Liana Baggio Ometto tem uma história ligada ao café, como gosta de ressaltar quando fala de si. Seu bisavô, Salvatore Baggio, chegou aos cafezais do interior de São Paulo em 1886, atraído pela oferta de trabalho remunerado de um setor que começava a substituir seus escravos por imigrantes italianos. Anos depois, Baggio comprou sua primeira propriedade, em Araras: a Fazenda Palmeiras, onde nasceu Liana, décadas mais tarde.

O café perdeu boa parte de sua presença na região, hoje ocupada pelas imensas plantações de cana e laranja. Os altos custos de produção em uma das regiões agrícolas mais valorizadas do país empurrou os cafezais para outros Estados, sobretudo Minas Gerais. A família Baggio acompanhou o movimento. Diversificou sua produção em São Paulo e buscou novas fronteiras para o café, no Paraná e em Minas Gerais. Atualmente, suas fazendas produzem aproximadamente 20 mil sacas da commodity.

Liana deu um passo diferente: o da verticalização. Há cinco anos, decidiu apostar no mercado de cafés especiais e fundou sua própria torrefação, a Baggio Café, a poucos quilômetros da fazenda onde nasceu. "Não éramos remunerados pelo café que produzíamos, então resolvemos agregar valor", afirma. O marido, César Ometto, sócio da usina Santa Lúcia, foi o maior investidor da empreitada. "Meus irmãos ficaram no café verde e hoje são fornecedores."

Em média, a Baggio torra 7 mil quilos de café ao mês, dos quais ao menos dois terços vêm das fazendas da família. É um volume ainda pequeno, mesmo para um mercado de nicho, mas a empresa prepara um salto para 2012. "Pretendemos chegar a 15 mil quilos mensais, e temos capacidade para ir além", assegura Clodoaldo Iglezia, diretor industrial da companhia, que investiu pouco mais de R$ 1 milhão em novos equipamentos.

A torrefadora destina 70% de sua produção às suas linhas de café gourmet e 30% aos produtos classificados como superiores e aos aromatizados. Trata-se de um nicho de alto valor agregado, com preços até três vezes mais altos do que os cafés tradicionais. De acordo com a Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic), os cafés especiais representam cerca de 4% do volume, mas até 8% da receita das torrefadoras no Brasil.

A Baggio está presente em 450 pontos de venda, entre supermercados, hotéis e restaurantes de 10 estados, e deve ter sua primeira cafeteria própria em 2012, no bairro paulistano de Higienópolis. "Ainda vemos com cautela a ideia de uma rede própria, pois não queremos competir com nossos clientes", afirma Iglezia.

O grande desejo - e o principal desafio - é buscar o mercado externo. Liana conta que a empresa embarcou 4,5 mil quilos para o Chile no começo do ano, "um bom volume", mas que o câmbio ainda inviabiliza uma exportação perene. "O mercado interno hoje paga mais que o estrangeiro e nosso segmento cresce 20% ao ano ", afirma.

A reportagem é do Valor, adaptada pela Equipe CaféPoint.