Por Matt Richtel - The New York Times News

A profissão de.Tristan Walach, conhecido como Ant, é ensinar a fazer café.

Vim até aqui aprender com ele.

'Pessoas como você são as melhores de se treinar', diz ele, me medindo. 'Você não tem maus hábitos nem preconceitos, é uma folha em branco.'

Estamos no café Sightglass, próximo ao centro de São Francisco - EUA, que tem uma imensa máquina de torrefação perto da porta. Mas Ant e eu estamos no andar de cima, atrás de uma corrente com uma placa que diz: 'Sessão de treinamento'.

Esses centros de treinamento são cada vez mais comuns nos Estados Unidos, e não apenas em cafés: existem cursos de certificação para baristas e até um encontro chamado Pull A-Shot ('Tire um café'), um evento de quatro dias e três noites. E há também um número cada vez maior de 'desafios' regionais e nacionais para encontrar os preparadores de cafés mais preparados e graciosos.

Se sou cético? Bem, fazer café, até mesmo um espresso, quer dizer mais ou menos derramar ou pressionar água através do pó de café. Às vezes, virando uma chave ou apertando um botão. Mas claro, Ant, você pode melhorar a minha prática, e depois disso vou passar três dias no evento 'Vamos fazer mingau de aveia'.

E, veja bem, não sou exatamente uma página em branco. Sem treinamento algum, eu tirei um café com leite muito bom, melhor que o da Starbucks – como digo à minha mulher, usando apenas uma máquina de espresso de 100 dólares e os grãos do café perto de casa.

'Não dá para ser tão difícil assim – essa é uma atitude que encontramos o tempo todo', diz Ellie Matuszak, diretora de desenvolvimento profissional da Associação de Cafés Especiais dos Estados Unidos, um grupo comercial com milhares de membros, sendo mil e duzentos na sua agremiação de baristas.

Ant, de 34 anos, que leva o título de diretor educacional, diz que o café exige destreza. 'É a bebida mais complicada que consumimos', diz ele.

O centro de treinamento na Sightglass tem um balcão com diversos moedores, uma máquina de espresso industrial, acessórios e traquitanas.

Mas antes, vamos assistir à apresentação de Ant no PowerPoint, sobre os lugares de onde vêm os melhores grãos e como eles são colhidos. Há também um item chamado 'O mito de origem'. É o folclore, a 'teoria do big bang' da descoberta do café por um pastor de cabras na Etiópia.

Começa então o que eles chamam de 'cupping'.

Isso quer dizer cheirar os conteúdos de xícaras brancas – grãos do Quênia, Costa Rica, Etiópia, El Salvador e Guatemala. Não consigo detectar muita diferença entre eles.

Ant me apresenta então à La Marzocco Linea, uma máquina de espresso que custa entre 8 mil e 10 mil dólares. (As máquinas realmente caras, a La Marzocco Strada e a Slayer, estão no andar de baixo, para serem usadas pelos baristas). À sua esquerda há um moedor Mazzer Major de 1500 dólares. Sobre ele há um botão. Minha tarefa é apertar esse botão, deixando cair no filtro precisamente 19,5 g de café.

Tenho de dar uma leve pancada no café para espalhá-lo por igual, e então compactá-lo com um pilãozinho chamado 'tamper'. Ant me mostra como criar 15,9 quilos de pressão, que mais ou menos obtenho dobrando os joelhos para ganhar força e empurrando o tamper até que o café empurre de volta.

Segundo Ant, esse passo é fundamental, porque de outro modo a água flui desigualmente através do café, criando canais indesejados. Aperto outro botão, para fazer a água correr através do café. Apertamos um temporizador para ter certeza de que deixarei a água correr por 25 segundos. Um expresso marrom bronzeado corre para a xicrinha, que Ant chama de 'recipiente'.

Ant toma um gole. 'Não está assim terrivelmente ruim'.

Eu tomo um gole e está, na verdade, terrivelmente ruim. Azedo e amargo. Ant faz uma xícara seguindo os mesmos passos, e esta traz um toque de doçura, quase floral, e sem gosto residual. Faço outra, tão ruim quanto a primeira. Talvez eu precise de leite.

Ant explica como fazer o leite espumante. Um resumo: posicione a haste do vaporizador logo abaixo da superfície do leite até que ele se agite em círculo e faça espuma conforme absorve o vapor, então baixe a haste até que o leite chegue a 57,2 graus Celsius, confirmados por um termômetro. Existe um ponto ideal no qual os açúcares do leite cozinham e o leite fica mais doce, mas os açúcares não chegam a queimar.

Tento algumas vezes. Faço leite aguado, derramado sobre cafés amargos. Finalmente, acerto a consistência do leite, que parece tinta fresca. Tento fazer uma figura sobre o café, mas parecem amebas copulando.

Ant ensina: 'A diferença entre um bom barista e um ótimo barista é que o ótimo barista tem coragem de jogar o café fora'. Jogamos minhas amebas na pia.

Segue-se uma segunda chance. Digo a Ant que vou ter mais aulas com Chris Baca no Verve, um café e torrefação em Santa Cruz, Califórnia. Seus olhos se iluminam.

'Ele é ótimo! Já tive aulas com ele', diz.

Mas, primeiro, tento usar minhas aulas em casa na manhã seguinte. Jogo fora os três primeiros cafés. Algo está errado. Eu estava fazendo um espresso excelente antes da aula, então eu piorei.

Baca, 32 anos, pretendia ser professor de história no ensino médio, mas ele saiu da faculdade e começou a trabalhar num café em Modesto, na Califórnia. Apaixonou-se pelo café, se mudou para São Francisco para trabalhar num café da moda chamado Ritual, e começou a competir em 2006. Em 2010, ele ficou em segundo lugar entre 50 competidores no campeonato norte-americano de baristas. Na prova livre, fez um drink de espresso com creme inglês e uma infusão de cereja e laranja.

'Eu sei que isso parece aquelas apresentações de cães de raça', diz Ryan O'Donovan, um dos proprietários do Verve. 'Parece ridículo. Estamos tentando fazer ficar menos ridículo.'

O Verve, onde Baca é o diretor educacional, dedica 139 metros quadrados ao ensino. É parte do que os donos do café consideram ser a 'terceira onda' do movimento em torno da bebida – a primeira sendo o café coado, a segunda, a revolução do Starbucks, e a terceira o entendimento e a evocação da complexidade do café. As aulas, diz O'Donovan, 'são o núcleo de nossas atividades'.

Mostro a Baca o que aprendi. Ele diz, delicadamente, que meu primeiro café está seco.

Baca me pediu para trazer minha marca favorita de café e tira um café com ela. Não fica bom. Lição número 1: o café é importante. Só porque o saco diz 'comércio justo' ou 'torrado localmente' não quer dizer que os melhores grãos tenham sido selecionados e torrados criteriosamente. Jogamos o meu café fora, e então Baca dá uma aula de matemática. Um bom espresso, e o bom café em geral, dependem de três números: a qualidade do café seco usado, quanto tempo a água passa por ele, e quanto café sai na outra ponta. Quando os números estão certos, o processo resulta no melhor sabor. Se estão errados, o sabor bom nunca aparece, ou vai embora. Um só erro em segundos ou em gramas, aprendo, é a diferença entre o maravilhoso e o horrível.

Baca explica que você precisa experimentar para encontrar o equilíbrio exato desses três elementos para cada máquina de café e cada moagem, e então replicá-los. Ele testou a maquinaria da Sightglass e determinou que se deve usar 17 gramas de café da melhor qualidade e deixar a água passar por 25 segundos para obter cerca de 30 gramas de café.

Novamente parece simples, já que o moedor está programado para dar os gramas que eu quero, e eu posso verificar isso usando a balança. Tudo que tenho que fazer é apertar botões, e meu café fica meio sujo. Mas Baca diz que ele está 'brilhante e alegre'.

Ele me mostra como pintar com o leite: segure a jarra a 15 centímetros da xícara, derrame um fio médio e constante e, quando a xícara estiver pela metade, abaixe a jarra para mais perto da xícara. Quando ela estiver quase cheia, serpenteie a mão rapidamente para criar algo que parece um pinheiro, embora eu quisesse um coração.

Ótimo, estou melhorando, mas isto não é prático. Eu compro meu café já moído, e não tenho balança em casa.

'Uma balança simples é o melhor investimento que você pode fazer para o seu café', diz Baca. E como a densidade do café e o tempo de infusão são tão importantes, diz ele, ter um moedor também vale a pena. Volto à realidade das minhas manhãs caóticas, cercado de uma família que me solicita. O'Donovan se diverte: por que fazer espresso de manhã, e ainda mais latte?

'Eu faço café coado', explica. Baca também. Isso porque fazer um espresso bom exige preparação e limpeza. Quando tudo isso está feito, leva tempo. 'É como preparar uma boa refeição.'

As informações são do The New York Times, adaptadas pelo CaféPoint.