecendo, o lavador deve estar recebendo carga alta ou o anteparo que retém os boias pode estar desregulado;
- Não deve haver café cereja e verde no boia. Se houver, verificar se é cereja granado (regular novamente), cereja chocho, brocado ou mal granado e comunicar o responsável da lavoura, pois a causa pode ser alguma deficiência da planta;
- Evitar carga alta de café no lavador senão os frutos boia serão forçados a passar com a porção cereja;
- O ideal é trocar a água do lavador a cada 8 horas. Água com impurezas compromete a lavagem. Geralmente quem tem dificuldade de repor água, adiciona cal e repõe parcialmente. Caso o produtor tenha um lavador, lavar primeiro o café de máquina, depois o de chão. Frutos de varrição jamais deverão ser misturados com as demais parcelas;
- Colocar outro peneirão após o lavador. O peneirão é um equipamento opcional. Esse equipamento separa o café passa do coquinho pela diferença de tamanho. Esses frutos além da diferença de tamanho apresentam diferença de umidade. Dessa forma, a separação desses frutos origina dois lotes mais homogêneos.

Descascador/desmucilador

- Não deve haver café verde no CD. No início da safra há mais café verde no cereja. A partir da 2ª e 3ª semana a quantidade de verde é menor;
- O café em pergaminho não deve sair danificado do desmucilador. Se a carga for baixa o café quebrará dentro do cilindro, ocasionando descascamento desses cafés no terreiro, reduzindo sua qualidade;
- Se o produtor possui peneirão para separar o café passa do coquinho, pode-se descascar ou não esse café. O passa descascado seca mais rápido e no caso do uso de sacadores aumenta a capacidade desses equipamentos. Já o passa natural possui uma doçura e corpo elevados, características desejáveis;
- Para o descascamento de café verde recomenda-se fazê-lo no mesmo dia da colheita.
- Lavar a área de processamento após o término do trabalho e pulverizar com água sanitária a 10% quinzenalmente.

Terreiro (cafés em pergaminho)

- Se optar por não tirar o mel do café, fazer microleiras para o café não colar um no outro. Esse café vai secar. Assim que secar quebrar as leiras;
- No primeiro dia os cafés CD devem ser espalhados com 7L/m² (desidratar o café até que o pergaminho comece a se soltar da semente);
- devem ser rodados 20 vezes ou mais ao dia, para secagem rápida e uniforme;
- Não cobrir o café a noite no primeiro dia. Cobrir a partir da segunda noite com pano aberto (grão a grão);
- No segundo dia, engrossar a camada para 14L/m². Fundamental dobrar a camada para não acelerar a secagem;

Obs: Muitos fazem CD mas o café mancha. Isso acontece pois o café não pode ser mantido em camada fina. Tem que engrossar o café no segundo dia pois a secagem muito rápida mancha o café.

- Em caso de chuva e café úmido no terreiro: deixar o café em camada fina. Ele não vai esquentar e a chuva vai mantê-lo frio;
- Em caso de chuva e café próximo da meia seca: enleirar o café e não cobrir;
- Em caso de chuva e café mais de meia seca: enleirar e cobrir;
- Passada a chuva, mudar o café de local, aplica sanitizante, esper secar e voltar a secar normalmente. (Marcar o lote de café que recebeu chuva)

No caso dos cafés lavados, o custo de secagem é R$2,00 maior. Recomenda-se secar grão a grão a 14L/m². Café muito verde que é secado grosso não bebe mole.

Cuidados com preto verde: no caso de café verde natural, enquanto tiver água na casca, o interior do grão não esquentará. Se secar em camada fina esse grão úmido, não vai esquentar e fermentar, não virando preto verde. Se a casca estiver preta é porque está podre.

- Após a meia-seca, os CD devem ser enleirados e cobertos às 15 horas;
- O CD não deve ir para o secador com mais de 25% de umidade, e sim após 3 dias de pré-secagem no terreiro. Caso vá antes, não usar temperatura alta nas primeiras horas, iniciar com 35ºC;
- Pode unir lotes para completar a carga do secador. Porém, deve-se ter cuidado para unir lotes com qualidade e umidade parecida e com no máximo dois dias de diferença.

Terreiro (cereja e passa)

- O café deve estar grão a grão no primeiro e segundo dia;
- Quando o café natural (cereja ou passa) parar de descascar no terreiro, dobrar;
- Rodar o passa pelo menos 12 vezes ao dia;
- O passa deve estar com 3 cm ou mais no início da rodada e 8 cm ou mais no final da rodada;
- A partir da meia-seca o café deve ser enleirado e coberto com pano;
- Não recomenda-se unir lotes. Se unir, anotar

Terreiro (verde não descascado)

- Os cafés verdes devem estar em camadas finas e pequenas leiras no primeiro dia, e ser rodados pelo menos 12 vezes ao dia;
- A partir da meia-seca, enleirar com 15 a 20 cm de altura, mudando as leiras de posição pelo menos 12 vezes ao dia;
- Se os cafés verdes estiverem sendo rodados com trator, a camada deve estar com mais de 8cm e ser rodada no mínimo 16 vezes por dia. Camadas finas podem causar o defeito preto verde devido ao superaquecimento do café;
- Após a meia-seca cobrir os cafés com pano. Espalhar o café no dia seguinte;
- Os cafés verdes não devem ir para o secador com mais de 30% de umidade.

Secador

- O secador deve receber cafés homogêneos (tipo e umidade) e ficar com folga de 15 cm no máximo ao encher;
- Para CD, no início da secagem a temperatura do ventilador deve estar abaixo de 50ºC;
- Para café natural, cereja ou passa, no início da secagem a temperatura do ventilador deve estar abaixo de 60ºC;
- A temperatura máxima da massa do café em pergaminho é de 40ºC;
- A temperatura máxima da massa do café natural cereja ou passa é de 45ºC;
- A temperatura máxima da massa do café verde é de 35ºC;
- Após a meia-seca, para o secador a noite, por volta das 22 horas. Quanto mais frio, mais lenha será gasta para esquentar o secador, o que torna a prática antieconômica. Além disso, quanto mais o café descansar, mais homogêneo ficará. Atenção: somente café com meia-seca pode ficar parado no secador (umidade abaixo de 30% para café natural e abaixo de 20% para descascado)
- No CD, no final da secagem, a temperatura do secador deve estar com no máximo 60ºC;
- No café natural cereja ou passa, no final da secagem, a temperatura do secador deve estar com no máximo 90ºC;
- No café natural verde não descascado, no final da secagem, a temperatura do secador deve estar com no máximo 60ºC;
- Se o secador for descarregado ainda quente, os grãos devem estar com umidade de 12,5%;
- Se o secador for descarregado não quente, a umidade dos grãos deve ser de 11%;
- Retirar amostra e enviar para degustação. Se possível tentar saber a nota desse café antes de enviá-lo para tulha, para evitar misturas de cafés com qualidades diferentes;
- Os transportadores devem estar limpos e as limpezas registradas e arquivadas;

Atenção: a lenha deve estar seca. Lenha úmida produz menos quantidade de energia para um mesmo volume, além de gerar fumaça

Tulha

- Somente café úmido deve ter ventilação em tulha;
- Colocar apenas cafés secos em temperatura ambiente na tulha (umidade entre 10,8 e 11,5%);
- Separar o café nas tulhas de acordo com seu tipo e nota.

Borém afirma que todos os processos exigem cuidados adequados. Deve-se fazer anotações nos lotes submetidos a ações diferentes das de costume.