Desde que as máquinas domésticas de espresso viraram uma espécie de vício contemporâneo, a cultura do café tem crescido sem cessar. Como no vinho, fala-se em varietais, grands crus, em sensações aromáticas e gustativas. Para alimentar essa febre, mais refinamento ainda, vem por aí. Acaba de chegar às mãos de sommeliers e chefs de cozinha brasileiros o "Coffee codex", uma brochura lançada na Europa no início do ano e assinada por dois experts italianos: o sommelier Giuseppe Vaccarini, que já presidiu algumas das mais importantes associações do mundo do vinho, e a especialista em análise sensorial Claudia Moriondo.

A edição tem por objetivo criar uma metodologia que abra as portas da percepção para a harmonização de cafés com água, chocolate, destilados e licores. Durante lançamento do guia, alguns dos chefs presentes acharam a metodologia bastante complicada e "um pouco para gringos". Para dar certo por aqui, imaginam, precisaria ser abrasileirada, mais palatável e acessível.

nos últimos dois anos o assunto "harmonizações" vem merecendo atenção especial da Nespresso, patrocinadora da obra, explica o especialista sensorial da empresa, Edouard Thomas. "Sempre se serviu café com água, chocolate ou spirits (destilados e licores), mas a harmonização, tal como está sendo proposta agora, de acordo com uma metodologia, é novidade". As novas regras estão sendo ensinadas aos poucos, a profissionais do mundo todo. Neste ano, 45 sommeliers tops foram treinados na Suíça. Saíram de lá com o título de coffee-sommelier e a missão de repassar aos clientes o que aprenderam.

A técnica de degustação foi trazida do mundo do vinho. Observe, cheire, deguste, são os primeiros passos. No café, tudo começa com a observação da espessura da espuma ou creme. Embora os especialistas degustem o café sem açúcar, estabeleceram que qualquer espuma consistente deve segurar o açúcar por pelo menos 10 minutos.

Uma diferença importante para a qual os coffee-sommeliers chamam atenção é que enquanto um vinho tinto, por exemplo, é analisado em três dimensões - taninos, acidez e álcool - o café deve ser pensado apenas em duas: acidez e amargor. O equilíbrio entre as duas é a chave para avaliar um bom produto.

As informações são de Maria da Paz Trefaut, do jornal Valor Econômico, resumidas e adaptadas pela Equipe CaféPoint.