A italiana Illy, que em 1935 criou a máquina que seria a precursora do expresso, montou laboratórios para estudar o café, com biologia molecular, percepção sensorial e alta tecnologia. E neles investigou a receita da xícara perfeita. Mais: o projeto Illy Art Collection começou vinte anos atrás. “É o principal projeto cultural da empresa. Graças a ele fomos capazes de transformar um objeto do dia a dia em pequenas obras de arte”, afirma Carlo Bach, seu curador. Cerca de 70 artistas já colaboraram com a marca, criando desenhos para decorar as xícaras de porcelana branca desenhadas por Mattheo Thun em 1992. Confira abaixo entrevista concedida pelos profissionais ao blog De Grão em Grão, do Estadão:

Como o design da xícara afeta a experiência de beber café?

Carlo Bach: O desenho afeta a experiência, especialmente do ponto de vista psicológico. O formato da xícara, a borda e a espessura da porcelana que colocamos nos lábios são elementos emocionais, que influenciam na percepção do produto. Há alguns estudos específicos que dizem que a cor da xícara poderia influenciar na percepção de sabor, mas eles ainda são muito incipientes.

Existe um material para xícara que seja mais benéfico para o café?

C. B.: Porcelana, sem dúvida, é o melhor material, do ponto de vista técnico e sensorial. Tem excelente isolamento térmico, que preserva as características do produto até o fim. Uma xícara ou caneca de vidro tem forte impacto emocional, pois permite que se veja através do material, possibilitando uma análise do produto antes de beber. Mas o vidro tem um poder limitado de isolamento e a bebida esfria rapidamente. É o mesmo problema do metal e do papel.

Há diferenças na xícara ideal para os variados métodos de extração?

C.B.: O expresso é o único método que se beneficia de uma camada de espuma graças à energia aplicada na extração, à pressão. O modelo ideal não deve ter capacidade maior do que 60 ml. Nos outros métodos, a percolação é obtida pela gravidade, assim as porcentagens de substâncias solúveis extraídas e a concentração da bebida são mais baixas. Recomendo xícaras e canecas de porcelana, com capacidade maior do que 150 ml.

Em relação ao expresso, como design afeta a crema?

Moreno Faina: A geometria de uma xícara de café expresso é mais importante do que pode se parecer à primeira vista: o café e a forma como é apresentado deve aumentar a satisfação do consumidor. A xícara ideal pode ser descrita com a imagem de uma elipse truncada. Esta característica combinada com o diâmetro do copo (não particularmente amplo) facilita a manutenção da solidez da camada de creme até o último gole. A espessura também deve ser singular: maior na parte inferior, onde está o líquido, e mais fina na parte superior, para melhorar o poder de isolamento térmico e ser agradável ao toque dos lábios. E deve haver um espaço no topo, para que os aromas liberados se concentrem no ar, sejam amplificados e cheguem ao nariz.

Há diferença na experiência com canecas e xícaras?

M.F.: As diferenças substanciais estão relacionadas ao método de extração. Uma xícara de expresso tem capacidade de cerca de 60 ml e o volume de líquido é de 25 a 30 ml. Para manter a temperatura da bebida até o último gole, é preciso que xícara seja pré-aquecida de 40 a 45° C. Um caneca tem cerca de 200 ml e o grande volume de café contido é capaz de manter a temperatura estável, sem a necessidade de pré-aquecer o material.

Como é o processo de criação de uma coleção Illy?

C.B.: Quando há a colaboração de um artista, trabalho diretamente com ele. Mas temos relações estreitas como escolas, feiras, fundações e museus em todo o mundo. Organizamos concursos com novos talentos das artes e montamos um júri para escolher os melhores projetos.

As informações são do De Grão em Grão, adaptadas pelo CaféPoint.