As nossas sensações podem ser divididas em dois grupos: as de Natureza Física e as de Natureza Química.

As de Natureza Física são percebidos através de ações puramente físicas, estando neste grupo a Visão, a Audição e o Tato, enquanto que as de Natureza Química, que obrigatoriamente envolvem reações químicas e bioquímicas para se fazerem perceber, compreendem o Olfato e o Paladar. Anteriormente comentei um pouco sobre os sabores básicos, que são o Doce, Salgado, Ácido, Amargo e o novato Umami. Estes são percebidos na língua, em particular. Outros sabores, como florais, frutados e como caramelos entre outros, na realidade, são percebidos pelos sensores localizados no nariz.

Há uma estreita relação entre o Olfato e o Paladar quanto aos sabores complexos. Pode-se dizer que a quase totalidade dos sabores é percebida pelo nariz, sobrando os cinco básicos especificamente para a língua...

Os aromas e sabores mantém uma relação afetiva conosco. É fácil vir à memória os sabores da sopa que a mãe fazia, um bolo que a avó preparava ou mesmo de um pudim que a tia nos servia durante uma visita. Ou, ainda, um prosaico sanduíche de queijo derretido fica inesquecível quando saboreado num simples boteco depois de quase um dia sem colocar qualquer outro tipo de comida na boca!

Experiências agradáveis sempre nos trarão boas lembranças, enquanto que as desagradáveis nos farão associar a sensações ruins.

Essa afetividade vem acompanhada da influência cultural. Cada localidade e seu clima específico contribuem para que usos e costumes se estabeleçam, gerando diferentes leituras, se assim podemos dizer, de como pratos e bebidas são preparados. O Feijão, do indispensável Feijão com Arroz, em São Paulo, Minas Gerais e Paraná, por exemplo, é usualmente preparado com a variedade Carioquinha, enquanto que no Rio de Janeiro e Bahia, principalmente em suas capitais, o feijão Preto é o predileto. Nos primeiros estados que mencionei, o uso do feijão Preto é restrito à tradicional Feijoada, de Quartas e Sábados, com tudo a que lhe é de direito, enquanto que nas capitais dos dois últimos, Rio de Janeiro e Salvador, basta acrescentar os pertences suínos.

Outro exemplo interessante, da influência da localização geográfica na cultura, pode ser visto no Japão. Esse arquipélago tem ilhas distribuídas ao longo do sentido dos meridianos, estando a ilha de Hokkaido, no extremo norte, na linha do Círculo Polar Ártico, enquanto que, no extremo sul, Okinawa localiza-se muito próximo do Trópico de Câncer. O café bebido em sua ilha principal, Honshu, e Hokkaido é cheio de notas aromáticas florais, de sabor sempre equilibrado e suave, sem grandes, digamos assim, elementos dissonantes. Os japoneses nestas localidades em geral trajam roupas mais formais, sobriamente elegantes, com um ou outro elemento divertido para poderem se diferenciar. Afinal, a sociedade japonesa destaca-se pela sua impressionante uniformidade.

Okinawa, entretanto, representa o oposto, cheia de luz e calor durante quase todo o ano. É a nossa versão "Nordeste" de lá...

Sua culinária tem sabores mais intensos, repleta de temperos instigantes, com fortes influências da China Continental. Os okinawanos vestem-se com roupas muito alegres e coloridas, transmitindo uma permanente atmosfera informal e festiva. Diferentemente do pessoal do norte, falam mais alto e são extrovertidos. E os cafés mais consumidos são encorpados e pesados, com grande dose de robustas.

Para minha surpresa, foi lá que encontrei uma das tradicionais latinhas de café com um blend com Robusta, e cujo nome sintetizou perfeitamente o conceito do produto: Bruno, que em italiano significa moreno.


Foto1: Café em Lata, Japão.

O Brasil nos últimos dez anos tem experimentado uma transformação sem precedentes em seus hábitos de consumo.

Saímos de um perfil de consumo típico de país produtor, quando a qualidade média dos produtos e a oferta de serviços diferenciados era baixa. Havia a percepção generalizada de que todos os melhores grãos eram exportados, ficando somente o que havia de pior.

Com a melhora da economia do país, resultado de uma virtuosa combinação de controle inflacionário e expansão da base produtiva e do setor de serviços, os brasileiros começaram a se integrar mais rapidamente ao mundo, viajando e conhecendo outros países, vivenciando experiências que gostariam que fossem reproduzidas por aqui, além da maior facilidade de se encontrar produtos importados.

É a vivência e o conhecimento que despertam desejos e vontades, fazendo com que novas exigências se imponham.

O advento dos Cafés Especiais, capitaneado pela SCAA - Specialty Coffee Association of America, reverberou em todo o mundo, fazendo com que novas perspectivas de consumo e suas possibilidades pudessem se estabelecer.

Hoje, certamente, o serviço que mais vem ganhando adeptos é o espresso, trazendo em seu bojo os famosos 4 Ms: Miscela (blend), Molino (moinho), Macchina e Mano (mão, que representa a habilidade do barista).

A profusão de marcas e modelos de máquinas de espresso, com diferentes especificações, além dos moinhos, movimenta um mercado em grande expansão. As cafeterias se multiplicam em todos os lugares, não mais somente nas grandes capitais, mas, também, nas cidades interioranas. Ambientes dos mais diversos, dos mais frugais aos muito sofisticados estão abrindo portas a todos que querem embarcar nesse novo mundo.

Nas gôndolas dos supermercados, o espaço para os cafés diferenciados aumentou, demonstrando que é um segmento importante e atraente. Observa-se que diversos supermercados começaram a criar sua própria cafeteria, onde antes apenas havia uma pequena prateleira com poucas marcas tradicionais. Serviços, produtos e todo um clima que faz com que o consumidor deixe de ficar intimidado e passe a experimentar uma nova experiência. Que veio para ficar!

Tradicionais redes de fast food compreenderam a força desse novo segmento e, também, trataram de navegar no caudaloso rio das cafeterias.

É claro que novas classes de profissionais surgiram no esteio de um movimento que exige especialização, conhecimento e criatividade. Estão em evidência hoje os baristas, os mestres de torra de café e os juízes de café, entre outros.

Apesar dessa impressionante transformação, a bem da verdade, o Brasil ainda é o país do cafezinho, um serviço genuinamente nosso!

Por maior que seja grande a força transformadora que novos hábitos e costumes impingem, apesar das mudanças estarem perceptíveis, é algo que ainda demanda longo tempo por mexer com uma cultura arraigada. Na verdade é essa cultura arraigada que determina quão veloz pode ser uma transformação de hábitos.

O cafezinho é o serviço mais empregado no Brasil, pois aproximadamente 90% do consumo de café assim acontece. Existem diferentes formas de preparo ao longo do nosso país, seja vertendo a água prefervente sobre o pó de café recém-moído, seja misturando o pó na água fervente e outras variações. De novo, isto faz parte da cultura local. Não se pode dizer que um determinado modo de extrair um cafezinho esteja absolutamente certo ou errado, pois os resultados são diferentes na xícara e talvez o que se obtém é o que em cada localidade deseja. E isso tem de ser considerado e respeitado.

É claro que ainda há um longo caminho a seguir para que fraudes sejam coibidas e que produtos de melhor qualidade sejam oferecidos. Com esse foco, entidades como a ABIC - Associação Brasileira da Indústria do Café vem desempenhando importante papel ao criar mecanismos para identificar produtos honestos de empresas idôneas através do Selo de Pureza do Café e, agora, do Selo de Qualidade do Café.

Muitas pessoas ainda não se adaptaram ao espresso, considerando-o "muito forte", ao mesmo tempo em que os defensores do serviço originário da Itália o colocam como "o melhor serviço de café".

A questão é bastante delicada, uma vez que não existe nada que seja absolutamente muito bom ou muito ruim. A percepção do que é "o melhor" é sempre algo muito pessoal e isso não pode ser imposto.

Deve-se ter clara a diferença entre ter critérios de qualidade e suas especificações e ter uma preferência pessoal.

Num determinado momento do dia, por exemplo, um espresso bem preparado pode ser perfeito, em outro um cafezinho e numa outra terceira situação, um café preparado numa French Press (= Prensa Francesa).


Foto 2: Café de Coador, Poço Fundo, MG.

Dentro da visão da qualidade, não importa o tipo de serviço utilizado se não houver o uso grãos de boa qualidade. Grãos de café com problemas originarão bebidas ruins sempre!

E, é claro, o serviço, propriamente dito, também tem os seus critérios técnicos para que a extração possa ser a melhor possível.

Da mesma forma, sobre a escolha do melhor blend ou origem para um consumo no dia a dia ou mesmo para uma ocasião especial, siga uma lógica básica: você deve respeitar a você mesmo...

Paladar é uma questão puramente pessoal!

Especialistas podem esclarecer sobre determinados atributos sensoriais de um blend ou mesmo um café de origem única, porém a escolha final será de cada consumidor. Algumas pessoas gostam de sabores mais ácidos, outras não; para algumas o sabor frutado é divino, para outras incomoda, preferindo notas a caramelo e chocolate.

O fator mais importante é saber quão agradável será beber um café, independentemente do serviço adotado. É essa percepção que norteia o nosso modo de consumo. Simplesmente, nós queremos consumir sempre o que mais nos agrada, tudo o que nos dá uma sensação emocional positiva.

Portanto, uma ditadura de costumes acaba sempre sofrendo subversões.

O grande trunfo do café está em seu número quase infinito de possibilidades de combinações entre os atributos sensoriais, origens e serviço!

Lembre-se que as nossas escolhas são sempre muito particulares, sendo, dessa forma, uma mera questão de paladar...