Da lavoura até a xícara, como se sabe, há um longo caminho que as sementes do cafeeiro tem de percorrer.

O princípio dessa saga é a seleção do que vai ser plantado. Parece coisa simples, porém existem muitas perguntas que tem de ser respondidas antes da escolha da variedade se tornar definitiva. Não existem receitas prontas para as coisas da Natureza e dos Homens. Cada caso é um caso.

A orientação de um experiente agrônomo e boas conversas com produtores que já tem em produção a variedade que lhe despertou interesse são muito importantes para compor suas referências. A profusão de variedades que foram lançadas nos últimos anos impressiona, talvez mais pela velocidade com que isso aconteceu, muitíssimo maior do que anos atrás, quando uma variedade nova já poderia ser considerada veterana de tantos anos de ensaios em diferentes fazendas.

Sim, a escolha da variedade tem de ser feita com muito critério, até porque não é produto que se possa fazer um "recall" de fábrica com facilidade... Entre o preparo das mudas até a primeira safra de bom tamanho leva-se entre 4 e 5 anos, dependendo da região e do tipo de muda. Ou seja, quando se perceber que a escolha foi ruim, um longo tempo foi definitivamente perdido.


As características que os geneticistas procuram destacar, muito em razão da própria demanda dos produtores, são, por ordem, produtividade, resistência à doenças fúngicas (Ferrugem, principalmente) e pragas (aqui com foco no Bicho Mineiro). Se considerarmos como desejos, seriam os três que todos os produtores certamente pediriam para um gênio da lâmpada maravilhosa...

Para que as duas primeiras possam ser atendidas, o emprego de variedades híbridas acaba sendo um recurso muito comum. Os chamados híbridos mais empregados são aqueles surgidos no Timor (Híbridos de Timor) e da Vila Sachi, todos do Sudeste Asiático e que tem parte do DNA dos robustas. Dessa combinação vieram variedades como o Icatu, o Obatã e o Catucaí.



Por outro lado, existem variedades que são conhecidas pelo potencial em produzir bebidas de grande complexidade, o que faz com que lotes de café tenham muito valor no mercado. Há, inclusive, um certo movimento de resgate de variedades que, apesar de sua baixa produtividade, produzem frutos cujas sementes são base para maravilhosas bebidas. O exemplo mais bem acabado é o do Bourbon, que teve renovado interesse por parte dos produtores a partir do final dos anos 1990 e início dos anos 2.000 em razão da excelentes posições alcançadas por lotes dessa variedade em concursos de qualidade.

A escolha de uma ou outra variedade tem correlação com os aspectos comerciais. Ter uma gleba com plantas de Bourbon em geral é sinônimo de procura garantida. Por outro lado, existem produtores que, por decisão puramente administrativa, preferem variedades com boa e estável produtividade, como o Mundo Novo 379-19 ou o Acaiá (474-19), este sobressaindo-se pelos frutos de peneira maior. Muito popular é o cafeeiro Catuaí (que em tupi guarani significa "muito bom"; catu = bom), principalmente as linhagens 99 e 144, entre os vermelhos. Este último é um primor de arquitetura, com formato praticamente triangular como um Mundo Novo e bom espaçamento entre os ramos. Linhagens muito procuradas pelos cafeicultores sãos as 47 e 62 entre os amarelos, ambos de excelente potencial de bebida.



Uma vez definido o plano de trabalho no viveiro, preparar corretamente a cova para o plantio é outro ponto fundamental. Tem de ser cuidadosamente executado, sempre a partir de uma análise de solo bem feita, pois uma vez posta a muda sobre o sulco, este não mais será mexido até a substituição da lavoura!

Daí segue-se um período de grande cuidado até a formação da lavoura, entre 30 e 36 meses dependendo da região, quando se dá a primeira safra. Com o domínio de técnicas mais refinadas, nesta primeira colheita a produtividade é bastante elevada, deixando para trás a pequena colheita chamada "catação". Nesses momentos vemos como foi grande o avanço tecnológico no campo!

Durante muito tempo, nos momentos de euforia na cafeicultura devido aos bons preços na comercialização, era comum ver um movimento de aumento da área cultivada por todos os produtores, num raciocínio puramente cartesiano de ganhos pela maior escala. Porém, nem sempre o investimento no aumento da área das lavouras era acompanhado pela adequação da infraestrutura de secagem. Este problema era sentido somente no período de colheita, quando qualquer tipo de investimento vinha tarde demais.

O café, repetindo uma frase que particularmente procuro usar para sensibilizar os produtores, é um típico produto de "Terroir", palavra de origem francesa que significa território e que, esmiuçando, correlaciona as características e condições geográficas, botânica e o processo de produção. Assim sendo, conhecer as características de clima da sua região é o primeiro passo para se fazer um bom planejamento do ciclo de produção. Deve ser lembrado que o cafeeiro é uma árvore frutífera e que seu fruto tem um ciclo definido pela combinação da variedade e do clima. Por exemplo, o Bourbon é muito mais precoce do que um Catuaí.

Ter uma diversidade de variedades permite um bom escalonamento durante a colheita, melhorando o uso da infraestrutura de secagem. Isto tem impacto direto na qualidade dos lotes de café.

Deve ser colhido o fruto maduro (lembre-se que "açúcar é tudo" na qualidade de um fruto) e levado o quanto antes para iniciar o processo de secagem. Os atrasos entre a retirada da lavoura e o início de secagem tem relação direta com a perda da qualidade da bebida, chegando ao extremo de até ocorrer um problema de fermentação indesejável, principalmente a acética (= vinagre ou "ardido"). Frutos que tem muita água não podem ficar amontoados e abafados, justamente para evitar sua perda de qualidade (como pode acontecer com uvas, pêssegos, morangos e tomates). E isto só dá para ser evitado quando a estrutura de secagem é compatível com a quantidade de café que virá da lavoura.



Terreiros em tamanho suficiente e secadores mecânicos em quantidade adequada para promover a secagem do café vindo da lavoura sem qualquer tipo de contratempo é básico.

A movimentação dos grãos no terreiro deve atender um objetivo fundamental: retirar a água de forma eficiente.

A velocidade de retirada dessa chamada "água livre" da semente do cafeeiro é inversamente proporcional à sua quantidade. Isto quer dizer que quando o fruto está cereja e é posto para secar no terreiro, ele perde mais rapidamente água na fase inicial. Isto porque a água é uma substância que absorve energia (= calor) com muita facilidade e quanto mais água houver no fruto, tanto mais rápido ela se aquece, iniciando o processo de desidratação. É por isso que nessa fase a camada deve ser de apenas um único grão. Na medida em que o grão se desidrata, que pode ser observado pelo escurecimento da casca no caso do processo Natural, a velocidade de perda de água diminui ao mesmo tempo que o risco de fermentação acética tende a zero. Para melhorar o processo de secagem, a camada de grãos deve ser dobrada em sua espessura. E assim sucessivamente, até a meia-seca, quando a amontoa é necessária para que haja uniformização da umidade do lote.

O café tem sua qualidade como produto avaliada por dois critérios: o primeiro é o físico ou aspecto, e o segundo, sensorial. Podemos resumir Qualidade em duas palavras: Pureza e Uniformidade. Certamente, compreender o significado de Uniformidade dos grãos (= sementes) de café é ter em mente que o ponto de maturação na colheita e o cuidado em uniformizar a secagem são elementos decisivos para ter um resultado esplêndido na xícara!

Um famoso dito popular é "Colhe-se o que foi plantado". Plantio cuidadoso é indicativo de que a lavoura será sadia e produtiva. Porém, podemos acrescentar no caso do café outra frase: "Bebe-se o que foi colhido".

Frutos imaturos e verdes darão uma péssima xícara, enquanto que frutos perfeitamente maduros e suas sementes bem secadas, serão garantia de uma experiência memorável. O mundo quer experiências memoráveis!