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Mas afinal, o que é um café especial?

ESPAÇO ABERTO

EM 03/12/2019

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Esta é uma pergunta recorrente e que me persegue desde a vida acadêmica, e que, ainda hoje, me dá calafrios para responder. 

Do ponto de vista técnico, eu diria que a qualidade do café é o somatório de todas as ações realizadas do plantio ao pós-colheita. Se isso é realizado seguindo-se as boas práticas agronômicas, o café terá qualidade. Sem dúvidas sobre isso! Minha mãe resumiria de maneira mais sucinta e eficiente: é apenas uma questão de capricho! 

Mas, será que todo café de qualidade é especial? Essa não é uma relação direta e é aí que mora o perigo. Talvez, esta seja a explicação da razão de alguns cafeicultores “caprichosos” continuarem a vender seu café como uma commodity.

Antes de ser acusado de confundir o leitor, vale aí uma explicação que talvez nos ajude a compreender melhor a situação. Todo café especial tem qualidade! É, eu sei, isso não está ajudando. Mas, vamos pensar em um cenário diferente que possa explicar isso melhor.

Façamos uma analogia com os famosos Reality Shows de competições musicais. Por diversas vezes ouvimos os jurados dizerem: “A escolha da música, a afinação, o ritmo, está tudo tecnicamente perfeito! Mas, eu não senti verdade, sentimento e personalidade. Não me emocionou!”. Sabe por que o jurado disse isso? O candidato em questão, apesar de claramente talentoso e apresentar diversos critérios técnicos de qualidade musical em sua apresentação, não era autêntico, memorável. E não despertou emoção. Está aí a explicação sobre o que torna algo ou alguém especial. 

Tecnicamente falando, os grãos são considerados especiais quando as somas da avaliação das suas propriedades organolépticas recebem pontuação maior ou igual a 80 pontos, isso de acordo com a Specialty Coffee Association (SCA). Mas, na prática, a valorização do que é realmente um grão especial vai além disso. Os cafés especiais mexem com nossos sentidos e, na sequência, com a nossa memória. O meu amigo e professor Paulo César Corrêa costuma dizer que o café especial te leva para as nuvens. Esta é uma boa definição. Eu só acrescentaria que essa viagem precisa ser de primeira classe. É aí que entra o capricho.

Por isso, muitas vezes, temos cafés que são tecnicamente perfeitos e são vendidos como commodities. Não são memoráveis, não te levam para uma viagem sensorial e emotiva. O café especial precisa ser único, autêntico e estar vinculado com o ambiente de produção, com o fator humano e com suas tradições e cultura. E, sim, a história conta! Nesse caso, os meios justificam o produto final. De nada vale uma bebida sensorialmente perfeita se ela não engloba os aspectos sociais e ambientais da produção.


Foto: Enrique Alves

Eu já provei muitos cafés ao longo da vida, mas, quando penso em um café especial, o que me vem à mente é o café adoçado com rapadura (melado) preparado pela minha avó, sabor de infância. Em todas as minhas férias era sempre o mesmo ritual. Acordava e ficava sentado próximo ao fogão à lenha enquanto ela preparava café e bolinhos de chuva. 

Este ano voltei no tempo graças a um café muito especial. Eu me casei sob o pôr do sol, em uma lavoura de café e troquei o champanhe por um brinde com um café Robusta Amazônico Especial. Era originado de frutos maduros e selecionados, fermentados pelo método Sprouting Process, preconizado pelo grande barista Leo Moço, e seco ao sol sob a proteção de uma estufa. Tive uma verdadeira epifania, me lembrei da minha falecida avó, pensei em todas as pessoas que amo e fiz uma viagem sensorial. 

Este era, verdadeiramente, um café especial. Tinha capricho e... emoção. Possuía atributos de aroma e sabor que me lembraram garapa e doce caramelado, como os cafés da minha avó. Tinha história. Produzido no município de Cacoal, por uma agricultura de base familiar, numa plataforma sustentável e o capricho e devoção pela cultura do café era passado de pai para os filhos. Naquele momento eu senti que a minha história de vida como consumidor se misturava a do produtor. E isso me pareceu bom e gratificante ao mesmo tempo.

Isso tudo quer dizer que, o que faz o café especial é a conexão estabelecida com quem bebe. O desafio da cadeia de produção e transformação do café é traduzir, em grãos selecionados e cuidadosamente processados, as sensações que nos levem a uma viagem temporal e espacial. Conheço um grande empresário que mudou a realidade de toda uma comunidade de produtores quando provou um café de sabor e aroma exóticos com a alcunha de “o futuro”. No momento da degustação, esse café criou uma ligação instantânea de uma ponta à outra da cadeia. E, como uma verdadeira corrente do bem, uniu cafeicultores, pesquisadores, extensionistas e a indústria com a meta de produzir cafés genuinamente especiais.

Por isso sempre que ouço alguém dizer: “Aquele café não é nada melhor que o meu. E foi vendido pelo dobro do preço só porque tinha uma história bonita”, por muitas vezes esse produtor está correto. Mas, o pequeno erro está no “só”. É nessa palavra que reside a diferença entre o eliminado na primeira semana e o grande campeão do Reality Show.  Não é “só”, é soul (alma), é a história de vida do produtor. E isso conta!

Há quem diga que a necessidade de qualidade atrelada às sensações e a importância da história é coisa de gente antenada, daquelas que surfam as novas ondas do café. Mas, na verdade, não foi sempre assim para o café? O Pastor Kaldi não usou o café para se alimentar. Queria para si a excitação e inquietude que as suas cabras sentiam ao comer os frutos vermelhos de arbustos que cresciam à beira da mata. 

O café, depois da água, é a bebida mais consumida no mundo e faz parte da história de inúmeras gerações. Sempre despertou paixões, já foi exaltado, proibido, exilado e agora, cultuado nas suas mais diversas versões. Café é aroma, sabor e sensação! Não é uma necessidade, é vontade.

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