Vitor Gabira enfia o nariz no copinho plástico. A mistura da garrafa térmica tem cheiro de um cinzeiro transbordado. Mesmo assim, ele dá um gole. Aos 25 anos, o moço se propõe a aventuras arriscadas só para treinar o paladar. Como "coffee specialist" da Nespresso, cada xícara que encontra pelo caminho é um aprendizado que ele encara com entusiasmo. Sua missão é alardear os prazeres do café de qualidade e, no momento, ele faz isso vestindo a camisa da empresa suíça. Então, experimente. Sem açúcar, evidentemente.

"Veja como o amargor do queijo se intensifica com o Dulsão do Brasil, e o lácteo do doce de leite ressalta o mel e o malte", explica ele sobre a tradicional dobradinha mineira associada ao espresso que "brota" da cápsula dourada da Nespresso. A dose é feita com o predomínio do bourbon amarelo cultivado em terras altas de fazendas do chamado cluster Vale da Grama, na divisa entre São Paulo e Minas Gerais.

Victor Gabira, Stefan Nilsson, diretor da empresa para América Latina, a agrônoma Rubia Pereira Carvalho e mais o time de marketing se empenharam durante dois dias numa viagem à região para mostrar que o doce de leite com queijo casa bonitinho com o Dulsão não só por uma questão de terroir. Apesar de toda essa história começar pela raiz. A Nespresso completa 25 anos em 2011 e faz sentido que queira valorizar as origens de seus grãos. Em especial, num momento em que o mercado do café porcionado - vendido em cápsulas e sachês - está ficando mais competitivo.

Desde de 2003, a empresa passou a capacitar seus fornecedores em todo o mundo dentro de princípios sustentáveis. "Não é uma questão de caridade ou militância, mas sim de sobrevivência", destaca Nilsson. "Só 10% do total de café produzido no mundo são gourmet. E desse total só 2% são adequados para nós. E, com esse ´coffee boom´, não podemos correr o risco de ficar sem café no futuro."

Um dos tópicos do atual programa batizado de Ecolaboration é obter, até 2013, 80% do café de fazendas chamadas "triple A", o que envolve até certificações da Rainforest Alliance. "É tudo baseado nos pilares de qualidade, sustentabilidade e produtividade. Não adianta só fazer o uso correto de defensivos e reutilizar a água. O produtor tem de ter todos os funcionários registrados em carteira e um compromisso com a comunidade", diz Rubia, que instrui e monitora os fazendeiros da região.

A Nespresso paga mais pelo café que segue essas prerrogativas para conseguir adesão. E mantém um sistema de "fiscalização" constante. "Não é um certificado para por na parede e acabou. É um programa que tem de ser sempre monitorado. Só de agrônomos são 200 que temos nos nossos clusters", diz Nilsson. Há fazendas, como a de Luis Carlos Zanetti, em Poços de Caldas, que, mesmo com 20 hectares de cafés de qualidade plantados, dificilmente vai se gabaritar para o programa AAA.

Digamos que só no que é visível, ele ainda mantém seu chiqueiro de porcos perto do rio e de uma nascente bem no meio da plantação, exposta aos defensivos agrícolas. Além disso, ele está vendendo muito bem sua produção para outros compradores - já foi 12 vezes para a Disney nos últimos anos. Não precisa passar por toda a maratona de adequação para receber o "aditivo" da Nespresso. O café preparado por sua mulher, Vera, para os visitantes é adoçado na garrafa térmica. Bom demais. Só que dentro de outro conceito, destaca a equipe da Nespresso.

Na fazenda Recreio, em São Sebastião da Grama, no Estado de São Paulo, a história é diferente. Diogo Dias Teixeira de Macedo, quinta geração de cafeicultores, tem 600 hectares de terra, sendo 240 cultivados com café de colheita manual. Um quarto de sua produção é de classificação gourmet. Ele fornece para a Nespresso o bourbon amarelo cereja descascado que vai no blend do Dulsão do Brasil. Mas destina 10% do seu produto top para sua marca própria, a Dona Mathilde.

"Não é porque ajudamos um produtor a se manter no programa que temos exclusividade em sua produção", lembra Nilsson. Macedo segue toda cartilha triple A e, para o executivo da Nespresso, é um exemplo entre os produtores no Brasil. A Nespresso trabalha aqui com cafés de quatros áreas, ou clusters, como chamam: Mogiana, Cerrado Mineiro, Vale da Grama e Carmo de Minas. No mundo, tem bandeiras no México, Colômbia, Costa Rica, Guatemala e Quênia.

A dificuldade para Macedo hoje é reduzir a quantidade de água que utiliza, uma das exigências a serem cumpridas para se manter no programa. Todo o processo de seleção dos grãos é feito por máquinas alimentadas por água. " O que vai acontecer é que vou ter de colocar esteiras elétricas. Ou seja, não vou usar a água daqui, mas vou consumir mais da hidrelétrica", pondera.

Apesar de fornecer o acompanhamento técnico, a Nespresso compra o café por meio das trades. São elas que, numa primeira seleção, vão aprovar ou não os grãos. A parceria na região é com a Bourbon Specialty Coffees, com sede em Poços de Caldas. Javier Faus Neto, um dos sócios da empresa, literalmente "gramou" muito até atingir o padrão exigido pela companhia. Ele e sua equipe avaliam todas as amostras para se certificar que cumprem a qualidade necessária.

"Só para comparar. O café de consumo interno no Brasil tem 800 defeitos. O que vai para a Nespresso pode ter no máximo seis." Já aconteceu dele embarcar vários contêineres com amostras aprovadas pela própria companhia no Brasil, mas serem recusadas pela matriz suíça. "Até um contêiner mal lavado interfere na conservação e, portanto, no produto final", adverte Nilsson. "É por isso que temos de zelar por todas as etapas. Até recentemente, a matriz na Suíça rejeitava 30% de todo o café que era embarcado para lá. Hoje, esse percentual caiu pra 2%."

"A gente nem dorme até a aprovação final", brinca Faus Neto." Mas a verdade é que com a entrada de grandes companhias no mercado, a linguagem da qualidade está se tornando universal ", diz ele. Uma ajudinha de são Pedro é sempre bem -vinda, claro, apesar da mão do homem ter um peso definitivo no resultado. Por isso, ele estava particularmente animado com a atual safra da região. "Tivemos uma só florada e uma maturação homogênea com sol e pouca chuva na colheita. Além disso, quanto mais lenta a secagem, melhor o café."

Depois que o café recebe o cartão verde em Lausane - e Faus Neto já pode dormir -, vai passar por processos computadorizados de torras nas fábricas em Avanche e Orbe, específicos para cada blend. Só aí a companhia acredita ter conseguido elaborar um café de "corpo e alma". E só então o trabalho minucioso de Macedo e de outros produtores volta para Brasil em forma de cápsulas. Um longo percurso para figurar harmonicamente ao lado de uma fatia de um serra da Canastra e uma colherada de doce do tacho.

A reportagem é de Angela Klinke, par ao jornal Valor Econômico, adaptada pela Equipe CaféPoint.