Ser Specialty é...

O conceito do que é especial é muito amplo e seu significado está relacionado com o segmento a que se aplica.

A palavra specialty na língua inglesa pode significar "algo especial" ou "especialidade". No caso específico do significado "especialidade", sua conotação é de "superior, inusitado, de alta qualidade".

Assim, quando a Sra. Erna Knudsen cunhou a expressão que denomina a nova onda do mercado de café, foi com o intuito de mostrar essa ligação, principalmente porque sua empresa de importação é focada em cafés de alta qualidade e que têm uma origem definida. Foi a partir desse momento que se aflorou o conceito de Estate Coffee ou "café de fazenda conhecida". Isto porque sua empresa importa cafés em pequenos lotes, muitos deles frutos de um relacionamento construído ao longo dos anos, quando passam a conhecer os produtores, suas propriedades e lavouras. Finalmente, escolhem pessoalmente cada lote de café antes de sua compra.

Foi este o conceito que os produtores de vanguarda dos diversos países começaram a trabalhar, criando, em seguida, suas entidades de representação. Assim, todos os países produtores possuem uma associação de cafés especiais, inclusive, como mencionei anteriomente, a Austrália.

Ser Especial é...

Em relação ao mercado brasileiro, é interessante observar como o conceito de "café especial" muda de segmento para segmento.

Para o consumidor, até recentemente, café especial era uma bebida derivada de café, normalmente com coberturas, caldas e outros quesitos mais. Ou, um café aromatizado, com toques artificiais de vanila ou nozes.

Este conceito foi introduzido pelas primeiras redes de cafeteria do Brasil, a do Café do Ponto e o Fran´s Café, ambas com base em São Paulo, ainda na década de 80, o que por si só já era uma grande inovação.

Foi nesse mesmo momento que o consumidor também começou a ter a sua primeira percepção do que é "café especial": o espresso simboliza essa transição, devido ao seu maior valor no serviço, quase 5 vezes o do cafezinho.

Portanto, nesse primeiro momento, e ainda para boa parte dos brasileiros que não moram nas grandes capitais, o primeiro contato com o que seria um "café especial" é poder beber um espresso. Prosaicamente.

É mais caro, é melhor.

Este é um caso de posicionamento devido ao serviço e não ao produto em si.

Identicamente, para boa parte da indústria do café, ainda em alguns lugares fora do circuito das capitais, o fato de introduzir em sua linha de produtos "grãos para espresso" denota que ele está entrando no segmento de cafés especiais.

Essa percepção por parte da indústria de torrefação acontece porque há um conceito generalizado de que os grãos para o serviço de espresso precisam ser de peneiras maiores, como 17/18 ou 16/18. Isto também é um grande avanço, pois para os torrados e moídos, via de regra, são utilizados grãos de peneiras inferiores, quando não a fração denominada escolha.

Observe que o posicionamento já se fez pelo produto, alterando-se dramaticamente a caracterização da matéria-prima.

No entanto, em determinados locais, mesmo vendo-se grãos de peneiras maiores no visor do moinho, pode-se ter a desagradável surpresa de ser servido de uma xícara com uma bebida ruim porque a qualidade sensorial da matéria-prima nem sempre é corretamente avaliada.

Neste ponto, em que há a interface entre a produção e a indústria, é que se torna fundamental uma metodologia de avaliação sensorial consistente e que facilite a comunicação entre as partes.

Qualidade: correlação entre os métodos

Pela Metodologia SCAA de Avaliação Sensorial, como visto na planilha apresentada anteriormente, são dez os atributos verificados: Fragrância/Aroma, Uniformidade (cada xícara representa estatisticamente 20% do lote avaliado), Ausência de Defeitos, Doçura, Sabor, Acidez, Corpo, Finalização, Harmonia e Conceito Final.

É um Café Especial todo aquele que atingir no mínimo 80 (oitenta) pontos, identificados como pontos SCAA.

Há uma correlação entre alguns antigos conceitos empregados pela COB - Classificação Oficial Brasileira e a Metodologia SCAA.

Um café especial, sob a ótica da qualidade sensorial, deve corresponder a um café com Bebida Mole, que significa que é uma bebida adocicada, sem ocorrência de asperezas ou adstringência. Simples, não?

Imediatamente abaixo da Bebida Mole, tem-se a Bebida Apenas Mole que é quando se admite de discreta a leve aspereza na bebida, porém com predominância do sabor adocicado.

Logo acima da Bebida Mole, apresenta-se a Bebida Estritamente Mole, que possui os atributos percebidos na Bebida Mole, só que de forma amplificada. Cafés excepcionais e de concurso situam-se nesta faixa.

Dessa forma, fica assim a equivalência:

- 85 pontos SCAA e acima: Bebida Estritamente Mole.

- 80 a 84 pontos SCAA: Bebida Mole.

- 75 a 79 pontos SCAA: Bebida Apenas Mole.

- 71 a 75 pontos SCAA: Bebida Dura Limpa.

Com uma classificação objetiva fica muito mais fácil e transparente a transação comercial, porque há uma clara identificação dos parâmetros envolvidos. A adoção de padrões é muito subjetiva e que pode ter grande flexibilidade, criando dificuldades na identificação de sua real qualidade.

E para o produtor: o que é, afinal, café especial?

Há uma seqüência de eventos muito interessantes demonstrando como esse conceito está se modificando rapidamente entre os produtores.

Assim que as primeiras entidades representativas de produtores de café especial surgiram e iniciaram-se os trabalho de divulgação, a comunicação preponderante era a de que Estate Coffee era sinônimo de café especial. Isso fazia sentido no momento em que um trabalho pioneiro de entrosamento entre vendedores e compradores se fazia na fonte, ou mais precisamente, nas fazendas fornecedoras.

Com o advento do descascador de cerejas, que introduziu processo que nivelou por cima a produção de cafés de alta qualidade em todas as origens brasileiras, cujo produto resultante recebeu o carinhoso apelido de "CD" (Cereja Descascada), os produtores passaram a identificar o processo como um passo para produzir café especial. Ou seja, mais uma vez observa-se o posicionamento pelo processo.

Obviamente, levou-se algum tempo para os produtores começarem a entender os pontos críticos de operação desses novos sistemas, que têm uma facilidade de ter fermentações indesejáveis muitas vezes em maior risco pela facilidade de contaminação do que quando o café é seco com casca.

Atualmente, há uma outra percepção sobre café especial e esta está intimamente ligada à introdução dos processos de certificação de produção. Novas siglas ou sopa de letrinhas começaram a fazer parte do cotidiano do produtor, como Utz Kapeh, Rain Forest e EUREP GAP.

Também, conceitos com nomes difíceis como Rastreabilidade, Cadeia de Custódia e Procedimento Padrão entraram no vocabulário dos produtores.

E muitos passaram a entender que o fato de estar certificado quanto a um processo de produção significa produzir café especial.

A certificação de processo de produção logo mais se tornará um item obrigatório, do qual alguns governos estaduais já tornaram pauta de trabalhos de suas empresas de extensão rural, como em Minas Gerais e no Espírito Santo.

Portanto, não é o processo que o torna diferente, neste caso, uma vez que este se converterá em breve em pré-requisito para comercialização.

Em termos de certificação de processo, por ora, existem algumas que podem alçar o produtor à diferenciação, como a Rain Forest, que trata da conservação da vegetação nativa, e a Orgânica, que é de processo, porém com forte e evidente componente filosófico.

Portanto, produzir um café especial não se consegue somente a partir de máquinas sofisticadas na propriedade ou pelo fato de ter esta ou aquela certificação.

Caso emblemático em relação a isso é o vencedor do Concurso de Qualidade de Café de Minas Gerais, em 2006, que foi um meeiro de uma área de menos de 2 hectares de café. Originário da região de Araponga, Matas de Minas, era um lote de café de apenas dez sacas, produzido pelo processo natural, simples e despojado de qualquer tecnologia, mas com perícia suficiente por parte do produtor para obter grãos de bebida com um perfil sensorial simplesmente fantástico.

Hoje os produtores estão compreendendo que, como pedras preciosas, são os pequenos lotes de áreas definidas que podem apresentar características sensoriais soberbas. Ao se fazer as ligas sempre os lotes com atributos inferiores, como adstringência ou uma fermentação indesejável, por exemplo, se sobrepõem aos lotes que possuem bebidas maravilhosas.

É uma questão científica e absolutamente imutável.

Na formação de preços, como comentado em artigo anterior, estes são os principais pilares:

- Aplicação,

- Qualidade e

- Disponibilidade.

Em qualquer tempo, a qualidade é componente decisivo na formação de preços e que pode tornar o café especial, ainda mais se houver o perfeito casamento entre o café com perfil sensorial desejado pelo cliente.

Produto certo para o cliente certo tem muito valor.

E o café sendo "especial" pela qualidade de sua bebida significa agregação de valor pelos atributos sensoriais. Há e sempre houve evidente correlação proporcional entre qualidade-preço, mesmo no mercado comoditizado.

Caso a lavoura se localizar em local que possua algum diferencial no ambiente, como um micro-clima específico, ou uma varietal que tenha um excelente desempenho, estes elementos vão se somar ao conjunto Qualidade. São componentes extras e que podem promover efetiva diferenciação, como nos vinhos.

Apenas para lembrar: originalmente a palavra "café" em árabe significa "vinho". E como tal, hoje, seu mercado caminha para um refinamento como ocorreu com o do vinho há 25 anos atrás.

O café e as indicações geográficas

Vemos hoje uma clara preocupação em identificar as origens e suas características sensoriais, pois o café é influenciado diretamente pelas condições geográficas.

A palavra Terroir que sabiamente os franceses entendem como "território com identidade própria", já faz parte do linguajar dos consumidores e alguns produtores.

É por isso que, nesta Segunda Onda do Café Especial há um forte enfoque nas Indicações Geográficas.

O Cerrado Mineiro inaugurou este novo capítulo ao ter sua Indicação de Procedência reconhecida pelo INPI - Instituto Nacional de Propriedade Industrial, em 2006.

Isto significa que é a ordem coletiva que ganha força através de suas entidades regionais.

Esta nova tendência, que como nos vinhos está se estabelecendo definitivamente no café, fortalece o trabalho dessas entidades regionais, como o caso da SCAMG - Specialty Coffee Association of Minas Gerais, das Matas de Minas e junto à Serra do Caparaó, APROCAM - Associação dos Produtores de Café da Mantiqueira, que é a primeira micro-região demarcada de café do Brasil, e o CACCER - Conselho das Associações dos Cafeicultores do Cerrado, que é o pioneiro nesta ação.

Porém, deve ser entendido como um elemento de agregação de valor coletivo, que pode beneficiar a todos os produtores das áreas circunscritas. Naturalmente, trata-se de um poderoso instrumento de marketing, tornando os cafés produzidos nas áreas com Indicação Geográfica "especiais" por acepção.

Deve ser alertado, neste particular, que uma Indicação Geográfica não é obtida por todos os interessados.

É muito mais uma questão de poder do que querer. Necessita de um complexo rol de requisitos a serem satisfeitos, incluindo-se, por exemplo, a notoriedade do nome da região e seu produto. Para tanto, anos no mercado construindo conceito e imagem, despertando o reconhecimento dos atributos do produto e considerável investimento em marketing promocional se fazem obrigatórios.

Um último detalhe

Retornando ao conceito inicial de Specialty Coffee, pensado por Erna Knudsen: muitas vezes o que torna o café "especial" não é tanto o produto, mas a afetividade que ele evoca!

É puro resultado de relacionamento, quando as pessoas se fazem presentes.

É a magia do afeto.

E, pessoal, isto não tem preço...