Por mais de um século, o benefício úmido de café foi um processo intensivo em água, como o próprio nome indica, e havia pouca preocupação com o consumo e a contaminação da água. Na tecnologia convencional da época – ainda utilizada em muitas regiões hoje − a água é usada na flutuação, para separar cerejas sobre-maduras e secas das maduras e verdes; no despolpamento para remover a polpa; na remoção da mucilagem, que ocorre por fermentação natural ou fricção em máquinas; e no transporte de café e resíduos (como a polpa).

A preocupação crescente com o meio-ambiente no último quarto do século XX levou ao questionamento do uso e contaminação de tanta água - geralmente 10.000 litros por tonelada de café verde - no processamento úmido de café. As reações tecnológicas às preocupações ambientais vieram de diferentes maneiras.

Reciclagem de Água – A primeira e mais óbvia reação foi reciclar a água residual depois de algum tipo de “tratamento”, usualmente por sedimentação e/ou filtragem para a remoção de matéria sólida que poderia obstruir o sistema.

Transporte Seco – Outra reação óbvia foi não usar métodos de transporte de café que utilizavam água. A solução foi usar gravidade sempre que possível (por exemplo: moegas de recepção secas) e, mais importante, evitar o transporte de café com água em canais e tubos e usar opções mecanizadas, como transportadores e elevadores.

Despolpamento Seco e Semi-seco – Em seguida, veio a drástica redução e mesmo a eliminação da água no despolpamento; como a polpa é rica em água, se descobriu que o processo de fricção que remove a polpa do grão de café poderia ocorrer com a adição de pouca ou nenhuma água. Os despolpadores de baixo consumo de água e secos usados hoje não são muito diferentes dos convencionais “úmidos”. As mudanças técnicas, iniciadas no fim dos anos 80, estão mais relacionadas à facilitação do fluxo de café e de polpa na ausência de água “lubrificante”. Várias tecnologias e novos despolpadores deste tipo estão agora disponíveis no mercado.

Remoção Mecânica da Mucilagem – A última fronteira da redução e/ou eliminação de água permanece na remoção da mucilagem que “gruda” no pergaminho que envolve o grão de café. A técnica original de “quebrar” a camada de mucilagem por meio de fermentação natural em tanques, com ou sem água, seguido de lavagem foi progressivamente combinado e até mesmo substituído pela remoção de mucilagem por fricção, em diversos tipos de equipamentos que também eram intensivos em água, mas que hoje são mais eficientes. Embora os removedores de mucilagem existam há mais de um século, foi apenas nas últimas duas ou três décadas que modelos com baixo consumo de água se tornaram disponíveis, com ênfase não apenas na economia de água, mas também na remoção da mucilagem com mínimo dano ao café.

Ainda que hoje exista pouco debate sobre os impactos da reciclagem de água na qualidade do café e de sua redução no transporte, flutuação e despolpamento − embora os danos aos grãos geralmente aumentem com despolpamento seco − o debate ainda está longe de ser definido em torno da questão do uso da água na remoção da mucilagem. Esta é a etapa que ainda consome e contamina a maior quantidade de água.

Há provadores de café especializados que insistem que a fermentação é a única maneira de aprimorar características específicas na xícara, como acidez, especialmente em cafés de altura. Eles argumentam que a remoção mecânica da mucilagem ainda não é capaz de produzir os mesmos resultados nestes casos, ainda que as diferenças na xícara possam até mesmo desaparecer à medida que altitude diminui. No entanto, do outro lado do argumento, existem estudos que mostram que dadas as dificuldades de se controlar o processo de fermentação natural, a remoção mecânica pode, em média, produzir cafés de melhor qualidade. Outros estudos mostram ainda que a fermentação natural por algumas horas, seguida de remoção mecânica, o que causa a queda substancial do consumo de água, pode gerar a mesma qualidade de xícara na maior parte das altitudes. Pode se tornar inevitável que o processamento de cafés comerciais, diferenciados e até mesmo especiais lavados, progressivamente opte pela remoção mecânica parcial ou total da mucilagem. A fermentação natural provavelmente permanecerá a alternativa para cada vez menos cafés, cujos preços terão que eventualmente refletir o custo do tratamento das águas residuais geradas por seu processo.