Baristas de várias regiões do Brasil se reúnem para participar das competições promovidas pela Associação Brasileira de Café e Barista (ACBB), em parceria com a CIPA-Fiera Milano, empresa responsável pela realização da primeira edição da Food & Hospitality, feira do mercado de alimentação e hospedagem.

De 25 a 27 de março, os profissionais participam das provas do 6º Campeonato de Latte Art (arte na espuma das bebidas de café), do 6º Campeonato de Coffee in Good Spirits (drinques alcoólicos com café), do 5º Campeonato Brasileiro de Cup Tasters (para provadores de café) e do 2º Campeonato Brasileiro de Preparo de Café. Os baristas vencedores vão competir pelas categorias nos mundiais da França e da Austrália, que serão realizados ainda neste ano.

O objetivo da ACBB com os campeonatos é promover e valorizar os profissionais do setor. “O Brasil tem produzido cafés especiais de altíssima qualidade e precisamos de profissionais que saibam extrair o melhor do grão, para que toda essa qualidade chegue à xícara do consumidor final”, explica Kátia Alves, presidente da ACBB.

Segundo a presidente da associação, as cafeterias são as principais responsáveis pela disseminação da bebida com qualidade. Para ela, a realização dos campeonatos na Food & Hospitaly é uma oportunidade de levar essa cultura de cafés de qualidade também para dentro do setor de gastronomia e hospedagem, já que os consumidores têm desenvolvido um paladar cada vez mais exigente com relação à bebida.

A cada ano que passa, os campeonatos têm atraído mais competidores e o nível dos profissionais que disputam as provas da ACBB tem aumentado, assim como a rigidez dos juízes na avaliação das apresentações. O resultado desse aprimoramento pôde ser visto no Campeonato Mundial de Latte Art do ano passado, em Seul, no qual a barista paranaense Graciele Rodrigues, do Lucca Café, foi vice-campeã. 

Campeonatos

6º Campeonato Brasileiro de Latte Art
Os especialistas disputarão a melhor performance e criatividade. Cada competidor deverá preparar e servir, em seis minutos, dois cappuccinos com latte art idênticos, usando apenas leite, café, máquina de espresso e leiteira; dois macchiatos, da mesma maneira que os cappuccinos; e duas bebidas à base de leite e café, usando quaisquer ferramentas e ingredientes de decoração. O desenho do latte deverá ser anunciado com antecedência (o barista deverá entregar uma foto aos juízes antes da prova).

6º Campeonato Brasileiro de Coffee in Good Spirits
Os baristas competirão no preparo de bebidas alcoólicas à base de café. Cada competidor deverá preparar e servir, em 8 minutos, dois irish coffees exatamente iguais (bebida com uísque, açúcar, café e creme) e duas bebidas quentes ou frias, com álcool e ingredientes livres. Nessa competição, o barista Ubirajara Rodrigues, do Octávio Café, ficou entre os seis melhores no mundial do ano passado, em Seul, na Coréia do Sul.

5º Campeonato Brasileiro de Prova de Café para Degustadores
Prova de avaliação sensorial do café, destinada a provadores e técnicos sensoriais. Em 2009, foi aberta a participação de baristas e apaixonados por café. A competição consiste em oito testes triangulares: de três xícaras, duas trazem o mesmo café, e o competidor deverá identificar a xícara com o café diferente. Ganha quem acertar o maior número de cafés em menos tempo.

2º Campeonato de Preparo de Café
Destaca a arte de preparar café filtrado por diferentes métodos. Os competidores precisam usar técnica e habilidade para extrair o melhor do café coado e agradar os jurados. “Cerca de 96% da população brasileira consome o café coado. O Campeonato de Brewers é reconhecido internacionalmente; estava na hora de trazermos essa competição ao nosso país para valorizar cada vez mais nosso café e mostrar ao mundo que não temos apenas excelentes grãos, mas também ótimos profissionais, que sabem finalizar o café em uma xícara perfeita”, diz Katia.

Profissão barista

O barista é conhecido por preparar cafés de alta qualidade de forma artesanal. Uma profissão dominada por jovens, a partir do 20 anos. Muitos profissionais estão no mercado há anos, mas a profissão de barista só foi regulamentada no Brasil em 2012.
Cabe ao barista a organização da carta de cafés, orientação sobre a estocagem das matérias-primas e execução do serviço de café aos consumidores e ter o conhecimento de todas as fases do ciclo de vida do café.

Hoje, estão em falta profissionais qualificados para trabalhar no mercado. “Só em São Paulo, percebemos que há uma demanda não atendida desses profissionais. É uma profissão antiga na Europa, mas muito nova no Brasil. A gente precisa despertar a vontade de profissionais do setor de gastronomia, do setor de serviço, para que entendam e venham conhecer a profissão de barista”, diz a diretora da Associação Brasileira de Café e Baristas, Gelma Franco.

O mercado de cafés especiais no Brasil está em expansão, mas faltam profissionais qualificados para trabalhar no setor. “Só em São Paulo, há uma enorme demanda por parte das cafeterias e falta mão de obra especializada. A profissão de barista é antiga na Europa, mas muito nova no Brasil. Com os campeonatos, queremos despertar o interesse desses profissionais, não só no setor de café, mas também em gastronomia e hotelaria”, diz Gelma Franco, diretora de marketing da ACBB.

Para se tornar barista profissional é preciso passar por cursos de formação e aqueles que possuem certificação costumam ser melhor remunerados. Um barista entra no mercado com um salário médio de R$ 900 a R$ 1.200, nos grandes centros, e com a certificação da ACBB, podem ser ainda mais valorizados.

Profissão provador de café

O provador de café, é o profissional que mede a qualidade do café que chega até o consumidor final, analisando a fragrância, o aroma, a acidez, o sabor e a qualidade do café torrado em grão e do café torrado e moído. Esse profissional precisa ter uma alta sensibilidade no paladar para saber avaliar cada café. Os campeonatos da ACBB como uma prova que mostra o quanto o degustador de café é qualificado para o mercado.

Na análise sensorial, denominada prova da xícara, o provador pontua o café e essa nota diz se o produto deve ou não ser comercializado. “o produto só vai para as prateleiras se atingir uma nota igual ou superior a quatro pontos, numa escala que varia de 0 a 10”, explica Silvia Magalhães, diretora da ACBB.

No Brasil, um provador de café pode receber de R$ 2 mil a R$ 8 mil, trabalhando em cooperativas de café, torrefadoras, fazendas ou como consultor em boutiques de cafés especiais.

Dados do mercado de café

• Cada brasileiro consome, em média, seis quilos de café por ano, o que dá uns 83 litros.*
• O Brasil é o segundo maior consumidor de café do mundo.*
• Em São Paulo, são servidos 470 mil cafezinhos por dia.
• O mercado de cafés especiais vem crescendo cerca de 20% ao ano.*
• Existem cerca de três mil cafeterias no Brasil.
• No Brasil, há aproximadamente mil baristas.
• O Brasil é o maior exportador de café do mundo. *

* Dados da Abic

Workshop

Além das competições, a ACBB também promove workshops para os profissionais de hotelaria, com temas que vão mostrar o que é um café especial e qual o valor que ele agrega a um estabelecimento; como escolher uma máquina de espresso; as soluções e melhores os preparos para um café coado com qualidade; receitas de drinques com café, entre outros assuntos. “Muitas vezes, a bebida servida no café da manhã de um hotel ou posada chega a ter qualidade inferior ao café que o hospede toma na casa dele ou ao que ele está acostumado a tomar em seu dia a dia.

Essa diferença é notada pelos consumidores”, diz Gelma Franco, diretora da ACBB.

Workshops já realizados na semana

Dia 25/03
Soluções em café filtrado para hotelaria – Luiz Salomão, às 12h
Drinques alcoólicos com café – Luiz Gomes e Luciana Digna, às 14h30
Cafés especiais – Douglas Cal Martins, às 15h30
Degustação: análise sensoriais de espresso – Victor Gabira, às 16h30
O futuro dos baristas – bate papo com Helga Andrade e baristas, às 18h

Dia 26/03
Máquina de espresso: como escolher – Sérgio Gobetti, às 10h
Moinho: sua influência na qualidade do café – Giovanni Domenico Beccari, às 11h30
A influência da água no preparo do café – Luiz Ponciano, às 12h30
Estratégia para escolher seu café – Georgia Franco de Souza, às 14h30
Métodos de preparo de café coado: diferenciais e resultado na xícara – Carolina Franco, às 15h30
Degustação: origens brasileiras – Cleia Junqueira, às 16h30

Programação desta quarta-feira - Dia 27/03

Revolução dos equipamentos de torra – bate papo com moderador Leandro Paiva e convidados:
Isabela Raposeiras, Fernando Fernandes e Felipe Croce, às 10h
Blender: aprenda as diferenças – Lucas Salomão, às 12h45
Cafeteria: Por que franquear? – bate papo com a moderadora Gelma Franco e convidados:
Melitha Novoa Prado e Luiz Otavio Franco de Souza, às 14h30
Qualidade do leite e Latte Art – Graciele Rodrigues e Juliano Portal, às 15h30
Local: auditório 15, no pavilhão F G

Sobre a ACBB:

Fundada em 2005, a Associação Brasileira de Café e Barista (ACBB) é uma entidade sem fins lucrativos, que promove a qualidade e o fortalecimento da profissão de barista no País e dissemina os cafés especiais. A entidade é dirigida pela presidente Kátia Alves, pelos diretores Sílvia Magalhães, Gelma Franco, Helga Andrade, e Pedro Lisboa.

A associação também é o braço nacional do World Coffee Events (WBE), sendo responsável pela organização do Campeonato Brasileiro de Barista e dos campeonatos de Latte Art, Coffee in Good Spirits e Cup Tasters no País. A Associação também certifica baristas e juízes.

Campeonatos Brasileiro

Data: de 25 a 27 de março
Horário: das 14h, na Área Café, estande 1.013, Rua 1000
Local: Food & Hospitality World – Transamérica Expo Center – Av. Dr. Mário Villas Boas Rodrigues, 387, Santo Amaro, São Paulo

As informações são da ACBB.