O bê-a-bá da escola sempre foi taxativo quanto às características da água: insípida, inodora e incolor. O último aspecto é claramente um acerto. Com os dois primeiros, no entanto, já se prova o contrário. Dependendo da origem do aquífero, que pode ser natural ou de fontes artificialmente captadas, e da composição físico-química, ela apresenta qualidades de sabor e odor perceptíveis na degustação.

Para ganhar o status de premium a fonte deve ser de origem demarcada e ser sempre acompanhada para checagem de vulnerabilidades, ou seja, para que nenhum fator possa adulterá-la. Além disso, precisa possuir mineralidade de bicarbonato mínima de 120 mg, transparência no rótulo com informações acessíveis ao consumidor, preservação ambiental da fonte e ser digestiva e hidratante. Com estes aspectos, em uma mesa farta ela é o centro das atenções. É a primeira a entrar e a última a sair e ajuda a quebrar as gorduras dos alimentos.

Dois especialistas, muitas possibilidades

Combinada ao café não é diferente e contribui para realçar as particularidades da bebida. Limpa o paladar para a chegada da bebida e potencializa qualidades, sejam elas positivas ou negativas, no caso de uma escolha infeliz. Antes de formar a dupla, porém, é preciso conhecer os seis aspectos técnicos observados na degustação de águas gourmet.

O técnico sensorial de bebidas e alimentos, Renato Frascino, e o especialista em café e proprietário da cafeteria paulistana Cespresso, Caio Ferrari, indicam o caminho para perceber as nuances delicadas da bebida. Atenta-se para a visão, de olho na translucidez da água, no tamanho das bolinhas formadas e na duração delas no copo. Depois o olfato, sentindo os aromas possíveis que a natureza empresta ao líquido. A seguir, o paladar busca a acidez dos minerais, a cremosidade, a doçura, o salgado e o amargor que também podem ser observados. Também se sentem o corpo, o equilíbrio da bebida e o aftertaste ao final.



A água pode ser mineral sem gás ou gasosa natural ou artificialmente. Com o café, ambas podem funcionar melhorando a experiência de sabor. O ideal é que o consumidor, perdido entre tantas opções, escolha dois ou três produtos e deguste com o café de sua preferência, descobrindo as sensações que mais o agradam. Recentemente, a suíça Nespresso lançou um código de harmonização entre café, água, chocolate e destilados, o Coffee Codex (ainda sem tradução para o português). A publicação, voltada a chefs e sommeliers, é como um norte no mar de informações de sabor, levando em conta combinações por aproximação e oposição.

Por que beber água com gás antes do café? Para sentir todas as nuances; limpar a boca e abrir as papilas gustativas. Na harmonização, a água é consumida também após a ingestão do café, dessa forma afloram novas descobertas sensoriais.

Pelo método de aproximação, realizamos uma harmonização com dois cafés e seis águas distintas com o objetivo de desbravar o novo universo de duas bebidas milenares. Com a orientação de Renato e Caio, degustamos as águas em copos apropriados (borda aberta para água sem gás e borda fechada para gasosa), em temperatura de 12 ºC (água sem gás) e 10 ºC (água com gás). As primeiras somaram sua presença a um café da região de Alta Mogiana (SP), com acidez acentuada e aroma de chocolate e frutas secas. Já as águas com gás foram harmonizadas com um café de Serra Negra (SP), natural, com doçura presente e aroma floral e frutado.



A matéria é do Portal Espresso, resumida e adaptada pela Equipe CaféPoint.